Ingolstadt Selten war ein medizinisches Kleidungsstück so in Mode wie der Einmalhandschuh. Nicht nur beim Zahnarzt, auch bei vielen Bäckern und Metzgern trägt das Personal konsequent die dünnen, weißen Handschuhe. „Der Gebrauch von Handschuhen nimmt stark zu“, bestätigt Wolfgang Lutz von der Geschäftsleitung des Deutschen Fleischer-Verbands. Die Betriebe wollten damit die Kunden zufriedenstellen: „Kunden lieben die Handschuhe. Sie verbinden sie mit Reinlichkeit, wie sie sie vom Arzt her kennen.“
Doch die Kunden irren sich: Die Handschuhe sehen zwar sauber aus, bringen aber reichlich wenig. „Das Tragen von Einmalhandschuhen bei Tätigkeiten an Frischetheken bietet keinen hygienischen Vorteil“, lautet das ernüchternde Fazit eines Forschungsprojekts des Instituts für Arbeitsschutz der Deutschen Gesetzlichen Unfallversicherung (IFA). Ob ein Verkäufer beim Hantieren mit Wurst oder Käse Handschuhe trägt, spielt demnach keine Rolle: Nach fünf Minuten finden sich an Händen bzw. Handschuhen sowie an den Geräten etwa gleich viele Bakterien, wie sich bei der Versuchsreihe zeigte. „Nur wenn man die Handschuhe bei jedem Kunden wechselt und jeden Tag eine frische Packung anbricht, sind sie hygienisch“, erklärt die Leiterin der Studie, Annette Kolk.
In diesem Punkt sind sich Experten weitgehend einig. So sagt Alexander Friedrich, Professor für Mikrobiologie an der Universität Groningen in den Niederlanden: „Wenn man sie nicht richtig anwendet, ist es sogar gefährlicher, Einmalhandschuhe zu tragen als sie wegzulassen.“ Denn eigentlich müsste ein Verkäufer bei jedem Kontakt mit Fleisch frische Handschuhe anziehen und sie sofort wieder wechseln. „Das schafft er nicht“, sagt Friedrich. In der falschen Annahme, durch die Handschuhe genug zur Sauberkeit beizutragen, läuft ein Verkäufer Gefahr, bei der Hygiene nachlässig zu werden. Deshalb betont Lutz vom Fleischer-Verband: „Saubere Hände sind besser als Handschuhe.“ Da außerdem die Haut in dem Kunststoff nicht atmen könne und deshalb leide, empfehle der Verband, „die Finger von den Handschuhen zu lassen“.
Auch das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hält nicht viel von der Handschuh-Mode: „Verkäufer sollten besser darauf achten, die Ware nicht direkt anzufassen, sondern Gabeln oder Zangen benutzen“, sagt BfR-Sprecher Jürgen Thier-Kundke. Sonst könne es leicht passieren, dass Keime etwa vom Käse auf den Schinken übertragen würden: „So eine Verunreinigung braucht nicht gleich gesundheitsgefährdend sein. Wenn Verderbniskeime übertragen werden, kann das aber die Haltbarkeit der Ware herabsetzen“, erklärt er.
Das Risiko für den Kunden, wegen schlechter Hygiene im Supermarkt tatsächlich krank zu werden, sei „sehr gering“, sagt Peggy Braun, Professorin für Lebensmittelhygiene an der Veterinärmedizinischen Fakultät der Universität Leipzig. Die meisten Keime, die über Lebensmittel-Geschäfte verbreitet werden, sind für den Menschen unbedenklich oder werden beim Kochen zerstört. Außerdem erklärt der Mikrobiologe Friedrich: „Es kommt nicht darauf an, um wie viele, sondern um welche Keime es sich handelt.“ Zu den gefährlichen Erregern, die über die Ladentheke wandern könnten, gehören Salmonellen, Campylobacter und Noroviren: Sie alle können Magen-Darm-Erkrankungen auslösen.
Die Mikroorganismen, die Kolk und ihr Team an Händen und Geräten fanden, stammten von der Ware selbst. Besonders stark besiedelt waren Putenfleisch und Zervelatwurst, besonders wenig die Schinkenwurst. Braun erklärt: „Das liegt unter anderem an der Art der Verarbeitung.“ So sei die Belastung etwa bei Brüh- oder Kochwürsten, die bei hohen Temperaturen hergestellt würden, relativ gering. An rohem Fleisch fänden sich dagegen jede Menge Keime. „Gerade bei Geflügel muss man wegen Salmonellen sehr aufpassen“, sagt sie. Beim Hantieren mit der Ware sammeln sich insbesondere auf den Arbeitsflächen und Schneidbrettern Unmengen von Bakterien an. Die Bretter sind der IFA-Untersuchung zufolge sogar ein „Bakterienumschlagplatz“. Durch Folien zum Unterlegen lässt sich die Gefahr, dass die Keime weiter verbreitet werden, aber verringern.
Oft kassieren Verkäufer bei Metzger oder Bäcker zwischendurch ab. Ekelt man sich zu Recht, wenn sie mit der Geld-Hand das nächste Brot einpacken? Das ist umstritten. Kolk zufolge wird Geld als mögliche Krankheitsquelle völlig überschätzt. „Geld ist normalerweise trocken, sodass Bakterien schlecht anhaften können“, erklärt die Mikrobiologin.
In ihrer Studie konnte sie nicht viel mehr Keime nachweisen, wenn die Versuchsteilnehmer mit Geld hantiert hatten. Es sei also kaum ein Problem, wenn die Verkäufer zwischendurch kassierten, meint sie. Darauf reagiert Friedrich mit Unverständnis: „Geld und Lebensmittel muss man trennen!“ Wenn sich an einer Münze auch nur ein paar gefährliche Keime – etwa Noroviren – fänden, könnten sie leicht auf die Ware und andere Kunden übertragen werden. Ähnlich sieht das Peggy Braun: „Es ist hygienischer, wenn es beim Metzger oder im Fischgeschäft eine getrennte Kasse gibt.“
Unhygienisch findet es Braun, dass Kunden in Supermärkten Obst und Gemüse anfassen und zurücklegen dürfen. „In Italien muss man sich einen Handschuh nehmen, bevor man sich beim Obst bedient. Das müsste auch hier eingeführt werden“, sagt Braun. Das findet auch Alexander Friedrich: „Vielleicht hat jemand mit Noroviren an den Händen das Obst angefasst. Wenn ich dann in meinen Apfel beiße, ohne ihn vorher zu waschen, kann ich leicht krank werden.“