Von außen wirkt er unscheinbar mit seiner grau-braunen Schale, doch im Inneren birgt er einiges: Ingwer. Mit leichter Schärfe und zitronigem Aroma verleiht er Speisen einen extravaganten Pfiff. Ob im Tee oder Smoothie, kandiert oder roh, das Gewächs ist vielseitig verwendbar. Und soll obendrein gesund sein, er wird als kulinarisches Wundermittel gepriesen, eben erst wurde Ingwer zur Arzneimittelpflanze des Jahres gekürt. Er kommt von weit her, doch inzwischen gedeiht er auch in Bayern – und bald ist Anbauzeit. Zeit also, ihm auf die Spur zu kommen und mal zu fragen: Was macht Ingwer so gesund? Und wie kommt er beim Kochen zur Geltung?
Anruf bei Manuela Mahn. Die Gewürz-Sommelière lehrt an der Genussakademie Bayern und berät Profis aus der Gastronomie in Sachen Gewürze. Sie sagt: „Das Schöne am Ingwer ist, dass er sich so gut kombinieren lässt.“ Ein Meister des Foodpairing also, ob süß oder pikant, er passt zu vielen Gerichten. Besonders gut mache sich Ingwer neben Zitrusfrüchten und süßem Obst, beispielsweise in Orangenmarmelade, im Mango-Chutney oder Bananen-Erdbeer-Smoothie. „Auch Büffelmozzarella, Parmesan, Gorgonzola oder reifer Cheddarkäse harmonieren mit ihm“, sagt Mahn. Wer Abwechslung sucht, könne statt Feigensenf auch mal Ingwermarmelade oder kandierten Ingwer zur Käseplatte servieren. Lachs lässt sich mit einer Ingwer-Limetten-Marinade verfeinern, zum Roastbeef oder gegrilltem Schweinebauch schmeckt eine Soße aus Ingwer, Soja und Honig. Kleiner Vorteil: Im frischen Ingwer steckt das Enzym Zingibain, das Proteine spaltet und das Fleisch zarter macht.
Je länger Ingwer lagert, desto schärfer wird er
Zum Backen verwendet die Gewürzexpertin Ingwer am liebsten als Pulver, für Hauptspeisen landet er gehackt oder gerieben in der Pfanne. Wichtig dabei: Immer schälen, sagt Mahn. Am einfachsten lasse sich die Haut mit einem Teelöffel abschaben. Noch ein Tipp: Bloß nicht anbraten, sonst verflüchtigen sich das ätherische Öl und damit die zitronige Note. Ingwer sollte auch nicht ewig köcheln, bei einer Asia-Pfanne gibt man ihn am besten gegen Ende in den Topf.
Aber von vorn, worauf sollte man beim Kauf überhaupt achten? Ingwer sollte frisch sein, das lässt sich an der Haut erkennen. „Sie sollte dünn sein und richtig schön glänzen“, sagt die Gewürzexpertin. „Das Wurzelstück sollte prall sein und sich gut schneiden lassen.“ Je länger Ingwer lagert, desto mehr Wasser verliert er, es bildet sich eine Korkschicht, die Haut wird stumpf und schrumpelig, das Gewebe faserig. Auch das zitronige Aroma lässt nach und das Gingerol wandelt sich in Shogaol, dadurch wird der Ingwer schärfer. Wer es also weniger feurig mag, greift besser zu frischem Ingwer.
Hätten Sie es gewusst? Diese Lebensmittel haben heilende Kräfte
Der ist übrigens weder Knolle noch Wurzel, sondern ein Wurzelstock, auch Rhizom genannt, der sich unterirdisch ausbreitet und bei der Ernte schon mal bis zu zwei Kilo wiegen kann. Der wird in kleine Stücke geteilt, auch Klauen genannt. Apropos, geerntet wird meist im Oktober, Hauptproduzenten sind Indien, China, Nigeria und Indonesien. Mehr als 30.000 Tonnen werden jedes Jahr nach Deutschland importiert. Ganz frisch ist der Ingwer wegen der langen Transportwege selten. Je nach Herkunftsland kann er mit Pestiziden belastet sein, deshalb rät Mahn, ihn aus kontrolliert biologischem Anbau zu kaufen.
Ingwer lässt sich leicht zu Hause anbauen, im Februar ist die beste Zeit dafür
Inzwischen gedeiht Ingwer auch in deutschen Gewächshäusern. Wer die scharfe Wurzel im Herbst frisch auf dem Markt kauft, kann sie schälen, schneiden oder hacken und einfrieren. „Ingwer ist thermostabil“, sagt Mahn. „Er behält seine Wirkung, egal ob man ihn einfriert oder mit heißem Wasser übergießt.“ Richtig gelagert hält er sich mehrere Wochen, am besten in Küchenkrepp eingewickelt im Kühlschrank, empfiehlt Mahn. Nur bloß nicht in eine verschließbare Box stecken, dann könnte er schimmeln.
Ingwer lässt sich auch leicht zu Hause anbauen, sagt die Expertin. Im Februar sei die beste Zeit dafür. Einfach ein Stück Bio-Ingwer im Supermarkt kaufen und nach den kleinen Knoten auf der Oberfläche Ausschau halten. Diese lassen sich etwa zwei Zentimeter groß ausschneiden und in einen Blumentopf mit Gartenerde setzen. Wichtig: Die Knoten sollten nach oben zeigen und der Topf nicht zu klein sein, nur so kann sich der Wurzelstock ausbreiten. Als Tropenpflanze mag es der Ingwer feucht und warm, Temperaturen zwischen 19 und 28 Grad sind optimal, weiß Mahn. Man kann die Staude im Sommer auch rausstellen, aber die Temperatur sollte nicht unter 16 Grad fallen, fürs Freiland ist Ingwer daher nicht geeignet. Nach acht bis zehn Monaten lässt sich der Wurzelstock ernten.
Zwei bis vier Gramm am Tag Ingwer sollte man essen, aber nicht mehr
Aber jetzt mal zur wichtigsten Frage: Ist Ingwer denn wirklich so gesund? Ihm werden ja allerhand Wirkungen zugeschrieben, durchblutungsfördernd und entzündungshemmend soll er sein, die Verdauung anregen, Schmerzen lindern, das Immunsystem stärken. In der chinesischen und ayurvedischen Medizin gilt Ingwer seit Jahrhunderten als Heilpflanze, wird als universelle Arznei gegen Übelkeit, Verdauungsbeschwerden oder Migräne eingesetzt. Auch im Buddhismus spielt er eine wichtige Rolle: Seine Schärfe soll den Geist reinigen und die Willenskraft stärken. Derlei Wirkung ist wohl eher eine Glaubensfrage, aber als Tee, Räucherstoff oder Gewürz im Essen erfüllt er allemal seinen Zweck. Auch Hildegard von Bingen soll Ingwer zur Stärkung des Magens genutzt haben, im Grunde war ihm die Klosterfrau aber wenig wohlgesonnen, denn er galt vielen auch als Aphrodisiakum. In Großbritannien und Skandinavien erkannten Seefahrer die Wirkung von Ingwer und verspeisten ihn, um der Reiseübelkeit bei starkem Wellengang entgegenzuwirken. So fand er früh Einzug in die dortige Esskultur.
Und heute? Bieten Apotheken und Drogerien ihn in Form von Tees, Lutschtabletten, Kaugummis, Säften und Salben an. Ingwer-Smoothie, Ingwer-Shot, kandiert, pulverisiert, zum Trinken oder Würzen. Alles Humbug? Nicht unbedingt, sagt Mahn. Neben Scharfstoffen wie Gingerol und Shogaol enthält Ingwer ätherisches Öl und Mineralstoffe. Dass er gegen Übelkeit und Erbrechen bei Reisekrankheit hilft, sei inzwischen anerkannt. Einer aktuellen Studie zufolge könne er auch bei Übelkeit helfen, die bei Chemotherapien häufig auftritt. Bei Menstruationsbeschwerden werde Ingwer als pflanzliche Alternative zu Schmerzmitteln eingesetzt und er wirke positiv auf den Stoffwechsel, rege die Verdauung und Durchblutung an. Doch Mahn sagt auch: Ingwer sollte in Maßen verzehrt werden. Als Faustregel gelten zwei bis vier Gramm Ingwerpulver am Tag, drei Gramm entsprechen einem Teelöffel. Übermäßiger Verzehr kann zu Sodbrennen führen. Auch Menschen, die blutverdünnende Mittel nehmen, sollten nicht zu viel essen, weil sich die Wirkung wie bei Chili potenzieren kann.
Ingwertee wird am besten tagsüber getrunken und nicht vor dem Einschlafen
Als Kapsel oder Pulver lässt sich die Menge zwar leichter dosieren, man kann sich das Geld aber auch sparen und das scharfe Wurzelgewächs frisch zu sich nehmen. Zur Erkältungszeit ist eine Tasse heißer Ingwertee besonders wohltuend, weil er die Wärmerezeptoren im Magen anregt und von innen heraus wärmt. Ein daumengroßes Stück schälen und in Scheiben schneiden, in eine Tasse geben, mit heißem Wasser übergießen und fünf bis zehn Minuten ziehen lassen. Eine Messerspitze Ingwerpulver und einen Schuss Zitronensaft dazu, mit Honig abschmecken, fertig ist der Immunbooster.
Die Abwehrkräfte werden schon im Mund angeregt, weiß Mahn. Wegen seiner stimulierenden Wirkung sollte Ingwertee am besten tagsüber getrunken werden und nicht vor dem Einschlafen. Wer es noch einfacher mag, kann ab und zu ein Stück rohen Ingwer essen. Noch ein Tipp der Expertin: Vor einem opulenten Essen lieber ein Glas frisch gemixten Ingwer-Shot trinken als hinterher ein Stamperl Schnaps, denn Ingwer regt die Verdauung an und wirkt einem vollen Magen entgegen. Na dann Prost, auf die Wunderwurzel!
Rezept für Ingwer-Shot
Zutaten für 500 ml:
- 900 g frischen Bio-Ingwer schälen und entsaften
- 1 Bio-Zitrone entsaften
- 3 Bio-Orangen entsaften
- 100 ml Agaven-Dicksaft
- 1 EL Ingwerpulver
- 1 Vanilleschote
Alle Zutaten miteinander vermischen und in eine gut verschließbare Flasche abfüllen. Vanilleschote längs anritzen und in die Flasche dazugeben. Im Kühlschrank aufbewahren, dann hält er bis zu zwei Wochen. Vor dem Trinken gut schütteln.
Quelle: Manuela Mahn
Rezept für Möhren-Ingwer-Aufstrich
Zutaten für 4 Portionen:
- 200 g Karotten
- 1 Schalotte
- 1 EL Butterschmalz
- 100 ml Gemüsebrühe
- 1 cm Ingwer
- Pfeffer
- Chili
- 200 g Frischkäse
Die Möhren und die Schalotte fein würfeln, bei mittlerer Hitze in dem Butterschmalz anschwitzen. Gemüsebrühe und Ingwer hinzufügen und die Karotten weich garen lassen. Mit Pfeffer und Chili würzen. Die Masse etwas abkühlen lassen, mit dem Mixstab pürieren und dabei den Frischkäse untermischen. Abkühlen und durchziehen lassen.
Quelle: „Gesund mit Ingwer - Das vielseitige Heilmittel für körperliche und geistige Fitness“ von Ellen Heidböhmer, Kosmos Verlag, 2019, 128 Seiten
Rezept für Limetten-Ingwer-Soße
Zutaten für 2 Gläser à 150 ml:
- 1 Schalotte
- 1 EL Butter
- 60 ml trockener Weißwein
- 60 ml Noilly Prat (französischer Wermut)
- 3 Stangen Zitronengras in Scheiben
- 3 cm frischer Ingwer
- Saft von 1 Limette
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer
- ¼ l Geflügelfond oder Rindssuppe
- ¼ l Sahne
- 1 kleine Handvoll eiskalter Butterwürfel
Zubereitung:
Die Schalotte fein hacken und in der Butter kurz anschwitzen, mit Wein und Noilly Prat aufgießen. Das Zitronengras und den Ingwer in feine Scheiben schneiden und dazugeben. Limettensaft, Salz und Pfeffer hinzufügen und reduzierend einkochen lassen. Geflügelfond und Sahne zugeben, abermals auf gewünschte Konsistenz einreduzieren. Danach durch ein feines Sieb passieren, abschmecken und die Butterwürfel unterheben. Die Soße passt gut zu Fleischgerichten und Lachsfilet, sie verleiht auch Möhrengemüse eine exotische Note.
Quelle: „Gesund mit Ingwer - Das vielseitige Heilmittel für körperliche und geistige Fitness“ von Ellen Heidböhmer, Kosmos Verlag, 2019, 128 Seiten
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