Im Oktober-Heft vom Feinschmecker sind Sie Koch des Monats. Macht Sie das stolz?
Christian Grünwald: Es war eine intensive, zauberhafte Produktion und Begegnung, die mir viel Freude bereitet hat. Stolz bin ich aber auf meine Crew.
Ist das nur gut fürs persönliche Ego oder macht sich das auch am Besuch der Gäste bemerkbar?
Grünwald: Natürlich ist der Feinschmecker eine beliebte Lektüre für Gourmets auf der ganzen Welt. Wir haben auch schon Anfragen von Gruppen bekommen, die das gute Essen als Reiseziel haben.
Jetzt gab es einen Termin in Hamburg vom Schlemmeratlas in einem Nobelhotel. Dort sollten Sie als einer der 50 besten Köche Deutschlands ausgezeichnet werden. Doch Sie sind nicht in die Stadt an der Elbe gereist, warum?
Grünwald: Ich hatte das Zugticket und ein Hotelbett gebucht. Doch dann bin ich auf der Treppe gestürzt und habe eine Vene verletzt. Deshalb war ich unabkömmlich.
Ist es in dieser Sterne-Küche wichtig, bei bestimmten Kreisen wie finanzkräftigen Promis immer im Gespräch zu bleiben?
Grünwald: Sterneküche, wie ich sie verstehe, ist Gesprächsstoff für jedermann. Das ist für mich wichtig, denn ich bin kein Promikoch.
Auch der Zeitschrift Feinschmecker fällt auf, dass Sie noch keinen Internetauftritt haben. Warum eigentlich nicht?
Grünwald: Unsere Kontaktdaten findet man im Internet. Ich konzentriere mich auf meinen kulinarischen Auftritt. Es ist nicht einfach, meinen kulinarischen Auftritt in einen Internetauftritt zu packen. Er muss flexibel gestaltbar sein. Aber wir sind dran.
Vor Ihrem Lokal hängt auch keine Menükarte, fotografieren ist unerwünscht. Akzeptieren Ihre Gäste das überhaupt?
Grünwald: Gaumengenuss und telefonieren, kann man das gleichzeitig? Wir haben ein kleines Schildchen, das auf die handyfreie Zone hinweist. Das klappt wunderbar.
Sie wollen, dass Ihre Gäste „aufgeregt“ zu Ihnen kommen. Was genau verstehen Sie darunter?
Grünwald: Vorfreude ist die schönste Freude.
Sie inszenieren, so der Feinschmecker, Ihre Menüs als geschmacksstarke Happenings. Was muss man sich darunter vorstellen?
Grünwald: Unser Menüablauf nimmt die Gäste mit, und diese sind aktiv dabei. Sie sehen das Essen, schauen in die Schubladen im Tisch und machen sich Gedanken darüber, was es wohl sein könnte. Happening ist ein klassischer Kunstbegriff mit vielen Aspekten.
„Die hohen Ausgaben für das August bescheren mir schon manchmal schlaflose Nächte“. So werden Sie in der Zeitschrift zitiert. Warum wollen Sie keinen Investor wie die meisten anderen Spitzenrestaurants?
Grünwald: Wir genießen seit vielen Jahrzehnten die individuell finanzielle Unterstützung von unterschiedlichen Menschen. Diesen Weg haben wir eingeschlagen. Wenn wir nicht aus verschiedenen Richtungen eine Unterstützung bekämen, wäre das August nicht machbar. Die muss nicht finanzieller Art sein, da gibt es viele Möglichkeiten. Aber ich denke immer über Alternativen nach.
Sie haben an vier Abenden geöffnet. Das klingt entspannt. Wie viele Stunden arbeiten Sie in einer Woche?
Grünwald: Es ist ein Tages- und Nachtprogramm, denn ich bin immer im Thema. 80 Stunden in der Küche sind die Norm.
Vor einigen Jahren sprachen Sie von einem Buchprojekt, um Ihr Wissen weiterzugeben. Wie sieht es damit aus?
Grünwald: Wissen passt nicht nur ins Buchformat, mittlerweile gibt es neue Wege. Da bin ich am Machen. Es könnte ein Blog werden.
Der Sommer war heiß und lang. Man saß lieber mit einer kühlen Schorle im Biergarten, möglichst unter Bäumen. War das für das August eine harte Zeit?
Grünwald: Beim Arbeiten war die Hitze hart. Aber ich hatte kein Sommerloch im Lokal. Es gab wunderschöne Abende mit den Gästen im Park der Villa. Der Fichtelbach sorgte für Abkühlung und die großen Bäume für tolle klimatische Verhältnisse.
Bald beginnt wieder die Zeit, in der Gault & Millau, Michelin, Schlemmeratlas und Gusto ihre Bewertungen herausbringen. Wie sehen Sie dem entgegen? Ge- oder entspannt?
Grünwald: Nach dem Spiel ist vor dem Spiel. Es ist ein Wechsel von Ent- und Anspannung.
Was wäre, wenn Sie einen Michelin-Stern verlieren würden?
Grünwald: Ärmel hochkrempeln und weitermachen.
Als Hobby geben Sie Motocross an, ein gefährlicher Sport. Die Arbeit in der Küche ist ja eine feinmotorige. Ist der „Ritt auf dem Zweirad“ dann Ausgleich?
Grünwald: Ich fahre keine Rennen mehr. Aber es ist ein guter Ausgleich.
Zur Person: Christian Grünwald, 1964 im Allgäu geboren, eröffnete 1989 sein August in der Frauentorstraße, 2007 bekam er den ersten Michelin-Stern, 2009 den zweiten. Er ist damit einer von acht Zwei-Sterne-Köchen in Bayern. Seit April 2016 ist er mit seinem Restaurant August, das zwölf Plätze hat, in der mondänen Haag-Villa zu Hause. Seine langjährige Lebensgefährtin Bettina Hentschel arbeitet im Lokal als Sommelière, vier von neun Mitarbeitern sind in der Küche beschäftigt. Jetzt wurde er von der Zeitschrift Feinschmecker als Koch des Monats Oktober ausgewählt.