Kaum ein Lebensmittel steht so sehr für Genuss, Handwerkskunst und (Geschmacks-)Vielfalt wie Käse. Etwa 1500 Sorten sind allein in Europa bekannt. Und auch Bayern ist mit rund 150 Sorten absolutes Käseland. Vom cremigen Obazdn mit Frischkäse und Camembert über Sauermilchkäse wie der Harzer bis zum würzigen Allgäuer Bergkäse reicht die Vielfalt. Kein Wunder, dass wir Deutschen mehr als 25 Kilogramm Käse pro Kopf und Jahr genießen.
Alles beginnt mit Milch (meist von Kuh, Schaf oder Ziege). Die wird mit Lab und teils mit Milchsäurebakterien dickgelegt, in Bruch und Molke getrennt, gepresst, gesalzen und darf dann je nach Sorte wenige Tage oder viele Monate bis Jahre reifen. In dieser Zeit entwickelt sich neben dem Geschmack mit Aromen, die an Nuss, Heu oder gar Karamell erinnern, ebenfalls die Konsistenz des Käses - von feincremig bis hin zu bröselig-fest.
So kommen die Löcher in den Käse
Auch die berühmten Löcher kommen dabei in den Käse: Bestimmte Milchsäurebakterien bilden Reifungsgase. Die können wegen der elastischen Rinde des Käses nicht entweichen. Sie sammeln sich in vorhandenen Hohlräumen und bilden so die sortentypischen kleinen oder großen Löcher.
Ein Sonderfall ist der Frischkäse, der wird - wie der Name schon sagt - frisch genossen und muss nicht erst reifen. Er weist mit fast 80 Prozent auch den höchsten Wassergehalt unter den Käsesorten auf. Die Vielfalt ergibt sich aber nicht nur aus der Milch oder dem Reifegrad. Sie entsteht vor allem durch die zusätzliche Verwendung von Edelschimmel bei Brie und Roquefort, Rotschmiere bei Limburger, Kräutern, Gewürzen oder Rauch. Kaum ein Gaumen, der hier nicht seinen Liebling findet!
Auch ernährungsphysiologisch ist Käse nicht zu unterschätzen: Neben hochwertigem Eiweiß liefert er Calcium, Vitamin A, B2, B12 – und je nach Sorte auch gesunde Omega-3-Fettsäuren, etwa bei Heumilchkäse. Aber: Der Fett- und Salzgehalt ist meist hoch – Maßhalten ist also angebracht.
Käse hat viel Fett
Der Fettgehalt wird als „Fett i.Tr.“ („Fett in der Trockenmasse“) angegeben und bezieht sich nur auf den festen Teil des Käses ohne Wasser. Das macht Sinn, weil Käse im Laufe der Lagerung an Feuchtigkeit und Gewicht verliert und die Werte ansonsten ständig neu ermittelt werden müssten, um nicht irreführend zu sein. Als Faustregel gilt: der tatsächliche Fettgehalt entspricht etwa der Hälfte des Gehaltes an Fett in der Trockenmasse. Bei 50% Fett i.TR. also etwa 25 g je 100 g Käse. Genaue Angaben zum absoluten Fettgehalt findet man bei abgepacktem Käse in der aufgedruckten Nährwerttabelle.
Laktoseintolerante greifen am besten zu lang gereiften Hartkäsen – Emmentaler oder Bergkäse enthalten kaum Milchzucker. Die besonders aromatischen Rohmilchkäse können Keime enthalten. Schwangere, Kleinkinder und Menschen mit geschwächtem Immunsystem wählen lieber pasteurisierte Sorten.
Naturrinde vom Bergkäse kann man essen
Und wie steht es mit der Rinde? Edelschimmelrinde – wie bei Brie – ist essbar. Auch Naturrinden, etwa beim Allgäuer Bergkäse, dürfen mitgegessen werden – sofern keine Konservierungsmittel verwendet wurden. Kunststoff- oder Wachsüberzüge (wie oft bei industriellem Schnittkäse) gehören hingegen in den Abfall.
Wichtig ist auch die Lagerung: Käse mag es kühl, aber nicht zu kalt – im Gemüsefach des Kühlschranks, am besten separat verpackt in Käsepapier oder einer Box mit Luftzufuhr bleibt er frisch, ohne Fremdgerüche aufzunehmen. Sein volles Aroma entfaltet Käse, wenn er vor dem Genuss rund 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen darf. So schmeckt er nicht nur pur, sondern auch - wie in Bayern besonders beliebt - als Bestandteil der Brotzeitplatte zusammen mit Radi und einem kühlen Getränk.
Zur Person: Anja Schwengel-Exner ist Fachberaterin für Lebensmittel und Ernährung bei der Verbraucherzentrale Bayern.
Um kommentieren zu können, müssen Sie angemeldet sein.
AnmeldenSie haben noch kein Konto? Kostenfrei registrieren