Peter Mück atmet mehrfach hörbar ein und aus. Erst nach einigen Luftzügen antwortet er: „Die Lage in den Betrieben ist sehr angespannt.“ Mück ist Obermeister der Bäcker-Innung Augsburg Stadt und Land. Spricht er über die derzeitige Entwicklung seiner Branche, legt er sich seine Worte gut zurecht.
93 Bäckereibetriebe gab es im Jahr 2010 im Großraum Augsburg, einschließlich dem Kreis Aichach-Friedberg. 2015 sind es nur noch 64, sagt Mück. Im Stadtgebiet Augsburg verringerte sich in den vergangenen zehn Jahren nach Angaben der Handwerkskammer Schwaben die Zahl von 29 auf 23 Betriebe. „Die großen Bäckereien expandieren stark, während immer mehr der kleinen zumachen müssen“, sagt Mück. Für den Innungsmeister ein besorgniserregender Trend: „Vielfalt und Individualität in der Bäckerbranche schwinden.“ In Augsburg gebe es nur noch fünf kleine Betriebe ohne Filialen. Einer davon schließe im kommenden Jahr.
Die kleinen Bäckereien kämpfen ums Überleben – die Großen der Branche dagegen sind auf Wachstumskurs. Die Augsburger Bäckerei Balletshofer etwa hatte 2007 noch 16 Filialen. Mittlerweile sind es 25. „Wir wollen weiter expandieren“, sagt Christian Balletshofer, einer der Geschäftsführer. Auch die Unternehmen Ihle und Wolf etwa weiten ihr Filialnetz zunehmend aus.
Konkurrenz aus allen Richtungen
Das Wachstum stützt sich dabei längst nicht mehr alleine auf den Verkauf von Brot und Semmeln. „Das klassische Bäcker-Sortiment bekommt von überall Konkurrenz“, sagt Stefan Wolf, Geschäftsführer der gleichnamigen Bäckerei. „Automaten in Discountern, Shops in Supermärkten oder Bäckereien in Vorkassenzonen werden immer stärker. Es gibt eine klare Verschiebung der Umsätze.“ Der Absatz von klassischen Backwaren gehe zurück, ebenso der Umsatz pro Kopf, sagt Wolf. Mehr und mehr gefragt sind dagegen warme Speisen, Sandwiches, Salate oder Getränke. Neben Mittagsgerichten gewinnen auch Frühstücksangebote an Bedeutung. „Immer mehr essen morgens nicht mehr zuhause. Der Bereich wurde in den vergangenen fünf Jahren ganz stark“, sagt Balletshofer. Der Trend wirkt sich auch auf das Aussehen der Filialen aus. Das langjährige Bild von Bäckereien mit Theke und wenigen Stehtischen hat vielerorts ausgesorgt. Die Betriebe erweitern ihren Verkaufsbereich mit bewirteten Sitzplätzen. „Vor zehn Jahren hatten wir pro Standort etwa 50 bis 80 Quadratmeter Fläche“, sagt Balletshofer. „Heute sind es 250 bis 300.“
Die Bäckereibranche ist im Umbruch. Balletshofer sieht einen „Wandel zur Vollgastronomie“. Ein Beispiel: Sein Lokal „Grill’n Chill“ am Kobelweg. Der Bäckereibetrieb ist dort in einen Bar- und Restaurantbereich eingegliedert. Je nach Wochentag stehen die Türen 15 bis 18 Stunden offen. „Es soll von morgens bis abends etwas zu essen geben“, schildert Balletshofer seine Geschäfts-Philosophie. Ein Service, den kleine Betriebe nicht stemmen können. Die meisten passen sich zwar dem Trend an und bieten mittlerweile auch Warmspeisen an, sagt Mück, der selbst eine kleine Bäckerei in Lechhausen führt.
Langfristig brauche es jedoch mehr, um neben Großbäckereien und Supermarkt-Automaten überleben zu können. „Die Betriebe müssen sich spezialisieren. Das Sortiment muss kleiner, dafür umso besser werden. Nur so kann man sich abheben“, sagt der Innungs-Obermeister.
Erfolg mit französischen Spezialitäten
Wie es gehen könnte, zeigt Martial Boulogne. Der Franzose, der in den 1980er-Jahren seine Ausbildung bei der Bäckerei Knoll in Friedberg absolvierte, machte sich im vergangenen Jahr selbstständig und eröffnete die Bäckerei „La Boulangerie“ im Spickel. Er bietet ausschließlich französische Waren an. „Durch die Spezialisierung gehe ich der großen Konkurrenz in der Branche aus dem Weg. Das war vielleicht meine einzige Chance“, sagt Boulogne. Mit seinem Angebot scheint er einen Nerv getroffen zu haben. Die Geschäfte laufen derart gut, dass er im kommenden Jahr eine zweite Filiale eröffnen möchte – wohl in der Jakobervorstadt. Für Kollegen aus der Stadt, die neue Kundschaft gewinnen möchten, hat er einen Vorschlag: „Eine Bäckerei mit Augsburger Spezialitäten – da würden sich die Leute bestimmt freuen.“