Ernährungskolumne: Welche Butter die richtige ist

Butter hat viele Fans, die auf das besondere Aroma und die Konsistenz dieses tierischen Klassikers schwören. Ob als Brotaufstrich oder zum Kochen und Backen: Im vergangenen Jahr verspeisten die Deutschen immerhin durchschnittlich rund 5,3 kg Butter pro Person.

Butter ist immer tierischen Ursprungs und wird üblicherweise aus Kuhmilch hergestellt. Es gibt aber auch Spezialitäten zum Beispiel aus Schaf- oder Ziegenmilch. Rund fünf Liter Milch (oder 2,5 Liter Sahne) benötigt man für ein 250-g-Päckchen. Dazu wird der Rahm mithilfe einer Zentrifuge von der Milch getrennt. Für mild-süßlich schmeckende Süßrahmbutter wird der Rahm sofort so lange geschlagen, bis sich die Butterkörnchen von der Buttermilch trennen. Bevor sie geformt und abgepackt werden kann, wird die Buttermasse so lange weiter geknetet, bis sie geschmeidig ist. Für die säuerlich-frische Sauerrahmbutter setzt man dem Rahm spezielle Milchsäurebakterien zu und lässt die Mischung einige Stunden reifen, bevor das Buttern beginnt. Im Handel findet sich auch noch eine dritte, nur leicht säuerliche Variante: die mild gesäuerte Butter. Dafür werden der fertigen Buttermasse vor dem Abpacken noch Milchsäurebakterien oder ein Milchsäurekonzentrat zugesetzt.

Butter besser nicht zum Braten verwenden

Handelsübliche Butter besteht aus rund 82 Prozent Fett, der größte Teil davon gesättigte Fettsäuren. Butter aus Biomilch oder Heumilch hat wegen des höheren Grünfutteranteils einen höheren Gehalt an Omega-3-Fettsäuren, die Herz und Kreislauf schützen, sowie mehr konjugierte Linolsäuren. Außerdem sind noch Milcheiweiß, Milchzucker (Laktose), Lecithin, die Vitamine B12, A, D, E und K, Mineralstoffe wie Calcium sowie Jod und Selen enthalten. 

Da Butter bis zu 16 Prozent Wasser birgt, eignet sie sich nicht so gut zum Braten. Bei hohen Temperaturen spritzt das Wasser, die Eiweiße können verbrennen. Wer trotzdem Buttergeschmack beim Braten möchte, greift besser zu Butterschmalz (auch als Ghee bekannt), einem Butterreinfett, dem Wasser und Eiweiß entzogen wurde.

Biobutter darf nicht gefärbt werden

Auch wenn Butter als natürliches Produkt gilt: Das Färben mit Betacarotin (E 160a) ist erlaubt. Nur Biobutter darf nicht gefärbt werden. Sauerrahmbutter kann zudem Säureregulatoren enthalten. Bei fettreduzierten Buttersorten werden auch Gelatine, Emulgatoren, verschiedene Säuren sowie Aroma- und Konservierungsstoffe eingesetzt. Diese Zusatzstoffe müssen in der Zutatenliste aufgeführt werden.

In Bezug auf Umwelt und Klima schneidet Butter schlechter ab als die meisten pflanzlichen Alternativen. Doch auch hier sollte man genau auf die Zusammensetzung achten: Palmöl zum Beispiel gilt ebenfalls als kritisch. Da es zudem überwiegend aus gesättigten Fettsäuren besteht, sollte man der Gesundheit zuliebe davon wenig essen. 

Veganer Butterersatz aus verschiedenen Pflanzenölen

Wer komplett auf tierische Produkte verzichten möchte, sollte bei Margarine auf die Zutatenliste achten. Denn Margarine kann Milchbestandteile oder tierische Fette enthalten. Auf Nummer sicher geht, wer als vegan oder als Pflanzenmargarine gekennzeichnete Produkte nimmt. Und auch wenn manches Produkt von seinem Aussehen und seiner Konsistenz an Butter erinnert – vegane Butter dürfen die Produkte nicht heißen! 

„Veganer Butterersatz“ besteht meist aus verschiedenen Fetten wie Kokos-, Palm- oder Sheafett, aber auch Raps- oder Sonnenblumenöl. Um Geschmack und Konsistenz zu verbessern, sind oft Emulgatoren, Säuerungsmittel, Vitamine, Farbstoffe und Aromen im Einsatz. Auskunft darüber, was enthalten ist, gibt die Zutatenliste. Zum Braten eignen sich auch bei den pflanzlichen Alternativen nur solche mit hohem Fettgehalt. Halbfettmargarine oder Streichfett enthalten zu viel Wasser und spritzen bei höheren Temperaturen.