Tipps für Grillfreunde: Männer aufgepasst: Kein mariniertes Fleisch und keinen Spiritus

Für viele gehört zu einem perfekten Abend bei sommerlichen Temperaturen der Duft von gegrilltem Fleisch, offenem Feuer und Rauch dazu. Auf dem Rost gegartes Gemüse, Salate und Brot runden das Essen ab. Doch nicht alle Zutaten eignen sich. Die wichtigsten Punkte für einen gelungenen Grillabend im Überblick:

Ungefährlich Grillen: Weg mit dem Spiritus!

Worauf kommt es beim Fleisch an?

"Man sollte nur Fleisch beim Metzger seines Vertrauens kaufen", rät Olaf Seidel vom Grillteam GutGlut in Rösrath, dem Gewinnerteam der Deutschen Grill- und BBQ Meisterschaft 2012 in der Profikategorie. Nur dann wisse man sicher, wo das Fleisch herkommt und ob das Tier artgerecht gehalten wurde. Neben Schwein, Rind und Geflügel bieten sich Straußen- und Lammfleisch zum Grillen an. Besonders gut sei Filet, sagt Seidel. Aber auch fettere Stücke wie Nackensteaks oder Spare-Rips eignen sich zum Grillen. Der Vorteil sei, dass sie nicht so schnell austrocknen, ergänzt der Kochbuchautor Sebastian Dickhaut aus München.

Das perfekte Fleisch für den perfekten Grillabend

Am besten marinieren Verbraucher das Fleisch selbst - zum Beispiel in einer Öl-Kräuter-Soße oder in einer Öl-Tomatenmark-Mischung. Wer bereits marinierte Ware kauft, kann kaum erkennen, welche Qualität und Konsistenz das Fleisch hat. "Bevor ich fertig mariniertes Fleisch kaufe, nehme ich lieber nur Salz und Pfeffer", sagt Dickhaut deshalb. Wird das Fleisch über Nacht mariniert, ist der Geschmack am nächsten Tag intensiver.

Das Fleisch sollte nicht direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill kommen, sondern erst 30 Minuten bei Zimmertemperatur liegen. Sonst dauert es zu lange, bis es gar ist, erläutert Dickhaut. Hähnchenfleisch muss aber sofort auf den Grill, weil sich ohne Kühlung Krankheitserreger darin vermehren können. Deshalb sollte es auch immer gut durchgegart werden. Sinnvoll ist außerdem, den Rost mit Öl einzureiben - dann bleibt das Fleisch nicht daran kleben.

Fleisch am besten selber marinieren

Welche Beilagen eignen sich noch?

Außer mit gegrilltem Gemüse kann man Fleisch unter anderem mit Folienkartoffeln und gegrillten Kartoffelscheiben kombinieren, erklärt Andreas Huberti von der German Barbecue Association (GBA) in Eitorf. Aber auch grüner Salat sowie Nudel-, Kartoffel- oder Reissalat passen zum Grillen. Bei sommerlichen Temperaturen werden allerdings einige Salatzutaten wie Mayonnaise oder Sahne schnell schlecht. "Man kann isolierte Schalen nehmen und diese zusätzlich mit Reflexionsfolie abdecken", sagt Huberti. So wird das Essen für eine gewisse Zeit vor Hitze geschützt. Trotzdem sollte es nicht stundenlang in der Sonne stehen. Baguette, Fladenbrot oder Weißbrot werden auf dem Grill knusprig und können mit Dips gegessen werden.

Welches Gemüse kann auf den Grill?

Laut Dickhaut kann alles gegrillt werden, was nicht zu viel Wasser enthält und keine lange Garzeit hat. Seidel empfiehlt zum Beispiel, Champignons, Paprikastücke und Mais mit etwas Butter, Salz und Zucker in kleine Alufolienstücke zu packen. Nach etwa 20 Minuten auf dem Grill sind dies Gemüsepäckchen gar. Das geht auch mit Spargel. Dickhaut schlägt vor, Aubergine, Kürbis oder Lauchzwiebeln in Öl einzulegen, mit etwas Salz, Zitrone und Kräutern zu würzen und dann zu grillen.

Es muss nicht immer Fleisch sein - so grillen Sie Gemüse

Wie unterschiedet sich direktes von indirektem Grillen?

Beim direkten Grillen liegt das Fleisch über der Glut und wird schnell gar. Geeignet ist diese Methode vor allem für Würstchen und dünnes Fleisch. Beim indirekten Grillen hat der Grill einen Deckel, das Fleisch liegt nicht direkt über der Kohle. Unter dem Deckel zirkuliert die Luft, und es können dickere Stücke Fleisch gegart werden. Dieses System gibt es für Holzkohle-, Gas- und Elektrogrills, erläutert Huberti. Aufgrund des geschlossenen Deckels entsteht eine geringere Rauch- und Geruchsbelästigung.

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Worauf sollte man besonders achten?

Der Grill muss stabil stehen und genügend Abstand zu Kindern, Gästen und brennbaren Materialien haben, sagt Lothar Beckmann von der Stiftung Warentest. Zum Anheizen sollten nur zugelassene Anzünder verwendet werden. Erst wenn die Kohle durchgeglüht ist, kommt das Grillgut auf den Rost. Um herauszufinden, ob es schon so weit ist, hält man die flache Hand etwa 20 Zentimeter über die Glut und zählt langsam von zehn runter. "Wenn man bei sieben die Hand wegziehen muss, ist die Temperatur optimal", erklärt Seidel. Für den Notfall sollte eine Brandschutzdecke oder Sand zum Löschen in der Nähe sein, rät Beckmann.

Beim indirekten Grillen entsteht weniger Rauch

Was dürfen Grillfreunde keinesfalls machen?

Auf keinen Fall ist Spiritus geeignet, um die Kohle zu entzünden oder das Durchglühen zu beschleunigen. Denn dabei kann eine gefährliche Stichflamme entstehen. Auch Bier über das Fleisch zu schütten, ist keine gute Idee. Die Glut wird aufgewühlt und setzt sich auf dem Grillgut fest. Die Partikel können der Gesundheit schaden. Außerdem bilden sich durch den aufsteigenden Qualm polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), die als krebserregend gelten.

Gefährlich wird es auch, wenn bei sehr hoher Hitze stark mariniertes Fleisch ohne Aluschale auf den Grill gelegt wird. Denn dann tropfen Fett und Marinade vom Fleisch ab und können in Flammen aufgehen. Auch daraus können sich Bitter- und Schadstoffe wie PAK bilden. "Wir wollen Röst- und Aromastoffe und keine Bitter- und Schadstoffe", sagt Huberti. Außerdem darf der Rost nicht zu niedrig hängen, sonst wird das Fleisch laut Seidel schnell trocken und schwarz. dpa