Als eine Amerikanerin an das Abhol-Fenster kommt und nach einem Kaffee bittet, macht Christophe Vasseur eine Ausnahme. Eigentlich ist die Schlange woanders, sagt Vasseur, während die goldbraune Brühe schon aus der Siebträgermaschine fließt. „Ich will nur einen Kaffee, kein Gebäck“, sagt die Touristin, doch da bedient Vasseur schon den nächsten Kunden.
Etwa 30 Menschen stehen Schlange. So ist es jeden Morgen, sagt Vasseur. Sein Laden „Du Pain et des Idées“ ist weit über Paris bekannt, denn auch wenn der Name anderes vermuten lässt, ist Brot hier nur Nebensache: Pistazien-Schnecken, Pain au Chocolat und – Vasseurs größter Stolz – butterweiche Croissants sind die Verkaufsschlager, für die Leute auch mal eine Stunde warten.
„Die meisten sind Touristen, aus den USA oder so“, sagt der Bäcker, nachdem er die Arbeit hinter der Theke seinen Mitarbeitenden überlassen hat. Immer wieder schielt er in den Laden hinein, überprüft aus der Ferne, ob alles läuft. Den ganzen Vormittag geht es in der Backstube heiß her: Die Bleche wandern im Minutentakt aus dem Ofen in den Thekenbereich, die Schlange auf der Straße im 10. Pariser Arrondissement wächst und wächst.
2008 wird „Du Pain et des Idées“ zur besten Bäckerei Paris‘ gekrönt
Seit Februar 2002 betreibt Vasseur seine Bäckerei in der Pariser Innenstadt, 2008 wurde sie von Restaurantkritikern des Gault & Millaut zur besten Bäckerei Paris‘ gekrönt. Die Decke des Ladens ist mit Stuck geschmückt, die mit goldenen Ornamenten verzierten Fensterfront verleiht ihm den typischen Charme aus dem 19. Jahrhundert. Mittlerweile gehört Vasseur mit seiner Bäckerei zu den etabliertesten Bäckern Frankreichs – obwohl er erst mit seinem Umzug nach Paris 1996 begann, sich für das Handwerk zu begeistern.
Er kündigte seinen Job als Manager und übernahm die Traditionsbäckerei an der Rue Yves Toudic. „Ich habe viele Stunden mein Handwerk perfektioniert“, sagt Vasseur, der sich das Backen selbst beigebracht hat. 2016 veröffentlichte er sein erstes und bislang einziges Buch, was, so sagt er es selbst, helfen soll, „die große Tradition des Bäckerhandwerks aufleben zu lassen“.
Was Vasseur besonders gut kann und wofür viele vor seinem Laden Schlange stehen, ist das typisch französische Croissant. Neben dem Baguette ist das fluffige Gebäck mit seinem butterweichen Teig der Verkaufsschlager schlechthin in Frankreichs Hauptstadt. Überall in den Auslagen der Pariser Bäckereien locken die glänzenden Hörnchen – meist deutlich günstiger als in der Trend-Bäckerei von Vasseur, wo ein Croissant stolze 3,60 Euro kostet.
Dabei liegen die Wurzeln des Gebäcks womöglich gar nicht in Frankreich. Die Quellenlage ist alles andere als sicher, aber der Legende nach wurde das Croissant gut 1000 Kilometer östlich von Paris erfunden – im Wien des 17. Jahrhunderts. Das französische Plunderteilchen, so erzählt man sich, stammt vom österreichischen Kipferl ab.
Als Wien im Jahr 1683 zum zweiten Mal von den Türken belagert wurde, sollen österreichische Bäcker eine Heldentat vollbracht haben. Sie hörten in den frühen Morgenstunden, wie die Eindringlinge versuchten, einen Tunnel unter die Stadtmauer zu graben. Die Bäcker schlugen Alarm, die Belagerung wurde abgewehrt. Zur Siegesfeier erfanden sie ein Gebäck in Form des türkischen Halbmondes. Das Kipferl war geboren.
Nach Frankreich, so will es die Legende, soll das Kipferl über Marie Antoinette gekommen sein. Die Tochter der österreichischen Kaiserin Maria Theresia wurde Ehefrau des französischen Königs Ludwig XVI. und soll das Hörnchen in ihrer neuen Heimat populär gemacht haben. Es gibt auch andere Versionen, wie das Croissant zum französischen In-Gebäck wurde. Die vom Wiener Bäcker August Zang, zum Beispiel, der Anfang des 19. Jahrhunderts nach Paris ging und eine Bäckerei eröffnete. Auch hier soll sich das Croissant aus österreichischen Kipferln entwickelt haben. Sie sollen bei Zangs Kundinnen und Kunden besonders beliebt gewesen sein.
Beliebt sind Croissants auch heute noch. Manche behaupten, der gute Geschmack komme vom hohen Buttergehalt. Doch Star-Bäcker Vasseur ist überzeugt, dass das Geheimnis eines guten Croissants woanders liegt. „Zeit“, sagt er, „und die besten Zutaten machen das Croissant zu dem, was es ist“. 34 Stunden lasse er den Teig ruhen. Heißt: „Wenn ich am Montag die Croissants verkaufen will, muss der Teig spätestens am Samstagabend vorbereitet werden“. Die Zutaten bezieht er aus regionalen Betrieben, „die Butter kommt aus einer Molkerei, etwa 60 Kilometer von Paris entfernt.“
Vasseur wird im Gespräch nicht müde, über die französische Croissant-Landschaft zu schimpfen: „Die meisten Croissants in Frankreich werden industriell produziert.“ Es gebe nur wenige Betriebe, die ihre Ware noch handwerklich produzieren, sagt Vasseur und zieht einen Vergleich mit dem Eiffelturm. „Wir wären heute nicht mehr in der Lage, so etwas zu bauen“, glaubt der Bäcker im Hinblick auf das gut 300 Meter hohe Pariser Wahrzeichen. „Fast genau so ist es beim Croissant.“
Während Christophe Vasseur hinter der Theke ein Croissant nach dem anderen verkauft, schaufelt Louis Hamel in der Backstube das nächste Blech mit golden gebackenen Croissants aus dem drei Meter langen Ofen. Seit vier Uhr morgens steht er in der Backstube, glasiert Rosinen-Schnecken, knetet Teig und formt Kürbiskern-Semmeln. Hamel hat bei Vasseur gelernt und hat sich zum sous-chef, also zum Unterchef, hochgearbeitet. Sein Chef habe ihm alles beigebracht, was er wisse. „Ich bin sehr froh, in diesem Betrieb zu arbeiten“, sagt er. Dann, um kurz nach zwölf, verabschiedet sich Vasseur aus seinem Laden, er müsse noch einiges besorgen, sagt er. Die Schlange vor seinem Laden ist immer noch lang.
Rezept für französische Croissants:
Zutaten:
- 500 Gramm Mehl
- 7 Gramm Trockenhefe
- 60 Gramm Zucker
- 10 Gramm Salz
- 140 Milliliter kaltes Wasser
- 140 Milliliter kalte Milch
- 50 Gramm Butter
- Für die Ziehbutter (Beurre de Tourage): 250 Gramm kalte Butter
- Für die Glasierung: 1 Eigelb, 30 Milliliter Milch
Zubereitung:
Die trockenen Zutaten (Mehl, Trockenhefe, Salz und Zucker) vermischen, Wasser und kalte Milch hinzugeben. Alles in einer Küchenmaschine mit dem Knethaken fünf Minuten bei niedriger Geschwindigkeit durchkneten. Den Teig zehn Minuten ruhen lassen, damit das Mehl die Flüssigkeit aufnimmt. Dann die Butterwürfel zum Teig geben und erneut fünf Minuten auf niedriger bis mittlerer Stufe kneten, bis der Teig homogen und glatt ist. Arbeitsfläche bemehlen und eine schöne Teigkugel formen. Den Teig in eine Schüssel geben, mit einem Tuch abdecken und ein bis zwei Stunden gehen lassen. Danach 30 Minuten in den Kühlschrank.
Die Zubereitung des Teigs dauert mehr als 24 Stunden
Während der Teig ruht, wird die Ziehbutter (Beurre de Tourage) zubereitet, ein flaches Butterquadrat von etwa 20 cm mal 20 cm. Dazu den kalten Butterblock in Würfel schneiden. Die Würfel auf ein Stück Backpapier legen, sodass sie etwa ein Quadrat bilden. Dann das Backpapier so über die Butter falten, dass die Seiten 20 cm lang sind und die kalte Butter mit einer Teigrolle leicht weich klopfen und schließlich mit der Teigrolle ausrollen, damit sie sich gut in der Backpapiertasche verteilt. Die Butter dann im Kühlschrank aufbewahren.
Sobald der Teig seine Größe verdoppelt hat und wieder abgekühlt ist, auf eine leicht bemehlte Fläche legen. Ihn vorsichtig zu einem Rechteck von etwa 40 mal 20 cm ausrollen. Die flache Butter in die Mitte des Teigs legen und die Ränder des Teigs nach innen falten, um die Butter vollständig zu bedecken. Eine Vierteldrehung machen und den Teig wieder zu einem Rechteck von etwa 40 mal 20 cm ausrollen. Wenn der Teig zu warm ist, ihn mit einer Plastikfolie abgedeckt 15 Minuten im Gefrierschrank abkühlen lassen.
Croissant-Teig muss mehrmals gefaltet werden
Beim ersten Mal Falten gilt es, eine Doppelfalte oder Buchfalte hinzubekommen. Dafür ein Viertel des Teigs zur Mitte klappen und die andere Kante ebenfalls klappen, dann das Ganze in der Hälfte falten. Dann den Teig um ein Viertel drehen und ihn vorsichtig in der Länge ausrollen. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und 15 Minuten im Gefrierfach ruhen lassen.
Beim zweiten Mal entsteht eine einfache Falte. Den Teig leicht ausrollen. Ein Drittel des Teigs nach innen klappen und das andere Drittel darauf legen. Dann den Teig um ein Viertel drehen und ihn vorsichtig ausrollen. Ein Rechteck von etwa 40 mal 20 cm formen, in Frischhaltefolie einwickeln, auf ein Backblech legen und 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Wie gelingt das Croissant auch aus dem eigenen Ofen?
Damit die Croissants vor dem Backen aufgehen, braucht es eine warme und feuchte Umgebung. Dafür einen Liter Wasser in einer Pfanne zum Kochen bringt und in den Ofen stellen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Die Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig vorsichtig ausrollen. Zu einem langen Rechteck formen. Um gleichmäßige Croissants zu erhalten, den Teig leicht anpassen und überschüssigen Teig abschneiden. Dann mit einem Pizzaschneider oder einem Teigschneider vier große Streifen in Richtung der Breite schneiden.
Für die Glasur werden die Croissants mit Butter bestrichen
Die Bänder in der Diagonale in zwei Hälften schneiden, um Dreiecke zu erhalten. Dann den Teig vom breiten Ende zur Spitze hin ausrollen, um ein schönes Croissant zu erhalten. Die Spitze sollte unter dem Croissant liegen, damit es nach dem Backen geschlossen bleibt. Die Croissants ein bis zwei Stunden im warmen Ofen gehen lassen. Für die Glasur das Eigelb mit Milch verrühren und die Croissants vorsichtig mit einem Pinsel bestreichen. Dann den Backofen auf 180 Grad vorheizen und die Croissants 15-20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.
Quelle: Géraldine Leverd, www.lacuisinedegeraldine.fr
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