Reise: Die Insel Malta entdeckt ihr kulinarisches Erbe neu

Kritisch beäugt der alte Mann mit der sonnengegerbten Haut wie die Neulinge mit ihren Besen an seinen Salzpfannen an der Ostküste Maltas kratzen. Statt die Salzkristalle vorsichtig auf der Wasseroberfläche zusammenzufegen, schrubben sie fast am steineren Boden der flachen Wasserbassins. Der 85-jährige Zaren greift ein und erklärt zusammen mit seinem Sohn Mario Darmanin das Prozedere der Salzernte noch mal. Klappt schon besser.

Merill Malta will die Kultur und Tradition der Insel bewahren

Seit 250 Jahren betreibt die Familie Darmanin die Salzpfannen am Strand des Örtchens Marsaskala. Durch Verdunstung in den flachen Becken wird Meersalz gewonnen. Zaren Darmanin macht das seit er zehn Jahre alt ist. Sein Leben lang arbeitet er jeden Sommer an den Salzpfannen, im Winter war er Farmer. Noch heute verkauft er sein Salz persönlich auf dem Markt. Ums Geld geht es dabei aber schon längst nicht mehr, sagt Sohn Mario. Die harte Handarbeit in der prallen Sonne sei kaum rentabel. Da mache es dann auch nichts, dass sich der Vater gelegentlich mit den Geldscheinen vertut und großzügig Rückgeld verteilt, erklärt er mit einem Lachen. Der Erhalt der uralten Tradition steht im Vordergrund - schon zu Römerzeiten wurde auf diese Weise Salz produziert. Die Familie hat sich der Organisation Merill angeschlossen, ein Netzwerk, dass sich die Bewahrung der alten maltesischen Lebensweise zur Aufgabe gemacht hat, indem sie Touristinnen und Touristen mit Einheimischen zusammenbringt und so das Wissen um die Kultur verbreitet.

Doch nicht nur die Salzernte öffnet auf Malta den Blick in die Vergangenheit. Die Insel ist seit vielen tausend Jahren durchgehend besiedelt. Mehrere steinzeitliche Tempelanlagen laden auf Malta und der Nachbarinsel Gozo zu Entdeckungstouren ein. Eine Besonderheit ist das Hypogäum von Ħal-Saflieni. Die künstlich geschaffene Höhlenanlage stammt aus der Jungsteinzeit und zieht heutige Besucherinnen und Besucher mit seiner besonderen Atmosphäre zuverlässig in seinen Bann. Die Begräbnisstätte wurde erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts wieder entdeckt und leider auch beschädigt. Der Zugang ist daher streng reguliert. Wer es sehen will, muss frühzeitig, also einige Wochen im Voraus, buchen.

Unbedingt probieren: Pastizzi sind das maltesische Streetfood

Eine Entdeckung kulinarischer Art gibt es bei Ġullinu Scicluna. 35 Jahre lang hat er in seiner kleinen Bäckerei in Rabat Pastizzi verkauft. Die Blätterteigtaschen sind der Inbegriff maltesischen Streetfoods, früher waren sie ein beliebter, haltbarer Snack, den die Bauern sich für den harten Arbeitstag auf den Feldern einpackten. Traditionell werden Pastizzi mit zwei verschiedenen herzhaften Füllungen zubereitet - eine orientalisch gewürzte Erbsenpaste und eine Frischkäsecreme mit maltesischem Ircotta, der im Gegensatz zum italienischen Ricotta aus frischer Kuhmilch und nicht aus Molke gewonnen wird. Knifflig wird die Pastizzi-Produktion, wenn es darum geht, die kleinen Blätterteig-Röllchen mit beiden Händen auszudehnen, um sie anschließend zu füllen. Dabei reißt der Teig gern ein. Der 73-jährige Ġullinu macht es mit flinken Fingern vor, die Gäste dürfen es nacheinander auch mal probieren. Im Holzofen backen die gemeinsam produzierten Pastizzi knusprig golden-braun, bis sie anschließend zusammen verspeist werden. Dazu serviert Ġullinus Frau Nancy gewürzten Kaffee, eine weitere Spezialität der Insel.

Der herzhafte Snack ist überall auf Malta erhältlich. Mittlerweile gibt es die leckeren Teigtaschen nicht mehr nur mit Frischkäse und Erbsen, sondern mit ganz verschiedenen Füllungen, auch in süß. Manch traditionsbewusstem Malteser gehen Nutella-Pastizzi zwar einen Schritt zu weit, doch bei einem Preis rund 50 Cent das Stück lohnt sich das durchprobieren.

Ein Käse, der in Vergessenheit zu geraten droht

Zu Maltas Spezialitäten zählt auch der Schafskäse Gbejna. Zu dessen Herstellung benötigt Bauer Joseph Vasallo auf seinem Hof in Siġġiewi nicht viele Zutaten, nur frische Milch und etwas Lab. Nach dem Melken seiner Tiere fängt der 30-Jährige, der im Hauptberuf in einem Schlachthaus arbeitet, direkt damit an. Man kann den Käse frisch essen oder ihn trocknen und mit Kräutern einlegen. Der Gbejna hat bei den Einheimischen allerdings einen schweren Stand, jahrzehntelang war er als "Arme-Leute-Essen" verpönt und kämpft sich nur langsam zurück auf die maltesischen Teller. Christian Borg von Merill Malta erklärt, woher die Vorbehalte kommen: In den 1940er Jahren brach auf der Insel eine Pandemie aus, die auch heute noch als "Maltafieber" bekannt ist. Ausgelöst wurde die Krankheit durch den Verzehr von unpasteurisierter Frischmilch - verantwortlich waren wohl die Schafsmilch und der Gbejna. Die Regierung startete Kampagnen und machte Kuhmilch populär. Eine nachhaltige Strategie, die bis heute nachwirkt, obwohl die Krankheit unter den heutigen Hygienebedingungen mit lückenloser Kühlung kein Problem mehr sei, so Borg. Erschwerend komme hinzu, dass die Regierung damals selbst in die Kuhmilchproduktion einstieg und bis heute rund 30 Prozent der Milchwirtschaft der Insel in den Händen hält - eine Lobby, gegen die die kleinen Familienbetriebe wie der von Joseph Vasallo schwer hätten.

Eine neue Winzergeneration setzt auf Premium

Die Kulinarik auf der kleinen Mittelmeerinsel entwickelt sich aber auch weiter, was sich unter anderem im Weinanbau beobachten lässt. Heimisch sind auf Malta die Rebsorten Gellewza und Ghirghentina. Jahrhundertelang spielte Wein nur eine Rolle als Alltagsgetränk, in den vergangenen Jahren versuchen sich die maltesischen Winzer aber immer mehr an Premiumweinen. Edle Tropfen entstehen etwa bei Ta' Betta, ein Herzensprojekt des Unternehmerpaares Astrid und Juanito Camillieri. Die beiden Weinliebhaber haben ein altes, brachliegendes landwirtschaftliches Grundstück in ein schickes Weingut verwandelt.

Die Camillieris setzen wie viele andere Weinbauern Maltas auf internationale Rebsorten. Bei ihnen wachsen Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah und als einzige weiße Traube Chardonnay. Der Produktionsprozess ist von kalifornischen Weinen inspiriert. Auf den Etiketten der Weinflaschen spiegelt sich aber der Heimatstolz der Malteser wider. Die Weine von Ta' Betta laden zu einer kleinen Geschichtsstunde ein. Sie tragen Namen verschiedener Großmeister des Malteserordens, dem die Insel 1530 vom spanischen König als Lehen übergeben wurde. Die Ritter machten Malta zur Heimat ihres Ordens, der sich infolge auch entsprechend von Johanniter in Malteser umbenannte. Die kleine Insel im Mittelmeer erlebte ihre Blütezeit, kulturell wie auch militärisch. Für letzteres steht etwa der Großmeister Jean Parisot, der Malta 1565 erfolgreich durch die türkische Belagerung führte und anschließend die heutige Hauptstadt Valetta gründete. Parisot hatte große Kämpfe ausgefochten. Ein Kampf sei es auch gewesen, die Rebsorte Chardonnay im trockenen maltesischen Klima zum Wachsen zu bringen, erklärt Marie Choquet, General Managerin von Ta' Betta. So schien der Name Jean Parisot für den Chardonnay ganz passend. Der rote Cuvée Antonio Manoel hingegen machte es den Winzern leicht, die Mischung aus Cabernet Sauvignon und Merlot ergibt einen opulenten, gefälligen Wein. Großmeister Antonio Manoel, Namenspate für diesen feinen Rotwein, führte den Orden zu Friedenszeiten, er war kein Mann des Krieges, sondern ein Förderer von Kunst und Kultur. Auch das Theater von Valetta trägt seinen Namen.

Auch viele Köchinnen und Köche stellen ihre maltesischen Wurzeln wieder ins Zentrum ihrer Menüs. Jahrzehntelang schielte man in der gehobenen Küche der Insel eher nach den Trends der ehemaligen Kolonialmacht Großbritannien oder des nur knapp 170 Kilometer entfernten Italiens. Heute stehen auch wieder maltesische Gerichte auf den Speisekarten von Sterneküchen wie dem "Under Grain" in Valetta.

In der Küche des Verbena blubbert rote Tomatensauce mit Zucchini auf dem Herd vor sich hin. Koch Manuel Schembri steht an der Arbeitsplatte gegenüber und setzt gerade mit einem scharfen Messer an dem frisch glänzenden Fisch an. Wie zu dieser Jahreszeit üblich soll heute Lampuki auf den Tisch kommen. Die Goldmakrele ist der Nationalfisch Maltas, die Fangsaison wird jährlich mit einer großen Segnungszeremonie eingeläutet. Schembri setzt in seinem Restaurant komplett auf Lokalität. Einen Großteil der Zutaten für seine Küche baut er sogar selbst an, von Kräutern bis Granatäpfel. Fleisch und Fisch - auch den Lampuki - bezieht er von Bekannten. So bringt er "Malta pur" auf die Teller in seinem Restaurant.