Umstrittene Knolle: Was Knoblauch so gesund macht

Er ist klein, weiß und stinkt. Die einen finden ihn fein, die anderen furchtbar. Über den Geschmack von Knoblauch lässt sich streiten, über seine Wirkung weniger. Er gehört zu den ältesten Gewürzen der Welt, gilt als kulinarisches Wundermittel und kommt von weit her. Doch inzwischen wird er auch in Bayern angebaut – und bald ist Erntezeit. Zeit, der streitbaren Knollen auf die Spur zu kommen und mal zu fragen: Warum stinkt sie eigentlich so? Und wie kommt der Knofel beim Kochen am besten zur Geltung?

Anruf bei Manuela Mahn. Die Gewürz-Sommelière lehrt an der Genussakademie Bayern und berät Profis aus der Gastronomie in Sachen Gewürze. Sie sagt: „Abgesehen vom Geruch hat Knoblauch viele tolle Eigenschaften.“ Mal kommt er mild daher, mal scharf, roh verleiht er Speisen einen aromatischen Pfiff, leicht geröstet entwickelt er eine nussig-karamellige Note. Selbst in Süßem kann er wirken. Aber erst mal zum Grundlegenden. Die Expertin sagt: Je höher die Temperatur, desto weniger Aroma, das gelte für alle Gewürze. Der Knoblauch mag es sanft. „Wird er zu heiß gebraten, bilden sich Bitterstoffe“, sagt Mahn. Lieber vorsichtig anrösten, dann entfaltet er sein Aroma am besten.

Trockene Knoblauchflocken sind etwas milder

Aber wie die Knolle überhaupt kleinkriegen? Durch die Presse jagen, hacken, in Scheibchen schneiden? „Bloß nicht pressen“, sagt Mahn. Denn auch da können bittere Noten entstehen. Und die Presse wieder sauber bekommen, ist mühselig. „Lieber hacken oder schneiden“, findet Mahn. Wem das Aroma schnell zu intensiv ist, der kann auch trockene, geröstete Flocken verwenden. Die sind nicht ganz so kräftig.

Knoblauch-Fans kochen dagegen am besten mit ganzen Zehen, getrocknet aus dem Supermarkt oder frisch geerntet. Dann sind sie besonders knackig und passen perfekt zu kalten Speisen wie Dips, Soßen, Kräuterquark, Aioli oder Salat. Noch ein Tipp von der Expertin: Die Zehen grob hacken, Salz drauf und mit der Gabel zerdrücken.

Auch in Öl eingelegt kommt Knoblauch gut zur Geltung. Das lässt sich leicht selbst machen, sagt Mahn. 500 Milliliter feines Olivenöl, fünf ganze Zehen oder gehackt für mehr Schärfe, ein Zweig Thymian dazu und zwei bis drei Wochen ziehen lassen, fertig ist das mediterrane Würzöl. Mit ein paar Tropfen lassen sich Pizza und Foccacia aufpeppen, auch fürs Salatdressing eignet sich das Knoblauchöl gut. Zum Anbraten hingegen weniger, sagt Mahn. Denn Olivenöl sollte nicht zu stark erhitzt werden. Dann lieber frischen Knoblauch in die Pfanne, rösten ... und erst mal lüften, vor allem nach dem Essen.

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Annett Stein| 1 Kommentar

Die Römer brachten den Knoblauch nach Europa

Warum stinkt der Knofel bloß so? Schuld ist die Schwefelverbindung Alliin, die in den Zellen der Knolle steckt und sich in Allicin verwandelt, wenn die Zehen geschnitten, zerdrückt oder anderweitig verletzt werden. Das verleiht dem Knoblauch seinen markanten Duft – aber auch seine gesunden Eigenschaften. „Knoblauch enthält Eiweiß, Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine“, sagt Lebensmittelexpertin Anja Schwengel-Exner von der Verbraucherzentrale Bayern. Bei regelmäßigem Verzehr kann er den Blutdruck senken und sich positiv auf den Cholesterinspiegel auswirken. Außerdem soll er der Verkalkung von Arterien vorbeugen, den Stoffwechsel anregen und das Immunsystem stärken. Ein wahres Wundermittel, das wussten schon die Vorfahren.

In Zentralasien wird die Knolle seit über 5.000 Jahren kultiviert. Die Römer brachten sie nach Europa und bald wurde vom Balkan bis Italien mit Knoblauch gekocht. Göttlicher Geschmack, der Bibel nach sollen die Israeliten beim Auszug aus Ägypten sehnsüchtig ans Lauchgewächs vermisst haben. Die Sklaven sollen beim Bau der Pyramiden gar gestreikt haben, als ihnen die Knoblauchration gekürzt wurde. Knofel, das Superfood der Antike, auf das niemand verzichten wollte. Im Mittelalter entwickelte er sich zum Allheilmittel, wurde gegen Haarausfall, Zahnschmerzen, Lungenleiden oder Menstruationsbeschwerden eingesetzt. Später wurden mit der stinkenden Knolle auch Wunden desinfiziert.

Und heute? Gilt Knoblauch immer noch als traditionelles Arzneimittel und wird in Form von Tabletten, Kapseln oder Saft als Nahrungsergänzungsmittel vermarktet. Aber braucht es das? Aus Sicht von Lebensmittelexpertin Anja Schwengel-Exner ist es sinnvoller, Knoblauch frisch zu essen. Präparate sollten nur in Rücksprache mit dem Arzt genommen werden, denn es kann Wechselwirkungen geben. Wegen der blutverdünnenden Eigenschaft sollte zum Beispiel vor und nach einer Zahn-Operation auf Knoblauch verzichtet werden.

Knapp 30 Millionen Tonnen Knoblauch werden weltweit jedes Jahr geerntet

Ob als Nahrungsergänzungsmittel oder Gewürz, Knoblauch ist angesagt. Knapp 30 Millionen Tonnen werden weltweit jedes Jahr geerntet, der Großteil in China. In deutschen Supermärkten werden auch Knollen aus Spanien, Italien und den Niederlanden angeboten und immer häufiger wird Knoblauch hierzulande gepflanzt. In Bayern ist ein ganzes Anbaugebiet nach ihm benannt: Im Knoblauchsland rund um das Städtedreieck Nürnberg-Fürth-Erlangen herrschen beste Bedingungen. Auch in der Gäubodenregion in Niederbayern und rund um Augsburg wächst Knoblauch gut. Er mag sonnige Plätze und einen nährstoffreichen Boden, ab Mitte Juni wird geerntet.

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Kühl und trocken gelagert hält er sich einige Monate. Ist es zu warm, treibt er aus, bei Feuchtigkeit schimmelt er, auch einfrieren empfiehlt sich nicht. Im gekühlten Gemüsefach ist Knoblauch am besten aufgehoben, weiß Gewürzexpertin Manuela Mahn.

So beige im Netz wirkt er unscheinbar, aber es gibt ihn auch mit rosafarbenen Zehen und Schalen. Knoblauch ist nicht gleich Knoblauch, aber wer kennt schon den Unterschied zwischen Thermidrome, Germidour, Cledor und Vivalto, zwischen Elefantenknoblauch und Schlangenknoblauch. Als besonders edel gilt der mildwürzige „Ail Rose de Lautrec“ aus Frankreich, in Bayern wächst neben vielen anderen Sorten der Bamberger Knoblauch.

Wer Knoblauch nicht verträgt, leidet schon mal an Müdigkeit und Gliederschmerzen

Vom Feld in die Küche und zur Frage, wie bekommt man den Geruch von den Fingern? Mahn seufzt. „Schwierig“, sagt sie. Bisher habe sie nichts dagegen gefunden. Im Netz raten Food-Experten, die Hände mit Kaffeesatz, Essig oder einer Salz-Zitronen-Mischung zu waschen oder sie an Edelstahl zu reiben. Ob das Gemuffel damit verschwindet? Fraglich. Herausfordernd wird es sowieso erst nach dem Essen. Dann lässt sich der Geruch kaum übertünchen, denn der Körper dünstet ihn über die Haut aus. Wer den Geschmack im Mund neutralisieren will, kann Gewürznelken oder Gewürzfenchel kauen, rät Mahn. Auch Ingwer, Petersilie, Honig oder Äpfel können helfen. Aber ein Hauch von Knoblauch bleibt.

Apropos Fahne, manche behaupten, Knofel helfe gegen Kater. „Ich würde eher zum Chili greifen“, sagt Mahn. „Das hat mehr Power und bringt den Organismus zum Schwitzen, dadurch werden Schadstoffe schneller abgebaut.“ Also lieber ein Glas Tomatensaft mit Chili als Spaghetti aglio e olio, sonst werden die Symptome womöglich noch schlimmer. Bei manchen führt Knofel ja überhaupt erst zum Kater. Müdigkeit, Kopfweh, Gliederschmerzen, wer zu viel isst und ihn nicht verträgt, wird nicht nur vom Geruch geplagt.

Aber im Normalfall kann täglich frischer Knoblauch nicht schaden. Vier Gramm pro Tag, empfiehlt Lebensmittelexpertin Anja Schwengel-Exner. Wer es bekömmlich mag, kann es mit schwarzem Knoblauch versuchen. Der wird über mehrere Wochen geröstet und entwickelt ein mildes, nussiges, fast schon süßholzartiges Aroma. „Typisch umami“, sagt Gewürzexpertin Manuela Mahn. Wer die herzhaft-fleischige Geschmacksrichtung neben süß, sauer, salzig und bitter ans Essen bringen will, ist mit schwarzem Knoblauch gut bedient. „Die Zehen sind innen weich und klebrig und sehen aus wie Lakritz“, sagt Mahn. Sie peppt gerne mal eine Tomatensoße damit auf, wagt sich aber auch an Desserts, denn: „Schwarzer Knoblauch passt perfekt zu dunkler Schokolade.“ Verrückte Vorstellung, aber vielleicht einfach mal probieren.

Rezept für grüne Knoblauch-Muffins

Zutaten:

1 TL Olivenöl 2 Knoblauchzehen, gehackt 225 g Weizenmehl 1 TL Backpulver 1 TL Salz 1 Ei 50 g Naturjoghurt 100-125 ml Vollmilch 150 g Zucchini, geraspelt 50 g gehackte Pistazien 50 g Cheddarkäse, gerieben

Zubereitung:

Das Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen und den Knoblauch unter Rühren goldbraun braten. Nicht anbrennen lassen, da er sonst bitter wird. Zum Abkühlen beiseitestellen und den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Mehl, Backpulver und Salz in eine Schüssel sieben. In einer anderen Schüssel Ei, Joghurt und Milch verquirlen. Die Ei-Mischung Uber die durchgesiebten Zutaten geben und behutsam verrühren. Sollte die Mischung zu trocken sein, noch etwas Milch zugießen. Den gebratenen Knoblauch, Zucchini, Pistazien und Cheddarkäse unterheben.

Ein 12er-Muffinblech mit Papierförmchen auslegen und die Mischung auf die Muffin-Förmchen verteilen. lm Ofen 20 Minuten backen, bis sie aufgehen und goldbraun werden. Die Muffins direkt warm aus dem Ofen servieren oder abkühlen lassen.

Das Rezept ergibt 12 Muffins. Sie eignen sich perfekt für einen Brunch. Am besten direkt warm aus dem Ofen mit Butter oder Frischkäse servieren.

Quelle: „Knoblauch - über 65 fantasievolle Rezepte mit der beliebten Knolle“ von Jenny Linford, Ars Vivendi Verlag, 160 Seiten