Gastronomie: Sarah Wiener meldet Insolvenz an: Wie Spitzenköche unter der Krise leiden

Am Tag danach ist zumindest der Appetit wieder zurückgekehrt. Sarah Wiener postete rechtzeitig zum Wochenende Tipps für ein umweltfreundliches Grillfest. Die Nachricht endete mit dem Satz: „Lasst es Euch schmecken und genießt jeden Moment.“

Lockdown hat Restaurants besonders schwer zu schaffen gemacht

Die bekannte Fernsehköchin hatte zuletzt weniger genussfähige Augenblicke hinter sich bringen müssen. Am Donnerstag hat die Gastronomie-Unternehmerin für ihre Restaurants in Berlin und ihren Catering-Service Insolvenz angemeldet. Rund 120 Mitarbeiter sind davon betroffen. Wiener schrieb auf Facebook: „Es ist schmerzhaft, dass Corona nun auch unsere Gastronomie erwischt hat. Hoffen wir, dass viele, viele Hotel- und Gastronomiekolleg*innen in ganz Deutschland und Österreich, in ganz Europa und darüber hinaus durchhalten können und Licht am Ende des Tunnels sehen. Wir konnten es nicht mehr.“

Der Lockdown hatte Restaurants und Gaststätten besonders schwer zu schaffen gemacht. Corona zwang den Umsatz nicht selten auf null. Und im Gegensatz zu vielen anderen Branchen können Gastwirte und Restaurantbetreiber mit keinem Nachhol-Geschäft kalkulieren. Einen Autokauf kann man verschieben, Hunger nicht. Und das gilt für Currywurst mit Pommes wie für konfierte Seezunge mit Lauchpüree. Für den Gastwirt um die Ecke, für Fernseh- und Spitzenköche.

Thomas Geppert, Landesgeschäftsführer des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbands Dehoga sagt es im Gespräch mit unserer Redaktion so: „Ein Tisch, der nicht belegt ist, wird nie wieder belegt. Tatsächlich hat die Krise alle Segmente gleichermaßen betroffen.“ Und er erklärt, was nicht selten missverstanden wird: „Sternerestaurants sind oft der unlukrativste Teil des Geschäfts.“ Das meiste Geld mache man mit der Imbissbude vor der Schule. „In der Spitzengastronomie hat man hohe Personalkosten. Dazu kommen die Qualitätsansprüche und hohen Standards. Die Rendite ist daher besonders dünn, weshalb man es in diesem Bereich besonders schwer hat.“

Oft sei es so, dass sich Gastronomen im gehobenen Segment breiter aufstellen. Sprich: Es gibt noch ein Hotel, ein Tagungs- oder Brauhaus, die dann die Umsätze bringen und so das Spitzenrestaurant ermöglichen. Geppert ärgert es, wenn oft so „dümmlich“ dahergesagt werde: „Wer nichts wird, wird Wirt.“ Im Gegenteil gelte: „Das ist ein absolutes Profigeschäft, dass den Gastronomen oft alles abverlangt. Die müssen genau kalkulieren und müssen beste Qualität anbieten.“

Tim Mälzers hatte einen Aufsehen erregenden „Heulsusen-Auftritt“

Möglicherweise haben es Prominente und Spitzenköche leichter als andere, weil sie einen Namen, exquisitere Beziehungen, mehr auf der hohen Kante haben oder Kochbücher verkaufen können. Aber am Ende heißt es für alle: Wer nichts verdient, hat ein Problem. Das gilt zum Beispiel auch für Tim Mälzer. Im Mai, mitten im tiefsten Lockdown, hatte Wieners Fernsehkoch-Kollege bei Markus Lanz einen Aufsehen erregenden „Heulsusen“-Auftritt, wie er später selbst dazu sagte. Der in die Sendung zugeschaltete Arbeitsminister Hubertus Heil (SPD) hatte dort ziemlich klar gesagt, dass Corona eine langfristige Sache sein werde, die Pandemie nicht so bald in den Griff zu kriegen wäre.

Mälzer, der die „Bullerei“ in Hamburg betreibt, aber noch einige andere Unternehmen hat, realisierte in diesem Moment, den Tränen nah, was das bedeuten könnte: Er sagte: Abgesehen von der Bullerei habe er „auch Läden, die für mich rein faktisch jetzt geschlossen werden müssen, weil mir jegliche unternehmerische Vision fehlt, in irgendeiner Form aktiv zu bleiben oder Gelder in die Hand zu nehmen.“ Er subventioniere schon aus eigenen Mitteln, das mache er auch wirklich gerne. Allein: In diesem Moment fehlte ihm die Perspektive. Inzwischen läuft es bei Mälzer allerdings wieder „anständig“, wie er zuletzt, auch bei Lanz, erzählte.

Und Dehoga-Geschäftsführer Geppert sagt mit Blick auf Bayern: „Jetzt läuft das Geschäft wieder wirklich gut.“ Zwar fehlten in den Städten die Touristen, es gebe keine Tagungen und Kongresse. Aber: „Die abgesenkte Umsatzsteuer hilft. Und es gehen nun mehr Einheimische zum Essen.“

Dennoch hat Corona wirtschaftliche Substanz gekostet. Sarah Wiener dankte auf Facebook für die „tröstenden und aufbauenden Worte“. Sie hoffe, für den Großteil ihrer betroffenen Mitarbeiter eine Lösung zu finden. „Wir haben noch viel vor. Das macht mir Hoffnung.“

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