Jan Hartwig: Der Mann, der aus dem Stand drei Sterne holte

Es gibt da diese Geschichte, die ziemlich gut erklärt, warum es Jan Hartwig ganz an die Spitze geschafft hat. Ein junger Koch, der in Hartwigs Küche gearbeitet hat, erzählte einmal, dass ein Teller komplett neu angerichtet werden musste, wenn auch nur ein einziges Element einen Zentimeter zu weit links oder rechts lag. Derlei Perfektion braucht es wohl, um das zu erreichen, wofür Hartwig derzeit so gehypt wird: Der 40-Jährige hat erst im vergangenen Herbst sein Restaurant "Jan" im Münchner Museumsquartier eröffnet – und das wurde aus dem Stand heraus mit drei Sternen ausgezeichnet, der höchsten Wertung des berühmten Guide Michelin.

In Gourmetkreisen ist Hartwig natürlich schon lange kein Unbekannter mehr, die Sterne kommen beileibe nicht aus dem Nichts. Bevor Hartwig seinen eigenen Laden eröffnete, war er Küchenchef im Restaurant Atelier im Luxushotel Bayerischer Hof in München, das ebenfalls mit drei Michelin-Sternen bestückt war und heute noch zwei hat. Die Köche, bei denen Hartwig davor gearbeitet hat, lesen sich ein bisschen wie das Who 's Who der deutschen Kochszene: Klaus Erfort, Sven Elverfeld und Christian Jürgens. Letzterer führt heute am Tegernsee das Restaurant Überfahrt, das ebenfalls mit drei Sternen ausgezeichnet ist. 

In Bayern gibt es zwei Restaurants, die mit drei Sternen ausgezeichnet sind

Damit sind Jürgens und Hartwig die einzigen zwei Köche in Bayern, die in dieser Liga kochen. Ein hartes Geschäft, Fehler dürfen quasi nicht vorkommen, wenn ein Gast rund 300 Euro für ein Menü bezahlt – ohne Getränke, versteht sich. Hartwigs Credo, um die hohen Anforderungen zu erfüllen: "Heute besser sein als gestern und morgen besser sein als heute." Dieser Satz sagt viel aus, ebenso der Titel seines Buches: Sterne leben. Kochen auf diesem Niveau ist eben mehr Berufung als Beruf.

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Ein halbes dutzend Mal waren die Tester des Guide Michelin im Restaurant Jan. "Hier zelebriert man ganz große Kunst. Ein Moment der Glückseligkeit", schreibt einer. Auszüge aus Hartwigs Herd-Kunst: Felsenrotbarbe mit fermentiertem Knoblauch, Couscous, Joghurt und Plankton zum Beispiel, oder ein Spanferkel mit Topinambur und Périgord Trüffel.

Jan Hartwig kennt man auch aus dem Fernsehen

Hartwig ist – wie viele seiner erfolgreichen Kolleginnen und Kollegen – auch immer mal wieder im Fernsehen zu sehen. Unter anderem war er Gast-Juror bei der Koch-Show "The Taste" und kochte gegen Tim Mälzer in der Erfolgssendung "Kitchen Impossible". Bei dem Format geht es bekanntermaßen mitunter durchaus ruppig zu. Die Sache mit dem zentimetergenauen Anrichten hat Hartwig da wohl mal sein lassen.