Vergangenen Samstag kam die Anfrage vom Guide Michelin: Ob er am Dienstag nicht nach Berlin zur Sterne-Zeremonie kommen wolle, wurde Simon Lang gefragt. Herzklopfen, Glücksgefühle und die Hoffnung auf einen Michelin-Stern – so beschreibt der Küchenchef im Hotel Drei Mohren am Donnerstag seine spontane Reaktion.
Als er dann erfuhr, dass Michelin in Frankreich auch Köche eingeladen hatte, die keine Auszeichnung bekamen, wurde der 38-Jährige aber wieder misstrauisch. Erst ein zweiter Anruf am Dienstagnachmittag brachte dann Gewissheit. Da saß Simon Lang bereits mit seiner Verlobten Nadine Lutzenberger im Zug nach Berlin.
Am Abend erlebte das Paar dann in Berlin-Weissensee einige Stunden der Extraklasse. Michelin ließ sie mit einem Shuttle vom Hotel abholen. Am Abend gab es neben Champagner ein Vier-Gang-Menü, zubereitet von einem Sternekoch.
Wie kommt man zu einem Michelin-Stern?
Der Zeitpunkt: Immer Anfang des Jahres bangen viele Köche – zumindest die, die einen, zwei oder drei Michelin-Sterne haben. Denn dann werden die Auszeichnungen neu vergeben. Seit 1966 verteilt der aus Frankreich stammende Hotel- und Restaurantführer Michelin sie auch in Deutschland.
Die Kriterien: Der Michelin gibt sich, was die Kriterien für eine Auszeichnung betrifft, zurückhaltend. Besonders wichtig sei die Qualität der Produkte und deren Frische. „Es macht einen Unterschied, ob sie ein Rinderfilet aus Massentierhaltung verarbeiten oder vom Hohenloher Rind oder Wagyu.“ Dazu komme die fachgerechte Zubereitung, das heißt, die genaue Einhaltung der Garpunkte. Als drittes Kriterium sei der Geschmack ausschlaggebend. Denn eine Erdbeere müsse nach Erdbeere schmecken und nicht nach Wasser. Auch Beständigkeit werde honoriert, das heißt: Vorspeise, Hauptgang und Dessert müssen auf demselben Niveau sein.
Die Sterne-Lokale: Aktuell führen in Deutschland 261 Lokale einen Stern, 38 Restaurants haben zwei und zehn drei Sterne. Augsburg ist 2019 zweimal vertreten: Christian Grünwald und sein August haben seit elf Jahren zwei Sterne, Simon Lang, Küchendirektor im Drei Mohren, bekam im Sartory nun erstmals einen Stern.
Der Testvorgang: Die Tester, allesamt gelernte Köche, die lange in Spitzenrestaurants gearbeitet haben, kommen immer anonym, regelmäßig und meist sogar mehrmals in ein Lokal, um sich ein Urteil zu bilden. Sie bezahlen alle in Anspruch genommene Leistungen. Auch Leserzuschriften an den Michelin werden ausgewertet, um Besuche vorzubereiten.
Zu diesem illustren Kreis zählt Simon Lang nun auch – obwohl er eine kleine Einschränkung macht: „Es gibt ja eigentlich keinen Sternekoch, sondern nur Sterne-Restaurants“, sagt der gebürtige Dachauer, der sich 2003 die ersten Sporen im Restaurant Schuhbeck in München „verdiente“. In Augsburg kennt man ihn vom Restaurant Walter’s im Kurhaus, als Küchenchef des K Klub in der Kongresshalle und seit 2016 als Küchenchef im Hotel Steigenberger Drei Mohren.
Sartory-Koch Simon Lang ist gleich für zwei Restaurants zuständig
Dort ist er gleich für zwei Restaurants zuständig – das Maximilian’s und das Sartory. Letzteres bekam jetzt die begehrte Auszeichnung. Maximal 30 Gäste finden dort Platz, im Durchschnitt kommen zehn. Die Speisen kocht Lang immer selbst. Wenn irgendwie möglich, begrüßt oder verabschiedet er die Gäste auch persönlich. Das Erfreuliche für ihn ist dabei: „Auf diesem Niveau gibt es fast nie Beschwerden.“ Es gehe in der Sterneküche auch nicht um Sättigung, sondern um ein besonderes Erlebnis. Immerhin dauert das Essen ja auch zwischen drei und vier Stunden. Ein fünfgängiges Menü im Sartory mit Languste und Wildfangzander kostet 108 Euro, vier Gänge gibt es ab 98 Euro, auch hier müssen die Getränke extra bezahlt werden.
Träumt der frisch gekürte Spitzenkoch schon von weiteren Auszeichnungen? „Nein, ich bin mit einem Stern zufrieden“, sagt Lang, der neben der Arbeit am Herd auch noch für ein größeres Team verantwortlich ist. Und dann ist da ja noch die Familie: Mit Nadine Lutzenberger hat Simon Lang zwei kleine Töchter. „Die kommen manchmal zu kurz“, gibt der 38-Jährige zu, der in der Nähe der Fuggerei lebt.
Nun will der Sartory-Koch heiraten
Daran, dass die Zeit knapp ist, wird sich so schnell nichts ändern, wohl auch nicht am Wohnort, am Familienstand allerdings schon: Im Juli wollen Simon Lang und seine Verlobte Nadine Lutzenberger standesamtlich heiraten, im Januar 2020 dann kirchlich. Ist das ein guter Zeitpunkt? Ab da heißt es schließlich schon wieder zittern, denn Anfang des Jahres kommt der neue Michelin auf den Markt.
Information: Sartory, Maximilianstraße 40, Telefon 0821/50360. Geöffnet: Donnerstag und Freitag ab 18 Uhr, am Samstag von 12 bis 14.30 und ab 18 Uhr.