Als Johannes Siemes die Kühltruhe öffnet, kommt eine Zutat zum Vorschein, die ihn schon ins Fernsehen gebracht hat. Manche seiner Gäste feiern ihn für das ungewöhnliche Tier auf der Speisekarte, andere meiden aus Protest das Lokal. „Vor Stopfleber und Huhn aus Massentierhaltung ekelt sich keiner“, sagt der 53-jährige Wirt, „aber von so einer gesunden Nahrungsquelle fühlen sich die Leute abgestoßen.“ Behutsam holt er das tote Kerlchen hervor: langer Schwanz, drahtiges Fell, feine Barthaare. Ein Auge starrt Siemes direkt an, fast so, als wäre der Nager noch am Leben. Die andere Gesichtshälfte verdeckt der Gastronom mit seiner Hand: „Da hat ihn der Jäger erwischt. Nicht so ästhetisch.“
Das Exemplar, das später im Kochtopf landen soll, ist eine Nutria, auch Sumpfbiber genannt: Oder etwas weniger verlockend: Biberratte. Die Nagetiere stammen ursprünglich aus Südamerika, seit sie jedoch in den 1930er-Jahren zur Pelzzucht nach Europa gebracht wurden und einige der Tiere entkamen, vermehren sie sich auch hierzulande vor allem in städtischen Gebieten rasant. Und sie haben Appetit: Um an Wurzeln und Triebe zu gelangen, durchwühlen die vorwiegenden Vegetarier nicht nur Flussufer, sondern vertilgen auch gefährdete Wasserpflanzen und sogar Großmuschelarten. Auch Deiche sind vor ihnen nicht sicher. Ein Problem für den Natur- und Hochwasserschutz. 2016 setzte die EU die Nutrias daher auf die Liste bedenklicher invasiver Arten. In vielen Regionen dürfen sie seither gejagt und bei Bedarf auch gegessen werden. So wie bei Johannes Siemes in Meerbusch.
Nutria in Pilzsoße oder als Gulasch – „Der Geschmack liegt irgendwo zwischen Pute und Wildschwein“
„Mich stört es, wenn ein Säugetier ohne vernünftigen Grund getötet wird“, sagt der Restaurantbesitzer. „Erschießen, Schwanz ab und den Rest in die Tonne – das kann’s doch nicht sein.“ Deshalb verarbeitet er Nutrias, die ihm ortsansässige Jäger vorbeibringen, nicht nur in seiner eigenen Küche, sondern bietet außerdem seit drei Jahren spezielle Kochkurse fürs Nachmachen zu Hause an: Nutria in Pilzsoße, Pulled Nutria, Kesselgulasch à la Nutria. „Der Geschmack liegt irgendwo zwischen Pute und Wildschwein“, sagt Siemes. Cholesterinarm, vitaminreich und bekömmlich sei das Fleisch. „Und absolut undenklich.“ Trotzdem blieben viele Gäste skeptisch. „Manche“, erzählt der Koch, „kommen nicht mehr, weil sie denken, dass ich hier Ratten verarbeite.“
Nutrias sind kein Einzelfall. Ob Waschbären, Nilgänse oder Chinesische Wollhandkrabben: Überall in Deutschland bereiten sich nichtheimische Arten aus. Sie verdrängen einheimische Tiere, zerstören Nahrungsquellen und schleppen mitunter auch Krankheiten ein. Der Weltbiodiversitätsrat IPBES schätzt, dass invasive Arten neben der Zerstörung von Lebensraum, übermäßiger Jagd, dem Klimawandel und Umweltverschmutzung eine der Hauptursachen für den Verlust biologischer Vielfalt sind. Auch der wirtschaftliche Schaden durch eingeschleppte Tiere ist enorm: Allein im Jahr 2019 betrug er laut dem Gremium weltweit mehr als 423 Milliarden Dollar. Oft fehlt es im neuen Lebensraum jedoch an natürlichen Feinden, was die Vermehrung der Eindringlinge weiter begünstigt. Das wirft die ungewöhnliche Frage auf: Können wir Menschen die unerwünschten Spezies nicht einfach aufessen?
Bundesweite Aufmerksamkeit erhielt 2017 eine Art, als die wanderlustigen Tiere in großer Zahl durch den Berliner Tiergarten und auch über Bürgersteige marschierten. Seither versuchen die Behörden deren Ausbreitung einzudämmen – systematisch und mit dem Segen der Senatsverwaltung. Der auserkorene Feind: der Rote Amerikanische Sumpfkrebs (Procambarus clarkii), längst auch in Bayern zu Hause. „Er frisst Fisch- und Amphibienlaich und dezimiert dadurch die einheimische Fauna“, schreibt der Berliner Naturschutzbund auf seiner Website. Darüber hinaus sei der knallrote Krebs als Träger einer Pilzerkrankung (Krebspest) eine Gefahr für einheimische Exemplare. Er selbst ist dagegen immun.
Aber nach dem Erlegen einfach entsorgen? Das wollte der Unternehmensberater Lukas Bosch nicht hinnehmen: Zusammen mit seiner Frau Jule stellt er im Jahr 2019 den ersten Berliner Foodtruck auf, der sich „kulinarischen Naturschutz“ auf die Fahne schreibt. Serviert werden unter dem Motto „Jeder Gang eine neue Plage“ Rote Amerikanische Sumpfkrebse und andere Störenfriede, lokal gefangen in der Hauptstadt. Mittlerweile gibt es im Onlineshop auch Krabben-Essenz, Flusskrebsfond und Biermischgetränke („Berlin Lobster“) zu kaufen. So werden aus den ungeliebten Scherentieren schmackhafte Gerichte.
2022 erhält Holy Crab vom Berliner Senat offiziell den Auftrag, sich am Fang der rot gepanzerten und anderer invasiver Arten zu beteiligen – der Beginn einer Erfolgsgeschichte, könnte man meinen. Doch schon ein Jahr später ist Schluss. Die Behörden stellen den Versuch ein, weil sie ihn als Fehlschlag interpretieren. „Wir fangen und fangen und fangen – und trotzdem werden die Tiere immer mehr“, erklärt der Berliner Wildtierrreferent Derk Ehlert.
Biologe Jonathan Jeschke: „Bisher weiß niemand so genau, was funktioniert und was nicht“
Doch diese Aussage scheint mehr auf Mutmaßungen zu basieren als auf harten Fakten. Denn die letzten öffentlich zugänglichen Zahlen stammen aus einer Antwort des Berliner Senats auf eine parlamentarische Anfrage (19/11056) aus dem Jahr 2022. Im Britzer Garten stiegen demnach die Fangmengen des Roten Amerikanischen Sumpfkrebses von 2018 bis 2021, obwohl sie zwischendurch kurzzeitig gesunken waren. Im Tiergarten wiederum gingen die Bestände durch die Befischung offenbar dramatisch zurück – von 713 Kilogramm im Jahr 2018 auf 265 Kilo im Jahr 2021. Neuere Daten gibt es nicht, wie auch der Berliner Senat einräumt. Wie gründlich und systematisch gezählt wurde, lässt sich heute nicht mehr nachvollziehen.
„Bisher weiß niemand so genau, was funktioniert und was nicht, denn es gibt eine ungenügende Datenlage“, kritisiert Jonathan Jeschke. Der Professor forscht an der Freien Universität Berlin und am Leibnitz-Institut für Gewässerökologie und Binnenfischerei (IGB) zu invasiven Arten. Dass der Versuch in Berlin so abrupt eingestellt wurde, wundert den Experten. „Ich hätte das Projekt noch weitergeführt und auch wissenschaftlich ausgewertet.“
Die Gefahr: Wenn mit den invasiven Arten Geld verdient werden kann, schafft man einen Markt
Und grundsätzlich? Da ist der Biologe zwiegespalten. „An sich sind invasive Arten eine sinnvolle Nahrungsquelle, und auch noch eine lokale“, findet er. Doch die gut gemeinte Idee könne sich ins Gegenteil verkehren: „Die Risiken steigen, je mehr Geld damit verdient wird. Wenn man es kommerzialisiert, schafft man einen Markt – und damit im schlimmsten Fall sogar Anreize, Arten illegal auszusetzen.“ Auch ungewollt könnten sich die Plagegeister ausbreiten, falls sie lebend transportiert werden und dabei entkommen.
Lukas Bosch von „Holy Crab“ kann solche Bedenken durchaus nachvollziehen. „Natürlich gibt es da einen Zielkonflikt. Wenn man zu erfolgreich ist, kann man auch nichts mehr verkaufen“, sagt der Unternehmer. Oder anders ausgedrückt: Wer invasive Arten anbietet, kann eigentlich kein Interesse daran haben, dass sie komplett aussterben – sonst würde man ja das eigene Geschäft zerstören. Andererseits: Aber: „Im Markt gibt es so viel Konkurrenz im Niedrigpreissegment. Da werden invasive Krebse immer ein Nischenprodukt bleiben.“ Gemeint sind Krustentiere aus Asien, die als billige Importware nach Deutschland kommen.
Auf lange Sicht sieht Bosch dennoch großes Potenzial im kulinarischen Naturschutz: „Natürlich handelt es sich erst mal um ein erklärungsbedürftiges Produkt, das eine bestimmte Zielgruppe anspricht. Aber diejenigen, denen Nachhaltigkeit wichtig ist, und die eine gewisse Zahlungsbereitschaft mitbringen, waren wirklich begeistert.“
Die Invasoren werden in ihrer ursprünglichen Heimat oft geschätzt, des Geschmacks wegen
Die Idee, schädliche Tiere aufzuessen, gibt es schon länger. In Fachkreisen populär wurde sie durch den US-amerikanischen Biologen Joe Roman von der University of Vermont. Er selbst kam zu dem Thema, als er in Kanada zur (aus Europa eingeschleppten) Gemeinen Strandkrabbe recherchierte. „Als ich dafür Steine am Strand umdrehte, bemerkte ich, dass jemand das gleiche tat“, berichtet Roman in einem Interview mit dem Wissenschaftsmagazin SciLine. Wie sich herausstellte, suchte der Mann nach (ebenfalls invasiven) Großen Strandschnecken, um sie als Leckerbissen auf dem Markt zu verkaufen.
Das Erlebnis war für den Wissenschaftler eine Initialzündung: „Als Naturschutzbiologe versuche ich Leute oft davon zu überzeugen, ihren Konsum zu reduzieren“, sagt Roman. „Aber in diesem Fall dachte ich: Je mehr er von diesen Schnecken sammelt, desto besser.“ Seither wirbt Roman für das Konzept. Er betreibt sogar eine Website namens „Eat the Invaders“, zu Deutsch: „Esst die Invasoren!“ Dort finden sich zahlreiche Rezepte mit Tieren und Pflanzen, die in die Vereinigten Staaten eingeschleppt wurden – vom Wildschwein über Wakame (eine japanische Braunalge) bis hin zur Nutria. Romans Fazit: „Es gibt eine Vielzahl von Arten, die wir nutzen können. Viele davon werden in ihrer ursprünglichen Heimat geschätzt, weil sie ziemlich gut schmecken.“
In Oregon feiert man jährlich eine Party mit dem Motto: „Ausrottung durch Kauen“
Inzwischen machen Konzepte wie dieses vielerorts Schule. Vor allem in Nordamerika können sich Fachleute für die Idee erwärmen, invasive Arten zu essen. So listet die staatliche Naturschutzbehörde „US Fish & Wildlife Service“ auf ihrer Website fünf Arten auf, die man „jagen, fangen und kochen“ kann. Neben altbekannten Plagegeistern wie Nutrias finden sich auch Exoten wie Grüne Leguane in der Liste. „Diese kaltblütigen Invasoren fressen Floridas einheimische Pflanzen und destabilisieren Dämme”, heißt es auf der Website. „Die Lösung: Leguan-Schmortopf.“
Das Institute for Applied Ecology im US-Bundesstaat Oregon belässt es nicht bei solchen Tipps, sondern feiert ein jährliches „Cookout“ – eine Art Party, bei der professionelle Köchinnen und Köche unerwünschte Tierarten zubereiten. Das Motto der Veranstaltung: „Ausrottung durch Kauen.“
Im deutschsprachigen Raum herrscht deutlich weniger Euphorie. Während der Deutsche Jagdverband die Jagd auf Nutria, Waschbär & Co. klar befürwortet, geben sich Natur- und Tierschutzverbände zurückhaltender. „Nur weil es möglich und legal ist, heißt es nicht, dass es moralisch in Ordnung ist, andere fühlende Lebewesen zu essen“, schreibt die Tierrechtsorganisation PETA zum Verzehr von Nutria. Jedes Tier wünsche sich ein unversehrtes und möglichst selbstbestimmtes Leben „ohne Leid, ohne Schmerz und ohne vorzeitigen, qualvollen Tod.“ Invasiv hin oder her.
Oder doch auf wirksame Prävention setzen? Tiere sterilisieren, Giftköder auslegen
Der NABU sieht die Sache differenzierter. Beispiel Waschbär: Auf seiner Website räumt der Verband ein, dass die pelzigen Räuber mancherorts ein ernstes Problem für Kiebitz, Amphibien oder Rotmilane darstellen. Aber: „Populationsökologisch hat sich auch gezeigt, dass Bejagung oder Fang mit dem Ziel, die Populationsdichte zu reduzieren, zumeist ohne Erfolg bleibt: Waschbären können Populationsverluste durch eine vermehrte Fortpflanzungsrate ausgleichen.“ Zudem rückten nach einer „Entnahme“ schnell neue Tiere in den freigewordenen Lebensraum nach.
Noch ablehnender äußert sich der Biologe Sven Bacher, der an der Schweizer Universität Freiburg die Arbeitsgruppe Angewandte Ökologie leitet. „Die Idee, invasive Arten aufzuessen, hat aktuell Aufschwung“, weiß Bacher. Die Vorstellung, dass eine Population schrumpfe, wenn man ein einige Individuen verspeise, hält er trotzdem für naiv. „Jeder, der ein Biologiestudium abgeschlossen hat, weiß, dass das nicht funktioniert.“ In der Schweiz wird derzeit ebenfalls mit dem Konzept experimentiert: Am Zürichsee fängt ein Jungunternehmer die invasive asiatische Körbchenmuschel, um sie an Gastronomiebetriebe zu verkaufen. Bacher sieht das kritisch: „Fürs Restaurant will man große Exemplare. Das bedeutet, dass Platz für kleine Individuen geschaffen wird, die dann nachwachsen.“
Ähnlich verhalte es sich bei anderen Tieren. „Natürlich kann der Mensch es schaffen, Arten an den Rand der Ausrottung zu bringen“, weiß Bacher. „Aber dazu braucht es einen großen Aufwand. Damit beispielsweise Fischbestände zurückgehen, sind riesige Hochseeflotten über Jahre hinweg notwendig.“ Ein bisschen angeln und danach essen gehen? „Bringt nicht viel“, schlussfolgert der Schweizer Biologe. Viel sinnvoller sei eine wirksame Prävention: Tiere sterilisieren, Giftköder auslegen – und am besten invasive Arten gar nicht erst einschleppen. In Städten wie Berlin dürfte dieser Ansatz aber kaum fruchten, da sich die invasiven Krabbler dort längst ausgebreitet haben. So oder so scheint es, als könne man das Problem allenfalls eindämmen. Oder anders gesagt: anknabbern statt aufessen.
Bratwürste, Sülze und Salami aus Waschbären – die gibt es auch im Onlineshop
Unterdessen breitet sich der kulinarische Naturschutz – genau wie die betreffenden „Hauptzutaten“ – langsam aber sicher aus. In Sachsen-Anhalt beispielsweise verkauft Michael Reiß neuerdings Bratwurst, Sülze und Salami aus Waschbären. „Das Interesse ist riesig“, schwärmt der Fleischermeister. Vor allem sein Onlineshop boome. „Waschbären sind eine unheimliche Seuche“, sagt Reiß. „Die fressen sogar Fledermäuse von der Decke.“ Er allein fange 150 der pelzigen Störenfriede pro Jahr. „Wenn ich eine Falle aufstelle, sind nach einer Woche sofort wieder neue Tiere da.“ Einfach töten und entsorgen wolle der Jäger die Tiere nicht – lieber essen. Der Geschmack? „Sehr weich, sehr harmonisch.“
Mitleid mit dem flauschigen Räuber, der die heimische Vogel- und Amphibienwelt dezimiert, verspüre er nicht. „Schönheit schützt vor Strafe nicht“, sagt Reiß. „Endlich ist der kleine Verbrecher mal zu was gut.“
Rezept für Pulled Nutria
Zutaten: 1,5 – 2,5kg Nutria, 5 große Zwiebeln, Rosmarin, Thymian, 2 Peperoni, 5 Knoblauchzehen, 0,5 l Gemüsebrühe, 0,2l BBQ-Soße, 0,1l Sweet Chili-Soße, Salz, Pfeffer, Paprikapulver (edelsüß), 35g Butter, 35g Mehl.
Zubereitung: Nutria in Einzelteile zerlegt (Schulter, Keulen, Bauchlippen) in einer Kasserolle scharf anbraten. Kleingeschnittene Zwiebeln, Peperoni, Knoblauch, Soßen und Gewürze vermischen und mit dem Fleisch abgedeckt für 2,5 Stunden bei 160 Grad in den Ofen stellen. Salz und Pfeffer nicht vergessen!
Wenn das Fleisch zerfällt, aus dem Fond nehmen und abpellen. Sind die Fasern zu lang, noch etwas weiter garen. Schließlich in einem Topf die Butter schmelzen, Mehl darin anschwitzen und schluckweise den gesiebten Fond (500ml) mit einem Schneebesen unterrühren. Die fertige Soße zur Pulled Nutria servieren.
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