Ernährungskolumne: Warum es beim Backen vor allem auf das Mehl ankommt

Will man backen, braucht man vor allem Mehl. Es ist die Basis für vieles – vom Brot über Kuchen, Plätzchen, Strudel, Pizza bis hin zu Knödeln, Nudeln und Spätzle. Auch für Soßen und Suppen wird Mehl genutzt. Wer kennt nicht die gute alte Mehlschwitze? Doch Mehl ist nicht gleich Mehl! Da gibt es Weizenmehl, Dinkelmehl, Roggenmehl, feines Mehl und grobes Schrot, helles, dunkleres oder Vollkornmehl.

All dies wird in der Regel von Mühlen hergestellt. Davon gibt es in Deutschland, laut Verband Deutscher Mühlen, noch 550. Das dort verarbeitete Getreide stammt zum größten Teil aus heimischem Anbau.

Bis zu 20 Schritte braucht die Herstellung von Mehl

Die Herstellung von Mehl scheint denkbar einfach: Getreide in der Mühle mahlen – fertig. So kennt man es, wenn man mit eigener Haushaltsmühle mahlt. Werden aber wie in Mühlenbetrieben größere Mengen für verschiedene Zwecke produziert, steckt dahinter ein aufwendiger Prozess. Bis zu 20 Vermahlungsschritte fallen an, um aus dem Getreide Mehle für verschiedene Zwecke mit spezifischen Eigenschaften herzustellen.

Dabei entstehen verschiedene Mehltypen und Zusammensetzungen in Bezug auf Stärke-, Ballaststoff-, Eiweiß- und Fettgehalt. Mehle werden nach unterschiedlichen Gesichtspunkten klassifiziert: Der Getreideart wie Weizen- oder Dinkel, dem Verwendungszweck (Pasta-, Pizzamehl), dem Feinheitsgrad (Mehl, Dunst, Grieß, Schrot) sowie der Mehltype, die den Anteil an Mineralstoffen im Mehl angibt.

Beispiel Weizenmehl: Weizenmehl der Type 405 ist fast weiß, enthält 405 mg Mineralstoffe je 100 Gramm, hat einen höheren Stärkeanteil und verfügt über mehr lösliche Ballaststoffe aus dem Mehlkörper als ein Mehl mit Type 1050 oder ein Vollkornmehl.

Die Typenbezeichnung gibt nicht den Mahlgrad an

Grundsätzlich gilt: Je höher die Typenzahl, desto mehr mineralstoff- und ballaststoffreiche Schalenanteile und desto dunkler das Mehl. Vollkornmehl ist das dunkelste Mehl und verfügt über alle Bestandteile des gemahlenen Korns inklusive aller löslichen und unlöslichen Ballaststoffe. Deshalb trägt es auch keine Typenbezeichnung. Übrigens: Mehl ist immer der feinste Mahlgrad und hängt nicht von der Typenzahl ab. 405er Mehl ist also nicht feiner als 1050er oder Vollkornmehl!

Geschmacklich und auch von der Konsistenz unterscheidet sich Gebackenes je nach verwendetem Mehl. Für feine, süße Gebäcke bestens geeignet ist Weizen- oder Dinkelmehl mit niedriger Type. Kernig bis nussig wird es, wenn Mehle höherer Typen oder Vollkornmehl verwendet werden. Für herzhaften Geschmack, wie er oft bei Brot gewünscht ist, sorgt Roggen(vollkorn)mehl oder gröbere Mahlstufen wie Schrot.

Es gibt auch spezielles Pizzamehl

Roggen lässt sich pur (dann am besten mit Sauerteig) oder gemischt mit anderen Getreidesorten verwenden. Nudeln gelingen am besten mit Hartweizengrieß, der weniger Stärke enthält als Weichweizen. Daraus lassen sich Teige herstellen, die beim Kochen in Wasser stabil in Form bleiben. Für den perfekten Pizzateig schwört so mancher auf italienisches Mehl Typ 00 oder verwendet spezielles Pizzamehl.

Da dessen Zusammensetzung aber nicht gesetzlich festgeschrieben ist, gibt es die unterschiedlichsten Varianten. Meist handelt es sich um Weizenmehl mit höherem Klebergehalt (ähnlich Type 405 oder 550). Es gibt aber auch Mischungen von Weizen- und Hartweizenmehl. Erstere führen zu besonders lockeren Teigen, letztere eignen sich für dünnere und krossere Böden. Mit dieser Vielfalt lässt sich für jeden Geschmack das Passende finden.

Zur Person: Anja Schwengel-Exner ist Fachberaterin für Lebensmittel und Ernährung bei der Verbraucherzentrale Bayern.