Bar Kopf und Innenleben liegen vier gleich große Sardinen drall und entspannt Seite an Seite im klaren und aromatischen kaltgepressten Olivenöl in der kompakten Dose wie in einer Badewanne oder passender: wie in einem französischen Doppelbett. Blau schimmert ihr Rücken, silbern der Bauch, und einmal zerteilt, leuchtet das feste Fleisch appetitlich ziegelrosa. Ölsardine? Fast nussig schmeckt es, gar nicht ölig, einfach angenehm mild. Der Nachklang zergeht ein wenig cremig auf der Zunge.
„La Perle des Dieux“ ist eine Französin aus Saint-Gilles-Croix-de-Vie in der Vendée. So heißt das Département an der französischen Atlantikküste. Die Perle der Götter kam 2018 in die hübsche Dose und ist eine so genannte Jahrgangs-Sardine. Sie wird von Thomas Vetter in seiner Sardinen.Bar in Berlin-Schöneberg wie auch manch andere kulinarische, konservierte Mitbewerberin mit frischem grünen Salat und knusprigem Brot serviert.
Die Lieblingsspeise der Sardinen ist Plankton
Die Sardine an sich ist eine zierliche pralle Schönheit. Das zarte Silber und das bläuliche Anthrazit ihrer Schuppen schimmern, noch dazu hat sie ein paar goldene Tupfen nahe am Kopf. Die Echte Sardine Sardina pilchardus gehört zur Familie der Heringe. Ein fischverrückter Naturforscher gab ihr im 18. Jahrhundert den Namen. Plankton ist ihre Lieblingsspeise. So lange, bis sie schließlich selbst auf dem Grill oder wie hier in einer Dose endet. Und Futter gibt für einen Trend wie im letzten Jahr, als in den Sozialen Medien der Sardine Girl Summer und die bescheidene Sardine plötzlich als It-Girl-Snack gefeiert wurde. Plötzlich in aller Munde!
Im Meer sind viele Sardinen ein Wirbelsturm, eine Herausforderung für ihre Fressfeinde. Der Mensch fängt sie unter Einhaltung der Fangquoten in ringförmigen Netzen in den kühlen atlantischen Küstengewässern Frankreichs und Portugals. Dort laichen sie. Wahrscheinlich sind sie drei bis fünf Jahre alt, wenn sie ins Netz gehen. Fischereisaison ist von Mai bis November.
Überwiegend werden die Sardinen im Nordatlantik gefischt, direkt vor der portugiesischen Küste. Matosinhos nahe Porto und Peniche nördlich von Lissabon sind die Zentren ihrer Anlandung und Verarbeitung. In Frankreich kommen sie vorwiegend aus nachhaltiger Fischerei ebenfalls von der Atlantikküste vor der Bretagne und der Vendée. Dort liegt auch Saint-Gille-Croix-de-Vie, die so genannte „Hauptstadt der Sardinen“.
Ist in der Dose kein Knick, kann man die Sardinien bis zehn Jahre aufheben
Sardinen können bis zu 20 Zentimeter groß werden. „Im Herbst sind sie am fettesten und schmecken auch am intensivsten“, weiß Thomas Vetter. Das ist die Zeit für die Jahrgangs-Sardinen. „Wenn so eine Dose keinen Knick hat oder sonst irgendwie beschädigt ist, kann man sie bis zu zehn Jahre aufheben“, erfahren wir. Man sollte sie kühl aber nicht im Kühlschrank aufbewahren und hin und wieder wenden.
Die Sardinen.Bar geht in diesem Jahr in ihr zehnjähriges Bestehen. Der Name ist Programm, wenngleich es nicht nur Sardinen in Dosen gibt, sondern auch Thunfisch, Makrele, Bacalao, Meeresfrüchte oder Dorschleber. Dazu ein wenig Käse und Charcuterie (Wurstwaren) und andere Spezereien, für Gäste, die keinen Fisch mögen. „Drei Dosen Sardinen für zwei Personen“, das sei schon mal ein guter Anfang, empfiehlt der Gastgeber. Dazu ein frischer Vino Verde oder ein herbes Bier.
An den kleinen Tischen oder an der großen Tafel auf atlantikblauem Fußboden unter historischem Deckenstuck hat man die Wahl. „Meine Speisekarte ähnelt eher einer Weinkarte“, betont der Flensburger Thomas Vetter: gelernter Küchenmeister, Koch mit langer Irlanderfahrung und einer besonderen Liebe zu Frankreich und den feinen Sardinen. „Man erfährt was über das Produkt und weiß gleich, wohin die Reise geht.“
„Die guten Sardinene der Franzosen sind ein wenig feiner“, findet Thomas Vetter
Das Menü der Sardinen.bar ist eine einzige Einladung: Probiert man jetzt spanische Sardinillas (das sind die Winzlinge unter den Sardinen) aus den Buchten Galiziens oder doch lieber Sardinen aus bretonischen Gewässern vor Concarneau in einer von Künstlern gestalteten Sammler-Dose? Oder doch „Sardinen aus Quiberon mit Lorbeer, Nelken, Pfeffer und Piri-Piri gewürzt. Feurig und würzig“, wie es in der Speisekarte heißt. Man liest sich schnell fest und sollte sich Zeit lassen vor dem Genuss.
Sardinen aus Frankreich oder aus Portugal, das ist Geschmacksache. Wobei für Thomas Vetter Frankreich die Nase vorn hat. „Während die guten Sardinen der Portugiesen eher rustikal angeboten werden, sind die der Franzosen ein wenig feiner und filigraner“, findet er. Die Herkunft ist das eine bei der Wahl, manchmal fällt die Entscheidung auch zugunsten einer besonders schönen Dose. Die darf man zur Erinnerung bei Thomas Vetter auch gern (putzsauber) mitnehmen.
Die Portugiesen haben in Sachen Büchsenoutfit die Nase vorne
Schnödes Blech, das war mal. Die Franzosen vermitteln eher Understatement und Tradition bei der Gestaltung ihrer Konserven, lassen aber auch ausgewählte Gestalter ran. Die Portugiesen sind die einfallsreichen Verpacker (in Papier) und haben in den letzten Jahren in Sachen Büchsenoutfit die Nase vorn. Sie landeten damit einen echten Marketingcoup. Es gibt Läden in Lissabon (und nicht nur dort), die einem wahren Jahrmarkt der Fischkonserven gleicht. Die ziehen in erster Linie Touristen und Souvenir-Jäger an, die Feinschmecker eher nicht.
Egal, wie die gesunden und nahrhaften Fische verpackt sind: in der schlanken, etwas höheren Dose der Portugiesen oder in den kompakter daherkommenden französischen, – in die Büchse kommen fast alle. Die größten Exemplare landen auf dem Grill. Nachdem des Nachts gefischt wurde, die Beute in den Häfen versteigert und die blinden Passagiere wie Makrelen gleicher Größe aussortiert wurden, sind nur die Hände der Menschen, die sie jetzt verarbeiten, schneller, als es die Sardinen in ihrem nassen Element einst waren.
Gutes Öl macht das Fischfleisch angenehm mürbe
Denn nach wie vor erfordern die besten Sardinen Handarbeit: Waschen, putzen, in Grillkörben aufreihen und für wenige Minuten ab in den Dampfgarer. Flankiert von Gewürzen oder Gemüse oder ganz einfach pur liegen sie am Ende von Kopf und Innereien befreit locker nebeneinander in der glänzenden Dose. Manchmal wird sogar die zarte Mittelgräte entfernt. Das erfordert besonders viel Fingerspitzengefühl. Und da es hier um Ölsardinen geht, fehlt nur noch exzellentes Öl. Da hat allerdings jeder Produzent sein eigens. Gutes Öl macht das Fleisch angenehm mürbe.
Und wie ist das Leben der Sardinen dann außerhalb der Dose? Das kann man einer Reihe leckerer Rezepte (siehe unten) in dem großen Nuri-Sardinen-Kochbuch entnehmen, das aber viel mehr ist als eine Rezeptsammlung. Leserin und Leser erfahren darin alles über die Sardine, ihre Verarbeitung und ein alteingesessenes portugiesisches Familienunternehmen, das von einem österreichischen Unternehmer mitsamt aller Traditionen in die Jetztzeit gerettet wurde.
Die Inszenierung guter Sardinen überfordert keinen Hobby-Koch
Egal, ob zuhause oder in Thomas Vetters Sardinen.bar: Sind die Fischlein mal mit dem Sardinenheber oder einer Gabel mit besonders breiten Zinken unbeschadet aus ihrem nassen Bett gehoben, kann man sie pur verputzen oder sich in Berlin-Schöneberg übers Jahr durch das reichhaltige Menü futtern.
Sardinen schmecken aber auch herrlich als Tapas mit Walnüssen, gehobeltem Kohlrabi und Dill oder man serviert sie zu knusprigen Kartoffelpuffern mit Schnittlauch-Rahm. Gute Sardinen sind eine Köstlichkeit und ihre Inszenierung überfordert keinen Hobby-Koch. Das älteste französische Rezept „Sardine au beurre“ findet bestimmt Nachahmer. Man erhitzt die Dose in heißem Wasser, öffnet sie, entnimmt die Sardinen und isst sie mit zerlassener Butter, Pellkartoffeln und grünem Salat.“ Bon appetit!
Rezept für Sellerie-Vichyssoise
Zutaten für circa vier bis sechs Portionen:
ca. 100 g Lauch (weißer Teil)
1 Knollensellerie à ca. 700 g
1 EL Butter
Salz
1 Lorbeerblatt
80 ml Noilly Prat
80 ml trockener Weißwein
1,5 l Gemüsebrühe
Saft von ca. ½ Zitrone
1 EL Crème fraîche
2 EL Sahne
Pfeffer
Muskat
1–2 Dosen Nuri-Sardinen in Olivenöl
klein geschnittener Stangensellerie
geröstete Pinienkerne zum Garnieren
Zubereitung:
Lauch fein schneiden, Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Butter in einem Topf auf mittlerer Hitze zum Schmelzen bringen, leicht salzen. Fein geschnittenen Lauch mit dem Lorbeerblatt in der Butter glasig dünsten, Selleriewürfel dazugeben und für einige Minuten ebenfalls ohne zu rösten mitdünsten.
Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und Gemüsebrühe aufgießen, Zitronensaft dazugeben. Ohne Deckel behutsam köcheln lassen, bis der Sellerie weich ist. Crème fraîche und Sahne hinzufügen und mit dem Stabmixer fein pürieren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Suppe im Kühlschrank ein paar Stunden durchziehen lassen, im erkalteten Zustand erneut abschmecken. Mit Nuri-Sardinen, einigen Tropfen ihres Öls, Stangensellerie und gerösteten Pinienkernen servieren.
Tipp:
Wer keine Gemüsebrühe vorrätig hat, stellt sie aus den Abschnitten her: Lauchgrün und Sellerieschalen mit 1 geschälten Zwiebel, 3 Nelken, etwas Salz, 1 Thymianzweig und 1 zerdrückten Pimentkorn sowie 1,5 l Wasser bis zum Gebrauch köcheln lassen.
Das Rezept stammt aus dem im Brandstätter-Verlag erschienenen Buch von Jakob Glatz (Hrsg): „Das grosse Nuri Sardinen-Kochbuch“ (203 Seiten, 40 Euro).
Um kommentieren zu können, müssen Sie angemeldet sein.
AnmeldenSie haben noch kein Konto? Kostenfrei registrieren