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Fernweh-Rezepte
20.05.2021

Manche mögen sie heiß... Die typische Focaccia aus Bari

Bari hat nicht den besten Ruf. Aber wer die Stadt links liegen lässt, verpasst etwas.
Foto: Adobe Stock

In Apulien isst man Focaccia zu jeder Tageszeit. In Bari wird die Spezialität in einer besonderen Variante zubereitet. Guten Appetit!

Wenn man schon nicht in die Welt reisen kann, dann holen wir sie uns nach Hause. In unserer neuen Serie „Hungrig auf die Welt“ wollen wir Ihr Fernweh füttern. Jede Woche ein schöner Reisemoment, ein Rezept, ein Soundtrack – für einen schönen Abend. Oder eine etwas andere Pause im Homeoffice. Aber kosten Sie selbst…

Die Vorfreude auf Bari

Das tun wir, wenn wir wieder hinkommen: Bari, die Hafenstadt mit dem nicht gerade optimalen Ruf. Aber es wäre falsch, sie nicht zu besuchen. Diese engen Altstadtgassen! Und dann mal sehen, ob die alte Frau dort wieder an ihrem Tisch sitzt und auf der Straße Orecchiette, die typischen Öhrchennudeln, mit dem Daumen formt. Das muss sie täglich und schon lange tun, denn ihr Bild ist in jedem Reiseführer zu finden. Es wäre auch passend für einen Italien-Bildband.

Die Focaccia aus Bari
Foto: Maria Grossmann, Monika Schuerle

Das Rezept für eine Focaccia

Focaccia barese: Zubereitungszeit: ca. 55 Min., Ruhezeit für den Teig: ca. 10. Std., Backzeit: ca. 20 Min. Portionen: 8-10 Stücke. Die Zutaten: 100 g Kartoffeln, 400 g Weizenmehl Type 00 (oder Pizzamehl), 200 g feiner Hartweizengrieß, Salz, 15 g frische Hefe, 50 ml Olivenöl, 400 g Kirschtomaten, 20 schwarze Oliven, getrockneter Oregano. Außerdem: Öl für Blech, Form und zum Beträufeln, 2 Backformen mit je ca. 32 cm (ersatzweise 1 Backblech).

So geht’s: Die Kartoffeln in Wasser kochen, schälen und durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Das Mehl und den Grieß mischen und mit etwas Salz zu den Kartoffeln geben.

Die Hefe in 400 ml kaltem Wasser auflösen, keinesfalls warmes Wasser verwenden! Die Mehlmischung etwa 15 Minuten kneten und dabei nach und nach das Hefewasser dazugeben. Zugedeckt etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Das Olivenöl nach und nach in den Teig einarbeiten. Das Backblech einfetten, den Teig zu 2 runden Kugeln formen und auf dem Backblech bei Raumtemperatur etwa 10 Stunden ruhen lassen. Der Teig wird dabei nicht abgedeckt.

Den Ofen auf 250 °C vorheizen. Jede Teigkugel mit den Händen in eine gefettete Backform drücken. Wer keine Backform hat, drückt den Teig mit den Fingern rund und legt ihn auf ein gefettetes Backblech. Die Tomaten waschen und halbieren. Die Kerne und das weiche Fruchtfleisch auf den Fladen ausdrücken. Die Tomatenhälften mit der Schnittseite in den Teig drücken. Die Oliven, etwas Salz und Oregano auf dem Teig verteilen. Mit etwas Öl beträufeln.

Die Fladen nacheinander im Ofen etwa 15 bis 20 Minuten backen. Am besten heiß servieren, schmeckt aber auch kalt zu Käse oder Salami.

Übrigens: In Apulien isst man Focaccia im Prinzip zu jeder Tageszeit, die Kinder nehmen das Fladenbrot auch mit zur Schule. Es erinnert sehr an eine dicke Pizza mit einem Belag aus Tomaten und Oliven. Viele der Hausfrauen im Salento benutzen für Focaccia einen Vorteig aus „Mutterhefe“, dem sogenannten Lievito Madre. Das Rezept ist eine Variante. Der Vorteig ist nicht unbedingt notwendig, weil der Teig eine sehr lange Ruhezeit bekommt. Das Rezept stammt aus dem Buch: Domenice Gentile: Casalinga. Die Küche der süditalienischen Hausfrauen. ZS Verlag, 176 Seiten, 22,99 Euro

Der Soundtrack für Bari

Viel zu lange nicht mehr gehört: „Canzone“ von Lucio Dalla.

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