Das bisschen Haushalt: Hauptsache Hackfleisch

VonChristina Heller

Essen Die Metzgerei Rittel in Adelsried stellt ihre Wurst selber her. Egal ob Weiß-, Gelb-, oder Leberwurst – alles beginnt mit Gehacktem

Es riecht nach Feuer und Geräuchertem. Neben großen Maschinen aus Edelstahl hängen Ketten aus Pfefferbeißern an Ständern. An einer dieser Maschinen mit einem großen Trichteraufsatz steht Gerold Rittel und zieht einen weißlichen Schafdarm auf ein langes, fingerdickes Rohr. Neben ihm steht ein silberner Bottich gefüllt mit Leberkäsbrät – 50 Kilo einer graubraunen Masse. Im Hintergrund brummen Maschinen. Gemeinsam mit Edgar Schewalje produziert der Juniorchef der Metzgerei Rittel in Adelsried Wienerle. Danach machen sie Leberkäse.

In einem gekühlten Raum hinter Rittel und Schewalje steht ein weiterer Metzger. Er ist durch eine Schwingtüre mit Fenstern von den beiden getrennt. Bei ihm fängt die Produktion an. Von der Decke baumelt der hintere Teil einer Rinderhälfte. Sie kommt vom Schlachthof Augsburg. Dort beschäftigt die Firma Rittel einen eigenen Schlachter. Die Tiere stammen von Bauern aus der gesamten Region. Der Metzger schneidet Sehnen und Fett ab und sortiert aus, welches Stück im Ganzen verkauft wird und was in die Wurst kommt. Das sind keineswegs nur Überreste, die beim Auslösen der Knochen anfallen, es sind auch Stücke ohne Fett. In kleine Würfel geschnitten kommen sie zum Beispiel in den Bierschinken. „Vom Rindfleisch wird das vordere Viertel für die Wurstproduktion verwendet“, sagt Xaver Rittel. Er hat die Metzgerei 1976 gegründet und ist heute Obermeister der Fleischerinnung Schwaben.

Augsburg Land Christina Heller-Beschnitt Adelsried Augsburg