Kochen: Wildes Fleisch

VonDenis Dworatschek

Im Herbst finden sich auf vielen Speisekarten Gerichte mit Wildschweinen oder Hirschen. Der Nördlinger Koch Joachim Kaiser verrät, was das Fleisch so besonders macht

Fährt man an einem Herbstwochenende am frühen Morgen übers Land, fallen immer wieder Gruppen von Menschen in signalorangener Kleidung auf. Spätestens beim Blick auf die Speisekarten der Landgasthöfe und Restaurants wird klar: Überall gibt es Wildschweinbraten, Rehrücken und Hirschgulasch – es ist Jagdzeit und damit auch Wildsaison.

Joachim Kaiser, Sternekoch im „Meyers Keller“ in Nördlingen findet es ein wenig schade, dass es Wild nur zu bestimmten Zeiten gibt: „In Italien oder Spanien steht Wild das ganze Jahr auf der Karte.“ Immerhin seien „wunderbare Sommergerichte“ möglich. So erklärt der Koch, dass man Rehrücken auch mal bei niedriger Temperatur köcheln lassen könne. Wild lasse sich im Sommer auch mit Gemüse kombinieren. Kaiser bezieht seine Zutaten aus der Region. Vor allem Rehwild oder Damhirsch verarbeitet er, ab und zu auch mal Fasane, Hasen oder Enten. „Von Oktober bis Dezember ist die Nachfrage nach Wild am größten“, sagt Wolfgang Bauer von den Fürst Wallerstein Forstbetrieben. Viele Verbraucher bestellen vor Weihnachten. Wie sie an das Fleisch kommen erklärt er: „Die Tiere können bei den jeweiligen Revierleitern angefragt werden.“ Im Ries werde vor allem Rehe und Wildschweine geschossen, Hirsche seien eher im Dillinger Raum verbreitet. Tiere können auf Anfrage auch zerlegt und vakuumiert werden. „Eingefroren ist das Fleisch ein halbes Jahr haltbar“, sagt Bauer.

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