Essen in Hamburg und Schleswig-Holstein
Der im Norden gern gegessene Steckrüben-Eintopf etwa habe kaum eine Erklärung nötig: einfach die gleiche Menge Steckrüben wie Kartoffeln kochen, Karotten und viel Speckbacke dazu, frisch gehackte Petersilie darüber streuen - fertig.
Leicht angerichtet ist auch die beliebte Kombination Birnen-Bohnen-Speck. Der Speck wird in Wasser weichgekocht, dann kommen blanchierte Bohnen und Birnen dazu. Gewürzt wird mit Bohnenkraut, als Beilage gibt es Salzkartoffeln. "Weil es so deftig ist, passt das Gericht besser in die kältere Jahreszeit", betont Mälzer. Der aus Elmshorn in Schleswig-Holstein stammende Koch erinnert sich, dass es in seiner Familie vor allem wegen der Kombination aus rauchigem und süßem Geschmack geschätzt wurde.
Fisch aus dem Meer und der Elbe
"Die Hamburger Küche ist ein Tick feiner, in Schleswig-Holstein ist alles etwas kohllastiger", beschreibt er einen kleinen Unterschied. Das verdankt die Hansestadt ihrer Lage: Fleisch gab es schon immer aus der Region, Gewürze kamen durch den Handel in die Stadt und damit in die Kochtöpfe, Fische aus dem Meer und der Elbe. In einer derart vom Wasser geprägten Gegend spielen Seemannsgerichte von je her eine große Rolle, sagt Joachim Himmelskamp vom Landesverband Nord der Köche.
Das beste Beispiel dafür ist Labskaus, das aus einer Zeit stammt, als es auf den Schiffen noch keine Kühlschränke gab. Lang haltbare Zutaten wie Dörrfleisch, eingelegte Gurken und Kartoffeln sind die Grundlage für das breiige Mus. "Manche mischen Hering hinein, andere legen ihn dazu", sagt Himmelskamp. Außerdem dürfen Rote Beete und ein Spiegelei auf dem Teller nicht fehlen.
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