Wortlaut-Protokoll: Spitzenkoch über Personalmangel: "Vielleicht haben wir manches verschlafen"

Plus Joachim Kaiser aus Nördlingen sieht nach der Pandemie die Gastronomen in der Verantwortung, neue Ideen zu bringen. Er erzählt von einem Projekt, um Nachwuchskräfte zu gewinnen.

"Das Gästeverhalten hat sich nach Corona verändert. Das à-la-carte-Geschäft läuft bei uns sehr gut, bei Veranstaltungen sind viele noch verhalten. Grundlegend finde ich, es liegt jetzt mit an uns Gastronomen: Wir sollten den klassischen Betrieb nach der Pandemie wieder pfiffiger und eleganter gestalten, damit die Gäste das Angebot neu zu schätzen wissen. Man muss sich als Chef auch Gedanken machen, was man vielleicht verschlafen hat. Das Image unserer Branche, der gehobenen Gastronomie, war lange Zeit: Hier gehen nur die Reichen und Schicken Essen. Dieses Vorurteil konnten wir bei uns vor einigen Jahren abbauen, als wir die Zielgruppe neu definiert haben.

Bei der Suche nach Personal moderner vorgehen

Auch innerhalb des Betriebs haben wir in der Corona-Zeit an uns gearbeitet: Wir haben Hierarchien abgeschafft, es gibt eine Mitsprachepflicht, feste Tage in der Woche, an denen wir uns zusammensetzen. Jeder kann und soll Kritik üben: Auch an mir als Chef. Wir haben uns von außen Hilfe geholt, um unsere Kommunikationsstruktur zu verbessern. Mir ist während der Gespräche erst aufgefallen, dass ich ja mehr als doppelt so alt bin, wie die meisten meiner Mitarbeiter.

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