Kässpätzle statt Currywurst

Sie gehören zu den schwäbischen Küchenheiligtümern und sind so etwas wie das Nationalgericht der Region. Werden sie serviert, liegt der Duft von geschmolzenem Käse in der Luft. Dazu steigt das Aroma von geschmälzten Zwiebeln in die Nase. Spätestens jetzt ist vermutlich jedem klar, um was es geht: Kässpätzle.

Und bereits hier werden schon die ersten einhaken: Kässpätzle? Wohl doch eher Kässpatzn. Vielleicht auch Kässpatza? Oder gar Käsknöpfle? Die genaue Aussprache, Schreibweise oder Bezeichnung variiert und ist ebenso undurchsichtig wie der genaue Ursprung des schwäbischen Originals.

Eine Theorie geht davon aus, dass anfangs die Spätzle nicht geschabt, sondern per Hand oder Löffel zu kleinen – spatzengroßen – Teilchen geformt wurden. Diese kamen dann ins kochende Wasser. So wurden aus den Spatzen kleine Spätzle.

Allgäuer haben eine großartigen Idee

Alles Quatsch sagen dagegen andere: Das Wort sei viel mehr vom italienischen „spezzato“ abgeleitet, was soviel bedeutet wie „gestückelt“. Schließlich ist Italien das Nudelland. Doch sind Spätzle überhaupt Nudeln? Zumindest Teigwaren. Doch das wäre wieder eine Diskussion für sich.

Feststeht: Spätzle – um bei einer Schreibweise zu bleiben – blicken auf eine lange Tradition zurück. Schon seit Mitte des letzten Jahrtausends ist die Leibspeise so vieler nicht mehr wegzudenken. Erst recht, als die Allgäuer auf die Idee kamen, sie mit Käse zu verfeinern. Irgendwie auch logisch, ist die Region doch für ausgezeichnete Milch- und Käseprodukte bekannt. Von dort aus breitete sich die Spezialität aus. Nicht nur nach Nördlingen oder Landsberg, sondern sogar bis nach Berlin.

Dort bestimmt die Leckerei das Leben von Florian Rohrmoser und seiner Partnerin Myriam Touka. Er, gebürtiger Oberstdorfer und aufgewachsen in Bad Hindelang. Sie, gebürtige Französin und lange wohnhaft in Lindenberg. Vor drei Jahren entscheiden sie sich dazu, das Allgäu zu verlassen und ein neues Abenteuer in der Bundeshauptstadt zu beginnen.

Vom Allgäuer Weihnachtsmarkt in die Berliner Markthalle

Nachdem sie zunächst jobben, fassen sie den Plan, sich selbstständig zu machen. Beide haben einen gastronomischen Hintergrund. Seine Eltern betreiben ein Restaurant in Bad Hindelang, ihr Vater hatte lange ein Hotel und Restaurant in Paris. „Ein eigenes Restaurant aufzumachen war uns zu riskant“, erzählt Florian Rohrmoser. Aber warum nicht das probieren, was auch in der Heimat gut lief? Jahrelang hatte er auf dem Bad Hindelanger Weihnachtsmarkt mit seinem Bruder nach Familienrezept Kässpätzle verkauft.

Das Paar ersteigert sich auf Ebay einen alten DDR-Campingwagen, baut diesen zur Küche um und verkauft daraus seither frische Kässpätzle. Zunächst fahren sie Floh- und Wochenmärkten an, mittlerweile stehen sie mit ihrem Food-Truck „Heißer Hobel“ jeden Donnerstag in der Markthalle Neun und servieren dort von 17 bis 22 Uhr ihre handgemachte Spezialität.

Im Sommer sind sie zudem auf Festivals und Straßenfesten präsent. Eine Speisekarte brauchen die beiden nicht. Es gibt nur ein Gericht und eine Variante. „Gerade auf Festivals stehen die Leute drauf, nicht die Qual der Wahl zu haben.“ Das Konzept und die frische Herstellungsweise kommen an. Erst auf Bestellung wird gehobelt, die feine Bergkäsemischung kommt von Rohrmosers Eltern, die neben dem Restaurant noch ein kleine Bio-Käserei betreiben.

Den typischen Weißlacker-Käse aus dem Allgäu verwendet er aber nicht. Damit wäre der Berliner Gaumen wohl doch überfordert. „Trotzdem ist unsere Mischung durchaus kräftig im Geschmack. Man muss schon Käse mögen, wenn man bei uns isst“ lacht der Familienvater.

Gewohnheit beeinflusst den Geschmack

Ganz wie zu Hause ist es dann doch nicht ganz. „Wir verzichten auf geschmolzene Zwiebeln, da die Herstellung einfach zu zeitaufwendig ist“, verrät Rohrmoser. Stattdessen landen im Ofen geröstete Zwiebeln auf dem Teller.

Egal ob Berlin, Bad Hindelang, Nördlingen oder Landsberg – was am Ende genau in der Portion alpinen Lebensgefühls steckt, ist – wie so oft – abhängig vom jeweiligen Geschmack. Der ist oft beeinflusst von Gewohnheit. Werden Kässpätzle nach einem altem Familienrezept hergestellt und oft verzehrt, entwickelt man dafür ein positives Grundgefühl. Das ist es für eine andere Zubereitungsart dann schwer dagegen anzukommen. Oder kurz gesagt: Zu Hause schmeckts am Besten. Für viele geht die Liebe zur Heimat eben durch den Magen.