Lebensmittel-Handwerk: Gegen den Trend: Zahl der Konditoreien steigt seit Jahren

Konditoreien trotzen dem Betriebssterben in weiten Teilen des deutschen Lebensmittelhandwerks. Während es immer weniger handwerkliche Bäckereien und Fleischerbetriebe gibt, wächst die Zahl der Konditoreien seit Jahren leicht. "Wir profitieren vom gestiegenen Wohlstand. Die Menschen sind eher gewillt, für schöne Dinge Geld auszugeben", sagte der Präsident des Deutschen Konditorenbundes (DKB), Gerhard Schenk, der in Augsburg seine Konditorei hat. "Wir verkaufen den kleinen Luxus."

Hinzu kommt: "Als Konditor kann man sich mit relativ geringen Finanzmitteln selbstständig machen, wenn man sich spezialisiert und zum Beispiel ausschließlich Pralinen oder Hochzeitstorten herstellt", erläuterte Schenk. Für eine Bäckerei oder Fleischerei müsse allein wegen der Maschinen mit einem mindestens sechsstelligen Betrag gerechnet werden.

Die Zahl der Bäckereien und Fleischereien ist deutlich gesunken

Nach Angaben des Zentralverbandes des Deutschen Handwerks (ZDH) gab es im vergangenen Jahr 3184 Konditoreien in Deutschland. Zehn Jahre zuvor waren nur 3018 Betriebe in der Handwerksrolle registriert. Der Umsatz der Branche mit mehr als 70.000 Beschäftigten stieg im vergangenen Jahr dem DKB zufolge im Vergleich zum Vorjahr um 1,24 Prozent auf 1,85 Milliarden Euro. Zum Lebensmittelhandwerk zählen neben den beiden größten Zweigen Bäckereien und Fleischerbetriebe auch Konditoren, Brauer, Speiseeishersteller und Müller.

Vor allem die Zahl der Bäckereien und Fleischereien ist seit 2008 deutlich gesunken. Rund 15.337 Bäckereien waren 2008 in der Handwerksrolle eingetragen, Ende 2018 waren es laut ZDH noch 10.926. Die Zahl der Fleischereibetriebe verringerte sich im selben Zeitraum von 18.320 auf 12.897.

Anders als Bäckereien oder Fleischerbetriebe leiden die Hersteller von Pralinen, Torten und anderen süßen Verführungen DKB-Präsident Schenk zufolge nicht so stark unter dem Verdrängungswettbewerb durch große Ketten oder Discounter. "In unserer Branche dominieren kleine und Kleinstbetriebe." Zugleich profitierten Konditoreien vom gestiegenen Ernährungsbewusstsein - nach dem Motto: "weniger, aber höhere Qualität". 

Die Branche plagen Nachwuchssorgen - auch bei den Konditoreien

Auch wenn es Schenk zufolge Quereinsteiger gibt, die den Schritt in die Selbstständigkeit wagen, plagen die Branche Nachwuchssorgen. Nicht immer wollen die Kinder in die Fußstapfen der Eltern treten. Und der Verkauf eines größeren Betriebes kann auch schon mal am Geld scheitern. "Bei einer Konditorei mit Café kann es sich durchaus um eine siebenstellige Summe handeln", berichtete Schenk, der gemeinsam mit seinem Bruder in der zweiten Generation ein Konditorei-Café in Augsburg führt.

Fachkräfte fehlen vor allem im Verkauf. "Wir müssen den Beruf attraktiver machen", sagte Schenk. Zudem dämpft nach Angaben des DKB der Mangel an geeigneten Auszubildenden die Bereitschaft zur Selbstständigkeit. Nach Daten des Bundesinstituts für Berufsbildung blieben im vergangenen Jahr 354 Lehrstellen in Konditoreien unbesetzt.

Hinzu kommen dem Verband zufolge hohe Mieten in vielen Innenstädten, immer neue gesetzliche Anforderungen an die Betriebsausstattung und zunehmende Bürokratie. Das trage nicht zu einem gründungsfreundlichen Klima bei, kritisiert der DKB. (dpa)