Ulm: "Guide Michelin" 2023: Das sind die neuen Sterne-Restaurants im Raum Ulm
Ulm
"Guide Michelin" 2023: Das sind die neuen Sterne-Restaurants im Raum Ulm
Restaurants mit drei Sternen führt der neue "Guide Michelin" rund um Ulm nicht auf. In der Sterne-Einstiegsklasse aber hat sich gleich doppelt etwas getan.
Der Guide Michelin verlieh am Dienstag, 4. April, wieder die begehrten Sterne. Rund um Ulm gab es zwei neue Auszeichnungen.Foto: Britta Pedersen, dpa (Symbolbild)
2014 eröffnete Alina Meissner Bebrout ihr Restaurant Bibraud, offiziell geschrieben in der Lautschrift bi:braud, in der Ulmer Büchsengasse. In der immer kurzlebiger werdenden Gastronomie sind neun Jahre eine halbe Ewigkeit. Nach neun Jahren bereits einen Stern verliehen zu bekommen, ist aber etwas Besonderes.
Die Restaurantchefin war am Dienstagabend persönlich in Karlsruhe anwesend, der offiziellen Gastgeberstadt für die renommierte Sterne-Verleihung. Alina Meissner Bebrout, 1990 in München geboren und im Allgäu aufgewachsen, erhielt neben dem Stern auch noch den "Young Chef Award", eine Art Nachwuchs-Sonderpreis. Sterneküche hat sie bereits mit der Ausbildung aufgesogen:
Alina Meissner-Bebrout vom Restaurant "bi:braud" in Ulm wird bei der Preisverleihung des Restaurantführers Guide Michelin für Deutschland mit dem "Young Chef Award" ausgezeichnet.Foto: Uli Deck, dpa
Nach der Kochausbildung im (inzwischen geschlossenen) sterneprämierten Landhaus Henze in Probstried folgten die Stationen im Wolfsburger Drei-Sterne-Gourmet-Restaurant Aqua bei Sven Elverfeld, Tirol, auf Mallorca um im Ulmer Traditionslokal Pflugmerzler. Bevor dann 2014 von ihr das nun prämierte bi:braud begründet wurde.
"Wir haben alle sehr daraufhin gefiebert", sagt Bibraud-Koch Gerrit Egersdörfer, der in Ulm die Stellung hielt. Den Begriff Soul Food möchte er eigentlich nicht verwenden. Aber ein wenig gehe die nun sternewürdige Küche doch in die Richtung, Gerichte servieren zu wollen, die der Seele guttun. Grundsätzlich schauten Alina Meissner Bebrout und Koch Gerrit Egersdörfer als Erstes, was es in der Region gibt. Doch das sei kein Dogma. "Wir scheuen nicht davor zurück, auch Produkte von weiter entfernt zu beziehen." Zum Beispiel bereichere gerade ein "wunderschöner Seeteufel" aus der Normandie das Menü für den Karfreitag.
Guide Michelin: Das Geheimnis der Bibraud-Küche aus Ulm
"Wir lassen uns von allem inspirieren, was uns persönlich schmeckt", sagt Egersdörfer. "Viel Geschmack, starke Aromen. Wir sagen immer: auf die Fresse." Die Ausbildung des Küchenteams komme aus der französischen Klassik. Was Bebrout und ihre Mannschaft aber nicht davon abhalte, auch asiatische Aromen einfließen zu lassen. Etwa ein gebackener Zander mit Kimchi, fermentierter Kohl, wie er gerne in Korea gegessen wird. Die Menüs gibt es "mit Tier" für 120 Euro oder "ohne Tier" (89 Euro).
Esszimmer in Schwendi hat einen Michelin-Stern
Neu mit einem Stern prämiert ist auch das "Esszimmer im Oberschwäbischen Hof" in Schwendi. Seit Julius Reisch nach seinen Wanderjahren mit Stationen unter anderem in der Traube Tonbach in Baiersbronn und im Söl'ring Hof auf Sylt in den elterlichen Betrieb zurückgekehrt ist, macht das Restaurant mit dem schlichten Namen mit klassischer, zeitloser Küche mit Fokus auf Produkt und Handwerk immer mehr Eindruck. Der imposante Weinkeller führt über 400 Positionen, um die sich Sommelier und Gastgeberin Anna Reisch kümmert. Das Drei-Gänge-Menü kostet 89 Euro, und wird, wie es Speisekarten-Trend ist, schlicht statt blumig beschrieben: "Fjordforelle – Lamm – Milchschokolade."
Der Michelin-Stern in der Friedrichsau bleibt: Das Restaurant am Hotel Lago hat die Auszeichnung verteidigt.Foto: Oliver Helmst�dter
Michelin-Stern: Lago, Siedepunkt und das Bad sind wieder dabei
Nicht zu vergessen sind die drei langjährigen Sterne-Küche-Bastionen der Region: Klaus Buderath (Seestern Restaurant im Hotel Lago, Ulm), Hendrik Friedrich (Restaurant Siedepunkt, Ulm ) und Hans Häge (Gasthof zum Bad in Langenau) konnten die Sterne ihrer Betriebe verteidigen.
