Ulm Türkische Kochkladden, Pizzalektüre oder doch besser Großmutters Apfelkuchen-Rezept? In der letzten Station der neuen Ausstellung des Museums der Brotkultur wird der Kochfreund mit neuzeitlicher Literatur europaweit fündig. 300 Einsendungen kamen aus Ulm und Umgebung – und das Museumsteam hatte die Qual der Wahl. In diese mit gemütlicher Sitzgarnitur versehene Installationsnische der Beinfreiheit mündet eine kulturhistorisch und zeitgeschichtlich versiert aufgearbeitete Sonderschau zur „Esskultur im Spiegel von Back- und Kochbüchern“, die kommenden Sonntag, 13. Mai, um 11 Uhr im Ulmer Salzstadel eröffnet wird.
„Der Küchenmeister“ war in aller Munde
Zwei Reproduktionsausschnitte aus der Sammlung des Museums der Brotkultur bündeln das Spektrum dieser Ausstellung aus spätmittelalterlicher Sicht: Die „fette“ und die „magere Küche“ im Kupferstich des Zeichners Pieter Bruegel d. Ä. aus dem Jahr 1563. In thematisch und zeitlich sortierten Stationen geben sich die beiden Kuratorinnen Gudrun Graichen und Dr. Marianne Honold viel Mühe, dem universellen Thema des prallen Füllhorns von Back- und Kochbüchern auch mit seinen Verästelungen in technischen Küchengehilfen mit vielen interessanten Details quer durch die Epochen gerecht zu werden.
Koch- und Backbücher haben seit Jahren Hochkonjunktur. Sie sind „Handlungsanweisungen“ und gelten als Statussymbole des guten Geschmacks mit identitätsstiftender Wirkung, nach denen im Alltag bisweilen weniger gekocht als geträumt wird. Sie spiegeln auch den Wandel in Kultur und Gesellschaft wider. „Was sagt Davidis Kochbuch?“, ist eine Goldmannsche Zeitschriftenillustration von 1917 aus der Sammlung des Museums übertitelt: Die kurzsichtige Oma hält ihr Rezeptbuch in die Höhe und rührt mit dem Holzlöffel bereits im Messingtopf.
Spätestens seit der Antike sind Koch- und Backrezepte schriftlich festgehalten. Apicius’ „Kochkunst in zehn Büchern“ wirkte aus dem 1. Jahrhundert v. Chr. bis in das Mittelalter nach. Die Klöster leisteten einen wichtigen Beitrag zur Verbreitung der europäischen Küchenkultur. Heute noch erhaltene Exponate stammen überwiegend aus fürstlichen oder patrizischen Häusern. Das erste gedruckte Kochbuch in deutscher Sprache erschien 1485 bei Wagner in Nürnberg. „Der Küchenmeister“ verstand sich – ohne Mengenangaben – auf Fasten-, Fleisch- und Eierspeisen, Sülzen oder eingekochtes Mus.
„Wir sind nicht der Hort von alten Rezepten, es gibt sie hier nicht“, betonen Gudrun Graichen und Marianne Honold. Und beide wissen: Schon in der Antike kamen Pfeffer oder Zitrusfrüchte aus Fernost nach Europa. Zucker, Kakao oder Kaffee folgten dann in Zeiten der Kolonialisierung. Die Kartoffel stammt aus Südamerika. In der Ausstellung zeigt ein ovales Ladenschild von 1840 einen an der Langstielpfeife nuckelnden, mit Federschmuck verzierten Schwarzen in einer Hafenszenerie zwischen Kisten und Fässern: das Schwarze Gold.
Nach der Erfindung des Buchdrucks traten Berufsköche als Autoren hervor: Marx Rumpoldt hatte mit seinem „New Kochbuch“ von 1581 ein breites Publikum im Auge. Doch die Speisen musste man sich auch leisten können. Kostspielig war auch die sogenannte Hausväterliteratur des 16. Jahrhunderts. Henriette Davidis „Praktisches Kochbuch“ von 1885 wurde immer wieder neu aufgelegt.
Die Kunst, gesunde, einfache, wohlschmeckende und preisgünstige Kost zuzubereiten, war hier mehr gefragt als die Kreation exklusiver Speisen. Doch im Wandel der Zeit verflechten sich Armut und Luxus: Wildkräuter, Holzspäne, Buchecker, Klee oder Blütenblätter – Überlebens- und Streckmittel in der Not, werden im Überfluss als Delikatesse verarbeitet. In der mit Kissenbezügen wärmeisolierten hölzernen Kochkiste kann der Garprozess kostengünstig verlängert werden. Nach den Kriegs- und Hungerjahren des 20. Jahrhunderts hielt in der Nachkriegszeit die internationale Küche Einzug in den Speisekanon.
Auch an den technischen Entwicklungen geht die Ausstellung nicht vorbei: Liebigs Fleischextrakt, Pumpernickel aus der Dose, „Backen macht Freude“ oder „Küchen ABC – Aus drei mach vierundzwanzig“ (Dr.-Oetker-Rezepte), dazu die Elektroküche mit dem Braun-Multimix-Rezeptbuch von 1957. Klar: In Zeiten von Mikrowelle, Fitness und Diäten haben sich die Geschlechterrollen verschoben. Wenn Mutti nicht mehr jede Sekunde die Küchenschürze überstreift, nimmt Papi schon mal wie ein Cowboy das „Kleine Panik-Kochbuch für Väter“ zur Hand (Novak/Weiss, 2009).
Kochbücher der Gegenwart sind für die beiden Kuratorinnen jedenfalls „Lifestyle-Produkte“, die den Prachtband ebenso beinhalten wie das Harz-IV-Kochbuch. Mediterrane Zutaten brachten die Deutschen von ihren Italienreisen mit oder lernten sie durch die Arbeitsmigranten schätzen. Was ganz unproblematisch einfach sitzt: Beim Dünsten, Kochen, Braten oder Backen kann sich jeder neu erfinden – ob als Single, im Seniorenhaushalt, als Chefkoch oder als häusliche Küchenfee.
Eröffnung der Sonderausstellung am Sonntag, 13. Mai, um 11 Uhr im Museum der Brotkultur, wo sie bis 19. August zu sehen ist. Begleitend zur Ausstellung gibt’s eine wissenschaftlich aufbereitete und illustrierte Broschüre der beiden Kuratorinnen zum Preis von 3.90 Euro.