Genuss : Gefriertrocknen: So macht Monika Müller den Sommer haltbar

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Gefriertrocknen: So macht Monika Müller den Sommer haltbar

Die Gärten im Schweizer Bergell sind paradiesisch. Die Früchte, Gemüse und Kräuter gefriertrocknet Monika Müller dort in ihrer Manufaktur für Nougat und federleichte Zwischenmahlzeiten.

Von Inge Ahrens |

10.07.25, 06:00 Uhr

Federleicht und geschmackvoll – Monika Müller hat sich in ihrer Manufaktur auf das Trockengefrieren von Früchten, Kräutern und Gemüsen spezialisiert. Foto: Christian Speck, www.formzone.ch

Die Röstaromen des Mohns sind zuerst da, steigen vom Gaumen gleich in die Nase. Dann schmilzt die hauchzarte dunkle Schokoladenhaut um das feine Nougat-Stäbchen. Die Aromen vermengen sich und alles verrinnt geschmeidig im Mund. Den Schlussakkord bilden die feine Säure duftigen Waldmeisters und vollreifer Erdbeere. Es prickelt auf der Zunge und macht sofort Lust auf mehr.

Mehr Variationen von Nougat gibt es in der Manufaktur Vitto im Schweizer Bergell-Tal zwischen dem Maloja-Pass und dem italienischen Chiavenna. Monika Müller hat sich dort auf das Trockengefrieren mit allerfeinsten regionalen Früchten, Kräutern und Gemüsen spezialisiert. Einer ihrer Bestseller ist weißer Nougat mit Früchten und Kräutern. Oh, denkt man, zu schnell ist das feine Konfekt mit den hellgrünen jungen Tannenspitzen im Mund zergangen. Dann gibt der Gaumen doch noch die Überraschung preis: So also schmeckt der Wald im Frühling.

Die Manufaktur befindet sich in der einstigen Post-Schalterhalle von Vicosoprano

„Meine Leidenschaft sind Obst und Beeren aus der Region“, schwärmt Monika. „Nach meiner Zeit des Caterings in Basel (Pfifferling Deli) und als Küchenchefin des Hotels Palazzo Salis in Soglio wollte ich mich ganz auf die Produkte konzentrieren.“ Beide Unternehmen hatte sie sehr erfolgreich mit ihrem Mann Christian Speck betrieben. „Jetzt ist die Lebensmittelverarbeitung mein Lebensmittelpunkt.“

Wie in Pastell gemalt: die gefriergetrockneten Früchte von Monika Müller, hier Feigen und Äpfel. Foto: Christian Speck, www.formzone.ch

Monikas Manufaktur mit dem Namen Vitto befindet sich in der einstigen Schalterhalle der alten Post von Vicosoprano. Vitto bedeutet Verköstigung. Dort werden die Früchte verlesen, gefriergetrocknet und zu allerlei feinen Dingen: Nougat, Teemischungen und Fertigmahlzeiten, wie Buchweizen-Pasta mit Gemüse, Porridge mit Dinkelflocken und Früchten oder Gersteneintopf mit Bergeller Rauchkastanien.

Für zwischendurch beim Trekking: Porridge in der abbaubaren Tüte

Die Idee mit den Trekkingprodukten kam Monika Müller auf einer der vielen Radtouren mit ihrem Mann. Das Gepäck sollte leicht sein, und andere sollten es auch gut haben, wenn sie abseits in der Natur unterwegs sind und Hunger verspürten. Es musste doch möglich sein, durch Aufguss mit heißem Wasser eine volle Mahlzeit zu haben. Wie eben nun Monikas Porridge, eine nahrhafte und wohl schmeckende Zwischenmahlzeit, bei der das Lupinenmehl die Früchte in der Tüte mit dem Zippverschluss bestäubt wie mit Winterfrost. Sie rascheln so gefriergetrocknet verheißungsvoll im Korn und kriegen darum eine kleine Ladung kochendes Wasser zum Quellen. Kurz nur, dann ist das Porridge schon fertig. Wem gerade noch der Magen knurrte, hat was zum Knabbern. Die Gerste ist bissfest, Brombeeren entfalten ihre Süße, Feigen und Kiwis auch. Die Tüte ist abbaubar.

„Das mit dem Gefriertrocknen ist natürlich keine Erfindung von mir“, betont Monika Müller. „Bei mir sind es die erstklassigen Produkte.“ Räuchern, Trocknen, Einfrieren oder Pasteurisieren, – Trockengefrieren ist nur eine von vielen Konservierungsmöglichkeiten. Schon im Zweiten Weltkrieg soll das amerikanische Militär die Technik angewendet haben, um Lebensmittel haltbar zu machen und gleichzeitig leichter für den Transport. Heute spielt sie in der Astronautennahrung eine große Rolle. Ja sogar die chilenischen Inkas sollen hoch in den Bergen ihre Kartoffelknollen auf natürliche Weise so gefrostet haben.

Der Trocknungsprozess dauert Stunden, die Früchte behalten 90 Prozent ihrer Inhaltsstoffe

Seitdem ist viel passiert, und in Müllers Manufaktur sieht es aus wie einem eleganten Labor. Blitzfein ist alles. Im Raum hängen große Etageren aus Netz, in denen duftende Holunderblüten für eine Teemischung trocknen. Im Nebenraum werden die Früchte gefriergetrocknet. Monika Müller hat große Bleche vorgekühlt, die frisch geernteten Erdbeeren darauf schockgefroren und sie dann bei 30 Grad unter Vakuum gefriergetrocknet.

Das Wasser in den Früchten verdampft sofort, „aber die Früchte behalten 90 Prozent ihrer Inhaltsstoffe“, erklärt sie. Der Prozess kann dauern, je nach Wassergehalt der Früchte. Bei Erdbeeren sind das schon mal 30 Stunden. „Gefriergetrocknete Früchte sind hochwertiger als Wärmegetrocknete“, betont Monika Müller. Am Ende sehen die Früchte aus wie in Pastell gemalt. Ein bißchen erinnern sie an Schneewittchen in ihrem gläsernen Sarg. Sie sind so schön und harren ihrer Wiedererweckung. Federleicht sind die Erdbeeren nach dem Gefriertrocknen, und beim Biss hinein hat man zuerst ein etwas krosses Baisergefühl. Das verschwindet aber schnell, denn der Speichel setzt flugs alle Aromen frei. Vollreife Süße breitet sich aus. Aaah Erdbeere! Die halbierten Früchte kommen in die Fruchtmischung. Die ganzen werden schokoliert. Kleine Stückchen werden im Nougat wieder erweckt oder im Tee. „Mir geht es nicht nur um das Haltbarmachen,“ sagt die Kochkünstlerin. „Es geht immer auch um den Geschmack. Und dann diese Optik. Die Farbe. Das ist optimal für meine Produkte.“

In ihrem Garten wachsen Maulbeeren, Maibeeren, Kakis, Kiwis und vieles mehr

Monika Müllers Lebensmittelpunkt ist Soglio. Dort hat sie einen kleinen Garten mit der schönsten Aussicht, den man sich wünschen kann. Ein weiterer Garten in Hanglage befindet sich in Castasegna. Dort wachsen Maulbeeren, Kiwis, Erdbeeren, Feigen, Maibeeren, Johannisbeeren, Kakis und vieles andere mehr. Klingt ein bißchen paradiesisch. Ist auch so. Und schmeckt auch so.

Das Bergell mit den verschiedenen Höhenlagen macht es möglich. „Es ist alpin und mediterran zugleich“, erklärt sie. „Wir können bis nach Italien gucken. Wo hat man schon Feigen, Kiwis und gleichzeitig Himbeeren?“ Die landen bei ihr schon mal in einer Fruchtmischung, die Feigen aus den Bergeller Gärten, die Schnitze vom Paradiesapfel und wilde Blaubeeren, die so allesamt so perfekt aussehen, als hätte sie jemand künstlich geformt.

Sie sind prima zum Knabbern oder fürs Müsli. „Das ist für Kinder ein toller Snack anstelle von Schokolade“, empfiehlt Monika Müller. Benetzt man eine Johannisbeere, Brombeere oder Heidelbeere mit der Zunge, muss man nicht lange auf die kleinen Explosionen auf der Zunge warten, bis sie kommt, die Frucht. Mit vollem erdigem Geschmack, mit all ihrer Süße und Säure. Und ja! Die Zunge ist blau wie sonst immer bei einer frischen Blaubeere.

Der Genuss ist nur so groß wie die Frucht bei der Ernte aromatisch war

Bei Vitto in Castasegna wird alles verarbeitet. Aber nicht nur. Vitto ist auch Monika Müllers Ideenschmiede, ihr Versuchsort für immer neue Experimente mit dem Gefriertrocknen der reichlich wachsenden Früchte in ihren eigenen und anderen privaten Bergeller Gärten. Gefriertrocknen kennen die meisten bei uns doch allenfalls von Tütensuppen, deren Inhalt wie Staub in die Tasse rieselt und meist stark versalzen ist. Seltener findet man gefriergetrocknete Erdbeeren oder Himbeeren als ganze Früchte und wenn, dann sind sie oft aus industriellem Anbau in Osteuropa. Die Qualität zeigt sich aber in der Verarbeitung exzellenter Früchte und in ihrer einfallsreichen Verarbeitung. Der Genuss ist am Ende nur so groß wie die Frucht bei der Ernte aromatisch war.

Im Internet gibt es allerlei Gefriergetrocknetes. Da kann man fündig werden, die Produkte von Vitto aber sind nur in der Schweiz zu haben. Da die Schweiz kein EU-Land ist, sei der Versand ins übrige Ausland einfach zu kompliziert und zu teuer. Am besten, man fährt gleich ins Bergell, um bei Monika Müller einzukaufen, oder man findet verlockende Produkte sogar im Einzelhandel bei uns. Für den Fall, dass mal gar kein frisches Obst zur Hand hat, kann man Gefriergetrocknetes auch gerne in der eigenen Küche zu neuem Leben erwecken. Es schmeckt toll im Müsli. Man kann Muffins damit backen, sie in einem saftigen Käsekuchen versenken oder ein scharfes Curry damit abrunden. Jetzt im Sommer schmecken Erdbeeren, Himbeeren oder Blaubeeren herrlich im hausgemachten Eis oder im Milchshake. Die Leichtgewichte sind vegan und ohne Zusatzstoffe. Geschmack, Farbe und Aroma sind auch nach dem Gefriertrocknen fast so gut wie bei der Ernte.