Kässpätzle, Datschi und Maultaschen : Das sind die bekanntesten schwäbischen Gerichte

Anmerkung der Redaktion: Dieser Text zählt bei unseren Leserinnen und Lesern zu den beliebtesten Stücken und wird deshalb immer wieder ausgespielt. 

Herzhaft, deftig, süß – die schwäbische Küche ist nicht unbedingt für ihre Leichtigkeit bekannt, aber alles andere als langweilig. Aus der Region stammen einige legendäre Gerichte, die man weit über die Grenzen Schwabens hinaus kennt und liebt. Wir stellen Ihnen hier eine Auswahl an bekannten Klassikern und ein paar echte Geheimtipps vor.

Der schwäbische Klassiker: Kässpätzle

Der Klassiker. Die schwäbische Antwort auf Mac & Cheese, weich, warm, käsig. Inzwischen findet man Kässpätzle – auch Käsespätzle, Kässpatzen, selten Käsknöpfla genannt – auch außerhalb des schwäbischen Sprachraums auf den Tellern. Die Varianten sind inzwischen fast endlos – jede Schwäbin, jeder Schwabe hat ein eigenes Rezept für die perfekten Kässpätzle.

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In einigen Teilen Deutschlands findet man die hausgemachten Nudeln mit Käsesauce. Für Allgäuer ein Frevel, eine mittlere Katastrophe. In der Heimat der Kässpätzle macht man den Teig mit vielen Eiern und schichtet die Nudeln mit verschiedenen Käsearten. Emmentaler und Bergkäse gehören dazu, manche schwören außerdem auf Weißlacker oder einen anderen „Stinkekäse“. Sahne gehört nicht ins Original! Dafür Schmelzwiebeln oder geröstete Zwiebeln obendrauf. Manch ein Kenner verfeinert die schwere Mahlzeit mit ein bisschen Essig oder lässt die Salatsauce in die Spätzle laufen, in anderen Gebieten Schwabens isst man Apfelmus dazu.

Es gibt Varianten mit Spinat, Bärlauch, Kräutern oder mit Teig aus Dinkelmehl. So oder so: Die Kässpätzle sind aus gutem Grund die wohl berühmteste schwäbische Spezialität.

Betrug am Herrgott? Maultaschen

Um die schwäbischen Ravioli rankt sich eine Legende. Angeblich sind sie im 17. Jahrhundert im Kloster Maulbronn im heutigen Baden-Württemberg entstanden. Es war Fastenzeit und ein Verzicht auf Fleisch angesagt. Dem wollten sich die Mönche aber nicht so richtig beugen, also wurden sie kreativ und versteckten das Fleisch vor Gott kleingehackt und mit Spinat, Kräutern und altem Brot vermischt in einer Teighülle – wollten ihn also betrügen. Frei nach dem Motto: „Was der Herr nicht sieht, verzeiht er auch“. Aufgrund dieser Geschichte nennt man Maultaschen im Schwäbischen auch „Herrgottsbscheißerle“.

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Ob diese Geschichte so stimmt, sei dahingestellt. Auch ob der Name tatsächlich auf das Kloster Maulbronn zurückgeht, ist nicht sicher belegbar. Gewiss ist aber, dass die Maultaschen ebenfalls schon längst ihren Siegeszug über Schwaben hinaus angetreten haben. Man kann sie in diversen Varianten im Supermarkt kaufen und bekommt sie in vielen gut bürgerlichen Restaurants serviert – klassisch in Brühe, geschmälzt mit Zwiebeln, mit geschlagenem Ei angebraten oder sogar als Auflauf. Es gibt sie traditionell mit Fleisch, aber auch in vegetarischen und veganen Varianten.

So oder so: Maultaschen sind schwäbisches Kulturgut und stehen als „schwäbische Maultasche“ mit EU-geschützter Herkunftsangabe seit 2009 auf einer Stufe mit Champagner oder Parmaschinken. Und bayerische Schwaben essen sie ebenso gern wie württembergische.

Bayerisch-Schwaben

In diesen alten Wirtshäusern in der Region können Sie heutzutage noch essen

Katja Brauchle

Deftig oder süß: Schupfnudeln

Schupfnudeln entstanden wohl während des Dreißigjährigen Krieges und waren ein Soldatenessen. In ihrer ursprünglichen Form bestanden sie lediglich aus Mehl und Wasser, erst später kam die heute typische Kartoffel dazu. Der Name kommt vom schwäbischen Wort „schupfen“, das soviel wie rollen oder wälzen bedeutet.

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Heute sind sie fast ebenso ein Klassiker wie die Kässpätzle und die Maultaschen. Man bekommt sie auf jedem schwäbischen Volksfest und Weihnachtsmarkt – meistens in Kombination mit Sauerkraut und Speck in einer Pfanne geschwenkt. Inzwischen findet man aber auch Varianten mit Pilzen oder auch süß mit Mohn und Zimt-Zucker.

Sie taugen durch ihren neutralen Geschmack als Hauptspeise ebenso sehr wie als Beilage zu Braten, mit Gemüse oder als Dessert. Außen leicht knusprig und innen weich sind sie aus der schwäbischen Küche nicht wegzudenken.

Was für Mutige: Saure Kutteln

Diese Spezialität ist nichts für Zartbesaitete. Saure Kutteln sind zwar noch immer ein Klassiker der schwäbischen Wirtshausküche, verschwinden aber zunehmend von den Speisekarten. Denn Kutteln sind in Streifen geschnittene Rinderpansen, also ein Teil des Magens. In Schwaben werden sie häufig in einer Sauce aus Essig serviert, als Beilage gibt es oft Bratkartoffeln oder Spätzle.

Traditionell waren die Kutteln ein „Arme-Leute-Essen“. Wenn man früher ein Rind schlachtete, wurde alles vom Tier verwertet, also auch der Magen. Damit das genießbar wurde, wurden die Kutteln kräftig gewürzt und lange gekocht. Heute polarisiert die Spezialität. Man liebt oder hasst sie – dazwischen gibt es nicht viel.

Der Geheimtipp: Dinnete

Eher ein Geheimtipp ist die Dinnete, manchmal auch schwäbische Pizza genannt. Dabei ähnelt sie eher dem Elsässer Flammkuchen, denn der dünne Teig wird traditionell mit Schmand, Zwiebeln und Speck belegt. Der Teig ist hierbei etwas dicker als beim Flammkuchen. Varianten gibt es mit Kartoffeln, Käse oder auch süß mit Äpfeln.

Hin und wieder findet man die Dinnete noch auf Volksfesten und Weihnachtsmärkten, wenn sie auch oft vom ungarischen Cousin, dem Lángos verdrängt wird.

Das schwäbische Brot: Seele

Die Seele ist der Inbegriff des schwäbischen Brotes. Ein schwerer Weizen- oder Dinkelteig wird nach langer Ruhezeit goldbraun gebacken, hat dann eine knusprige Kruste und eine weiche, großporige Krume. Vor dem Backen bestreut man die Teigstangen mit grobem Salz und Kümmel.

Die genaue Herkunft ist nicht belegt, jedoch vermutet man auch bei der Seele eine Entstehung während des Dreißigjährigen Krieges, als ein Bäcker in Ravensburg (Baden-Württemberg) das Gelübde abgelegt hatte, jedem Bettler (jeder „armen Seele“) zu Allerseelen ein Brot zu schenken, wenn die Pest Ravensburg verschonen würde. Weil er aber wie ein echter Schwabe auf Sparsamkeit bedacht war, fiel das Gebäckstück im Vergleich zu einem regulären Brot wesentlich kleiner aus.

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Klassisch isst man die Seele – die übrigens nur frisch gebacken ihren wahren Zauber entfaltet – überbacken mit Schinken und Käse oder einfach mit frischer Butter. Doch natürlich kann man sie belegen wie man möchte – sie schmeckt immer wunderbar. Darüber hinaus gibt es auch Varianten wie die Zwiebelseele, bei der gebräunte Zwiebelstückchen in den Teig eingebacken werden.

Was Süßes zum Schluss: Zwetschgendatschi

Wir schließen diesen Artikel mit einer kleinen Nachspeise. Nicht umsonst nennt man Augsburg auch Datschiburg. Der Zwetschgen-Blechkuchen gilt als Augsburger Spezialität, wird im Deutschen Provinzialwörterbuch von 1792 als „Augsburger Kuchen“ gelistet. Die traditionelle Variante des Augsburger Zwetschgendatschi wird mit einem Mürbeteig und ohne Streusel gebacken, heute findet man den Kuchen aber häufig mit Butterstreuseln und aus Hefeteig. Und natürlich ist er nicht nur in der Region Augsburg sehr beliebt.

Datschi kommt übrigens vom Wort „datschen“ oder auch „detschen“, was soviel wie „hineindrücken“ bedeutet und darauf hinweist, dass die halbierten Früchte vor dem Backen in den Teig gedrückt werden.