Die Apfelschorle kostet 4,70 Euro. Das Schnitzel Wiener Art 17,70. Wer heute in einem Wirtshaus die Karte aufschlägt, rechnet oft direkt mit. Andreas Hartmann tut das ohnehin. Seit 13 Jahren führt der 65-Jährige das Wirtshaus Frau Huber im Augsburger Stadtteil Kriegshaber. „Getränke sind das, woran man verdienen kann“, sagt er. Beim Essen sei das viel schwieriger. „Das kann ich gar nicht so teuer machen.“
In den vergangenen Jahren sind die Preise in der Gastronomie gestiegen, laut Statistischem Bundesamt um rund ein Drittel binnen fünf Jahren. Viele Gäste gehen seither seltener essen oder geben weniger aus, berichten Branchenverbände. Das zeigt sich auch in den Zahlen: Zwar steigen die Umsätze vieler Betriebe nominal, preisbereinigt bleibt jedoch weniger übrig. In Bayern etwa lag der reale Umsatz zuletzt im Minus – trotz steigender Einnahmen, wie der Bayerische Hotel- und Gaststättenverband Dehoga auf Anfrage mitteilt. „Hauptgründe sind aus unserer Sicht die anhaltende Kaufzurückhaltung der Gäste und das allgemein hohe Preisniveau“, sagt Sprecher Thomas Geppert.
2017 kostete das Schnitzel 9,90 Euro – heute sind es 17,70 Euro
Was das konkret bedeutet, lässt sich bei Andreas Hartmann gut beobachten. 2017 kostete das Schnitzel in seinem Wirtshaus noch 9,90 Euro, heute sind es 17,70. Die Apfelschorle stieg im gleichen Zeitraum von 3,20 auf 4,70 Euro. „Das wirkt viel“, sagt er. „Aber unsere Kosten sind eben auch gestiegen.“ Was also steckt wirklich in einem Schnitzel für 17,70 Euro?
Hartmann greift zu Stift und Papier. Das Fleisch vom Strohschwein kostet ihn im Einkauf rund sieben Euro pro Kilo. Auf dem Teller landen etwa 200 Gramm, dazu kommt Verschnitt. Am Ende sind das rund 1,50 Euro allein für das Fleisch. Dazu kommen Pommes, Ei, Mehl, Semmelbrösel und Butterschmalz. „Beim Schnitzel liegt der Wareneinsatz bei vier bis fünf Euro“, sagt Hartmann. Der Rest ist das, was Gäste nicht sehen.
„Der größte Posten ist das Personal“, sagt der Wirt. Acht Mitarbeiter arbeiten in Küche und Service, inklusive Hartmann. Rund 13.000 Euro gibt Hartmann nach eigenen Angaben im Monat für Löhne aus – etwa ein Drittel seines Umsatzes. Er zahlt mehr als den Mindestlohn. Ein weiterer großer Kostenblock ist die Pacht, deren Höhe er nicht veröffentlichen möchte. Für Strom und Gas zahlt er rund 700 Euro im Monat. Dazu kommen Versicherungen, Gebühren für die Stadt, Beiträge für die Industrie- und Handelskammer oder Rundfunkgebühren. „Viele kleinere Posten, die sich summieren“, sagt Hartmann. Und dann ist da noch das, was die Kalkulation besonders schwierig macht: die Unberechenbarkeit. „Einen Tag ist der Laden voll, am nächsten sind nur zwei Tische belegt“, sagt er. Es habe Jahre gedauert, die nötige Erfahrung zu entwickeln.
Um seine Preise zu bestimmen, orientiert sich Hartmann an einer Faustregel: Wareneinsatz mal vier. Doch die geht nicht immer auf. Beim Zwiebelrostbraten etwa. Der kostet 26,60 Euro. Allein der Wareneinsatz liegt bei rund neun Euro. „Eigentlich müsste ich 36 Euro verlangen“, sagt Hartmann. „Aber das kann ich in einem einfachen Wirtshaus nicht machen.“ 45 Zwiebelrostbraten gingen im März über seinen Tresen. Sein Bestseller ist das Schnitzel Wiener Art, davon verkaufte er 367 Portionen. „Viele Leute sparen nicht unbedingt am Essen gehen“, beobachtet der Gastronom. „Aber an dem, woran wir verdienen.“ Früher hätten Gäste zum Essen drei oder vier Bier getrunken, vielleicht noch einen Schnaps, einen Espresso, dazu ein Dessert. „Heute sind es ein oder zwei Bier. Der Rest fällt weg.“ Dabei seien es genau diese Getränke, bei denen die Marge höher sei.
Essen gehen als Familie: „Wir rechnen mit etwa 100 Euro“
Gäste wie Nancy Theißen und Thomas Mayer sehen die Entwicklung ebenfalls. Sie sind zu Besuch bei Verwandten in Augsburg und kehren mit ihren beiden Kindern, elf und 13 Jahre alt, gerade bei Frau Huber ein. „Wenn wir zu viert essen gehen, rechnen wir mit etwa 100 Euro“, sagt Theißen. „Das geht nicht so oft.“ Die Preise seien gestiegen, die Portionen in vielen Lokalen kleiner geworden. Inzwischen suchten sie gezielter aus, wohin sie gehen.
Die Frage nach den Preisen beschäftigt längst auch die Politik. Seit dem 1. Januar gilt wieder der reduzierte Mehrwertsteuersatz von sieben Prozent auf Speisen, zuvor lag er bei 19 Prozent. Der Branchenverband Dehoga sieht darin eine wichtige Entlastung. Gleichzeitig zeigt sich: Eine direkte Preissenkung für Gäste ist daraus nicht automatisch entstanden. „Die eins-zu-eins-Weitergabe war nie das Ziel“, sagt Sprecher Geppert. Vielmehr gehe es darum, gestiegene Kosten abzufedern.
Auch Andreas Hartmann gibt die Entlastung nicht weiter. „Das hilft uns, wieder ein bisschen mehr Luft zu haben“, sagt der 65-Jährige. Eigentlich, sagt er, müsste er jeden Tag etwa 1000 Euro verdienen, „damit es sich rechnet“. Das tut er nicht immer. Noch ein Jahr will Hartmann weitermachen. Dann geht er in Rente. Einen Nachfolger sucht er bereits.
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