Silvio Pfeufer legt vor: Die hauchdünn filetierte Makrele im Pflaumensud ruht tief im Teller, ragt wie ein Minifels aus der Kuhle im kleinen See. Das lässt sich gut löffeln. Der Fisch badet, der Gast genießt Geschmack und Optik, den Glanz und auch die Mattigkeit des Gefäßes, das leichte Gefälle. Handwerkskunst und Küchenkunst sind hier auf Augenhöhe, das Servierte wird ansprechend serviert. Ein perfekter Teller.
Pfeufer ist Küchenchef und Teil eines Trios, das in Berlin seit einem Vierteljahr das Restaurant „Matthias“ im Zentrum vom Prenzlauer Berg betreibt. Mit der Location übernahm er vom vorherigen Betreiber auch einen Bestand an weißem Tafelgeschirr, entschied sich aber bald für eine Kollektion handgearbeiteter Teller und Schalen aus dem belgischen Keramikstudio Mattes, um seinen persönlichen Stil zu zeigen.
Zentriert und vertieft sollte der Teller sein, damit sich die Soße gut löffeln lässt
Gefunden hat er sie bei Wiebke Lehmann. Die ausgebildete Keramikerin und diplomierte Keramik-Designerin weiß, was Tafelgeschirr mitbringen muss, um Speisen darin noch verlockender erscheinen zu lassen. „Auch bei etwas wilderer Glasur trauen sich manche Köche zu, den Gast mit auf eine kulinarische Reise zu nehmen“, sagt sie. Sich selbst sieht sie als eine Art Architektin der Tafel, eine Maßschneiderin in der Welt der Gastgebenden. Damit ist sie eine Hilfe für jedes Restaurant, Hotel oder auch einen Privathaushalt.
Lehmann war bis 2018 Mitinhaberin vom Berliner Porzellangeschäft Hering und weiß, was Köchinnen und Köche wünschen. 2023 wagte sie einen Neustart mit eigenem Showroom im eleganten Stadtteil Wilmersdorf. Dort wurde Koch Silvio Pfeufer bald fündig und begeisterte sich für die von Charlie Martens und seinem Team im Studio Mattes geformten Keramiken aus hellem und dunklem Ton: glänzend und matt, kleiefarben, puderrosa, schiefergrau.
„Der Gast goutiert das Essen auf einem schönen Teller. Er sieht die Qualität“, sagt der 35-Jährige. „Bei mir ist nicht nur das Geschirr pures Handwerk. Auch wir in der Küche arbeiten handwerklich.“ Die Ästhetik der belgischen Gefäße dränge sich nicht auf, das gefalle ihm. So entstehe keine Konkurrenz zwischen Kunsthandwerk und Küche. Abgesehen von der Haptik sei es ihm wichtig, dass ein Teller sich zentriert und vertieft, damit sich die Soße darin gut löffeln lässt. Und natürlich muss alles spülmaschinentauglich sein.
Knochenporzellan und reinweißes Porzellan auf dem Tisch? Geht gar nicht
Wer zu Lehmann kommt, muss aber kein Küchenchef sein. Auch private Gastgeber lassen sich bei ihr inspirieren, durch die schier unermessliche Anzahl von Musterexemplaren leiten und in die Kunst des Tafelns einführen. Die elegante Schiebetür, die den Conceptstore Markus Otto Grafs mit den Designerstücken von Wiebke Lehmanns Showroom trennt, gibt den Blick frei auf verschiedenste Tellern. So viele Formen, Farben, Glasuren und Dekore. Die verschlossenen Schränke bieten mehr. Kollektionen aus fünfzehn europäischen Keramikateliers und ein wenig auch aus Japan lassen sich anschauen und anfassen.
Bei aller Liebe, sofort mitnehmen geht nicht, es werden nur Muster ausgestellt. Aber etwas Vorfreude darf sein, bis die Tafelschönheiten zu Hause oder im Restaurant eingedeckt werden können. So einen Satz Teller in Sonderanfertigung herzustellen, das dauert. Alle müssen warten, auch die Gastronomie. „Das ist nicht immer leicht“, sagt Lehmann. „Da heißt es schon mal: ‚Ich stelle meine Karte um, ich brauche jetzt was! Da ist eine neue Speise schneller kreiert als ein maßgeschneidertes neues Geschirr.“
Für die Keramikerin ist es am schönsten, wenn sie bereits in die Planung eines Restaurants einbezogen wird und individuelle Ansprüche an Stil und Gestaltung in ihren Überlegungen Gestalt annehmen. Und was ist nun für sie der perfekte Teller? Einen Tisch zu gestalten, sei ein kreativer Akt. Alles sei möglich. „Der perfekte Teller für den perfekten Anlass, was immer das ist, soll zum Ambiente passen und zu dem, was gekocht wird.“
Und wovon ist abzuraten? „Angenehmer fürs Gehör ist es, wenn ein Gefäß glasiert ist“, sagt Lehmann. Ein kratzendes Geräusch mit dem Besteck kann Gänsehaut verursachen. Wählt man die sogenannte Coupe-Form, das Mittelding zwischen flachem und tiefem Teller, rutscht das Besteck allzu leicht in die Soße. Und die Kombination aus Knochenporzellan und reinweißem Porzellan auf dem Tisch, das geht gar nicht. „Dann sieht das beinfarbene Bone China aus wie Plastik. Es wird entwertet“, so die Fachfrau.
Alles andere sei Geschmacksache. Und ein bisschen ist das mit der Tafelkultur ja auch ein Trend. „Schon früher konnten sich nur bestimmte Menschen kostbares Porzellan oder auch Tafeltücher leisten“, sagt Lehmann. Für zu Hause brauche man je nach Zahl der Gäste, die bewirtet werden, je einen tiefen und einen flachen Teller und eventuell zwei Größen von Schalen. „Damit kommt man gut klar.“ Schalen bieten sich an, die passen sowohl für eine Suppe als auch für einen Salat. Ein Dessert lässt sich ebenfalls darin anrichten.
Die Expertin weiß: Teller und Speise sind wie Bild und Rahmen
Man muss nicht alles haben. Ein paar wenige ausgesuchte Teile verändern den Tisch. „Es ist doch wie in der Mode. Man hat ein Designerstück und trägt dazu ein nettes Fähnchen.“ Auch beim Tisch-Setting sei Individualismus ein Thema, bringe Stimmung auf die Tafel, zeige das persönliche Händchen der Gastgebenden. In der Gastronomie muss es dann doch maßgeschneidert sein, und man benötigt einen größeren Geschirrschrank, vor allem, wenn die Einzelschönheiten nicht stapelbar sind.
Lehmann weiß, dass Teller und Speise wie Bild und Rahmen sind. Der Gast hat ein tolles Erlebnis. Geschickte Köchinnen und Köche setzen ihr Essen in Szene. Bei der Wahl ihrer Gefäße seien manche Küchenchefs allerdings auch beratungsresistent und nicht jeder versierte Keramiker befasst sich mit Fine Dining. „Das ist ein Lernprozess. Da kann ich helfen. Aber der Koch sollte selbst ein Künstler sein, sich vom Geschirr auch mal inspirieren lassen.“
Für Silvio Pfeufer ist die Anmutung der Gefäße wichtig. Matt dürfe ein Teller sein, aber nicht zu schwer und schon gar nicht rustikal. „Früher hat man das Bild an der Wand auf dem Teller gehabt.“ Zu viel des Guten. „Heute ist das alles reduzierter, weniger aufdringlich.“
Der nächste Teller kommt: Wie in einem Schwimmring aus einem Steinbruch geformt, blank poliert und fein blau gesprenkelt präsentiert sich der vegane Gang. Herbsttrompeten und Zwiebeln im Gemüseextrakt und von Grünkohlgekräusel gekrönt kann man aus der Tiefe des Gefäßes löffeln, um hernach noch mal dankbar über die leere Schale zu streichen. Haptik und Kulinarik sind eins. Einfach schön, so ein perfekter Teller.
Rezept für Königsberger Klopse mit Rotkrautsalat und Salzkartoffeln
4 Personen, Vorbereitungszeit eine Stunde, Zubereitungszeit zwei Stunden (Rezept von Silvio Pfeufer)
Zutaten
Königsberger Klopse:
300 g Kalbs Hackfleisch 150 g Rinder Hackfleisch 2 große Schalotten 8 Sardellenfilets 2 Bio Eier Größe M 1 kleines Glas Kapern (90g) 1 trockenes Brötchen vom Vortag ca. 160 g 10 g mittelscharfer Senf Steinsalz weißer Pfeffer aus der Mühle Muskat 1 Bio Zitrone 60 g Petersilie 40 g Kerbel 500 ml Kalbsfond 2 Lorbeerblätter Pflanzenöl
Für die Sauce:
50 g Butter 50 g Mehl 1 kleine Schalotte 300 ml Kalbsfond 200 ml Sahne 2 Stück Lorbeerblätter weiße Pfefferkörner Steinsalz
Rote-Beete-Salat:
4 Stück Rote Beete 350 ml Rote-Beete-Saft gekochte Senfsaat 60 ml Cabarnet Essig Estragon Essig 80 ml Olivenöl Steinsalz weißer Pfeffer aus der Mühle
Salzkartoffeln:
800 g Kartoffeln festkochend 150 g Butter 1 Bund Petersilie Steinsalz
Zubereitung:
Königsberger Klopse
Schalotten schälen und fein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten anschwitzen und etwas Steinsalz dazugeben. Das Brötchen in lauwarmem Wasser aufweichen. Die Hälfte der Kapern grob hacken, die andere Hälfte für die Sauce beiseite Stellen. Vier Sardellen ebenfalls hacken und mit den gehackten Kapern zu den Schalotten dazugeben. Für etwa vier Minuten dünsten. In der Zwischenzeit die Kräuter fein hacken. Die Schalotten mit den Kapern und Sardellen aus der Pfanne in eine große Schüssel geben. Die gehackten Kräuter dazugeben. Zitrone waschen und die Schale mit einer feinen Reibe in die Schüssel reiben. Das Brötchen ausdrücken und ebenfalls in die Schüssel geben. Das Hackfleisch, Senf und die Eier mit den Zutaten in der Schüssel vermengen und mit Steinsalz, weißem Pfeffer aus der Mühle und Muskat abschmecken. Den Kalbsfond in einem breiten Topf zum Sieden bringen und die Lorbeerblätter hineingeben. Die Hände leicht befeuchten und die Masse in 16 gleich große Kugeln abdrehen. Die Königsberger Klopse in den heißen Kalbsfond geben und bei mittlerer Hitze circa 10-15 Minuten ziehen lassen.
Die Königsbergerklopse mit einer Schöpfkelle herausnehmen und mit etwa 100 ml des Kalbsfonds in einem flachen Gefäß beiseitestellen. Den restlichen Kalbsfond für die Sauce aufbewahren. Die restlichen Sardellenfilets dritteln und beim Anrichten je ein Drittel auf einen Königsberger Klops geben.
Sauce
Butter in einem Topf schaumig werden lassen. Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Schalotten, Lorbeerblätter, Pfefferkörner in die Butter geben. Für circa 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, ohne dass die Schalotten Farbe bekommen. Mehl in den Topf geben, umrühren und bei mittlerer Hitze für ungefähr 3 Minuten anrösten. Mit dem restlichen Kalbsfond auffüllen.
Aufkochen und bei mittlerer Hitze und gelegentlichem umrühren für 15 Minuten köcheln lassen BIS der Mehl-Geschmack verkocht. Sahne dazugeben. Die Sauce mit Salz, weißem Pfeffer, Kapern und Kapernwasser abschmecken. Durch ein Sieb passieren. Die Königsberger Klopse dazugeben und bis zum Servieren in der Sauce erwärmen.
Rote-Beete-Salat
Backofen auf 220 Grad vorheizen. Rote-Beete-Knollen waschen, in einem Bräter platzieren und daumendick Wasser einfüllen. Bräter abdecken und für 1 ½ Stunden im Ofen garen. Rote-Beete-Saft in einem Topf zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze auf 100 ml reduzieren und in einem Gefäß aufbewahren. Sobald die Beeten gar sind, aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Unter fließendem Wasser mit den Händen die Schale abreiben. Die Knollen in eine Schüssel raspeln. Den reduzierten Rote-Beete-Saft, gekochte Senfsaat, Cabarnet Essig und Olivenöl in die Schüssel geben und mit Estragon Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Salzkartoffeln
Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser auffüllen, bis die Kartoffeln mit dem Wasser bedeckt sind. Das Salz hinzufügen, aufkochen lassen, anschließend die Hitze reduzieren und die Kartoffeln für rund 15-20 Minuten garen. Butter in einem Topf schmelzen. Die Petersilie waschen, zupfen und in feine Streifen schneiden. Die Kartoffeln in die warme Butter geben und durchschwenken. Petersilie dazugeben und servieren.
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