Hawangen Das Fleisch ist würzig. Es schmeckt nach den Kräutern, die das „Original Braunvieh“ auf den artenreichen bunten Wiesen im Günztal frisst. Seit 2009 weiden Rinder dieser alten Nutztierrasse auf den Naturschutzflächen. Vier Landwirte konnte Peter Guggenberger, Projektleiter der Stiftung KulturLandschaft Günztal, inzwischen für die Idee begeistern. Die Flächen werden ihnen kostenlos zur Verfügung gestellt. Die Bauern fühlen sich vom Naturschutz nicht bevormundet. Im Gegenteil. Gemeinsam wird an ökonomischen und naturschonenden Konzepten getüftelt.
80 Weidetiere mit den typischen Hörnern werden jetzt im Frühjahr wieder ausgetrieben. Ein Mann der ersten Stunde ist der Landwirt Walter Rothach aus Hawangen (Unterallgäu). Der 48-Jährige hat 51 Tiere – sechs Mutterkühe, der Rest sind Ochsen. Noch sind sie im Laufstall. Im Winter wurden sie mit Heu gefüttert, das auf den Günztal-Wiesen gemäht wurde. Vor rund zwölf Jahren hat sich die Stiftung der Pflege und dem Erhalt der Kulturlandschaft entlang des Flusses zwischen Obergünzburg (Ostallgäu) und Günzburg verschrieben. Irgendwann war den Verantwortlichen klar: Es muss ein Weg gefunden werden, raus aus dem reinen Subventionsbetrieb. Das Mähen der Wiesen kostet nun mal viel Geld.
Die ursprüngliche Nutzungsform im Günztal war neben der Mahd die extensive Beweidung. Sie sollte in Zeiten der Hochleistungs-Landwirtschaft neu erfunden werden. Gedacht war zunächst an den Einsatz von Wasserbüffeln, erinnert sich Guggenberger. Doch dann kam die Idee, die alte Tradition wieder aufleben zu lassen. Die nutzungsorientierte Beweidung mit dem „Original Braunvieh“, das der modernen Allgäuer Hochleistungskuh einst weichen musste.
Mindestens 24 Monate führen die Rinder ein gemächliches Leben und sorgen für Strukturvielfalt auf den ökologisch wertvollen Weiden. Dann kommen sie zum Schlachter. Naturschutz und Ökonomie gehen Hand in Hand.
Ein Stück Idealismus gehört dazu
Die Vermarktung des „Original Braunviehs“ bereitete den Landwirten längere Zeit Kopfzerbrechen. Das Problem ist seit Mitte vergangenen Jahres gelöst. Der Mindelheimer Metzger Josef Pointner nimmt das Fleisch ab und hat dafür anderes Rind aus seiner Ladentheke verbannt. Über 30 Weideochsen wurden vergangenes Jahr geschlachtet. Das „Günztal Weiderind“ ließ die Stiftung KulturLandschaft inzwischen beim Deutschen Patent- und Markenamt als Label registrieren.
Ein Stück Idealismus gehört dazu, wenn ein Landwirt „Original Braunvieh“ hält, sagt Guggenberger. „Vom Günztal Weiderind wird er nicht reich.“ Das liegt schon an den Genen der Tiere. Nach 24 Monaten wiegt ein Ochse von Walter Rothachs Weide rund 300 Kilo. Der Hochleistungsbulle des Nachbarn bringt 450 Kilo auf die Waage. „Dafür steht er im Stall, sieht kein Licht und keine Sonne.“
Rothach, ein gelernter Bäcker und Koch, verkauft nicht nur sein Fleisch. Er hat eine weitere Geschäftsidee entwickelt. Er veredelt es, macht Gulasch, saure Kutteln und Bolognese-Sauce – alles küchenfertig im Gläschen. Bei der Slow-Food-Messe, die von 12. bis 15. April in der Messe Stuttgart stattfindet, hat er wieder einen Stand. Dann wird es auch Tatar vom Schulterfleisch, Geschmortes und Gekochtes vom „Günztal Weiderind“ zum Verkosten geben.
Die Qualität des Fleisches ist auch der Grund, warum das „Original Braunvieh im Allgäu“ in die sogenannte „Arche des Geschmacks“ von Slow Food aufgenommen wurde – für Guggenberger ein Meilenstein auf dem Weg, die alte Rasse und ihre Vorzüge beim Verbraucher bekannter zu machen.
Das „Original Braunvieh“ war früher ein sogenanntes Drei-Nutz-Tier: Es lieferte Fleisch und Milch und war im Arbeitseinsatz. Auf Rothachs Pferdehof darf es auch wieder „arbeiten“. Beim Freizeitsport. Die Jungochsen gehen beim Westernreiten, dem „Cow-Fun-Day“, an den Start. Den Ochsen, die Bewegung gewohnt sind, gefällt’s, sagt der Freund alter Tierrassen. Demnächst zieht auf seinem Hof das „Augsburger Huhn“ ein. Auch das ist eine alte Tierrasse.