Ausbildung: Man kann auch mit 46 Jahren eine neue Berufung finden

Nicht nur die Köche beim Gasthaus „Zur Brücke“ in Kaufering und beim Gasthof Hartl „Zum Unterwirt“ aus Türkenfeld haben den Genuss beim Essen in den Vordergrund gestellt. Fast jeder kennt die Küchenpartys rund um Christian Fischer, der in Kaufering nicht nur den „Brückenwirt“ führt, sondern auch oft bei den Menüabenden Einblicke ins Kochen gibt. Auch die Lehrlinge der Häuser zaubern beim Kochen, und das konnte man bei einem Azubi-Dinner in beiden Gasthäusern erleben. Wie bei den Profis ausverkauft und wie bei den Profis ein Genuss. Fun Facts zum Thema gefällig? „Zwei Abende, zehn Azubis und sieben Helfer und viele Stunden voller Spaß und Lernerfahrung. 20.800 präzise Handgriffe zum Anrichten, 3380 Besteckteile im Einsatz und 2860 Teile Geschirr wurden benötigt“, steht auf der Speisekarte.

Schließen

Wie schaffen es Christian Fischer und Josef Hartl ihre Lehrlinge so zu motivieren? „Wir haben schon mal kein Problem, Lehrlinge zu finden, nach Corona haben wir unsere Küche umgebaut und ein junges und motiviertes Team. Bei uns wird niemand verheizt, sondern wir wollen gemeinsam etwas schaffen. Wir machen alles selbst, die Leute sind motiviert.“ In der modernen Küche bei Josef Hartl ist das ähnlich. Ein junges Team und gutes Essen. Nudeln, Suppen und Soßen machen sie selbst. „Beim Dinner war es uns wichtig, dass die Lehrlinge Sachen lernen, die wir sonst in der normalen Küche nicht im Angebot haben“, sagt Fischer. „Sie mussten einen Hummer fachgerecht teilen, einen Hirsch zerlegen und eine Seezunge optisch ansprechend präsentieren. Wenn ihnen die Arbeit Freude macht, haben sie auch mehr Lust im Arbeitsalltag, Verantwortung zu übernehmen und sich weiterzuentwickeln.“

Schließen

Was Lehrlinge schaffen, zeigen Yara, Chantal, Fabian, Lumi, Anton, Denniz, Lukas, Lisa, Laura und Barbara in der Küche und im Service. Begleitet wurde das Menü von einer ausgewählten Weinbegleitung von Andreas Fischer (Weine von Aman und Merkle aus Untermeitingen), mit Brückenwirts Cuvée Weiß von Julia Schittler aus Rheinhessen bis zum Black Print von Markus Schneider aus der Pfalz. Es gab acht Gänge, vom 3erlei vom Kürbis, über die Zwiebelessenz bis zum Schokostein & Crumble. Alles zusammen ein Gedicht und sehr detailfreudig, schön anzusehen und wohlschmeckend zubereitet. Eine Geschmacksexplosion waren Zwiebelessenz wie Tonkabohne. Und wie fruchtig erfrischend eine Pastinaken-Creme-Brulée schmecken kann, bewies Lukas, indem er gekonnt Basilikum, Yuzu und Orange hinzufügte.

Schließen

Schließen

Lumi ist seit 15 Jahren in der Küche beim Brückenwirt. Sie ist 46 Jahre alt und kam aus Rumänien eigentlich als Au-pair nach Kaufering. Dann machte sie als Minijobber weiter und war Küchenhilfe in der Wirtschaft, ging zurück und ist nun mit der ganzen Familie nach Kaufering gezogen. Jetzt ist sie in der Kochausbildung bei Christian Fischer. „Das war eine spontane Entscheidung, denn eigentlich besuchten wir die Ausbildungsmesse, um für ihre Tochter eine Arbeit zu finden“, so Fischer. Aber Lumi macht jetzt eine dreijährige Kochlehre und hat beim Menü die Seezunge zubereitet. Mit Spinat, Linsen und Beurre Blanc. „Ich habe mich immer in Kaufering sehr gut gefühlt und wurde dort mit offenen Armen aufgenommen“, sagt sie. Jetzt habe sie ihre Berufung und ihren Platz im Leben und in der Arbeit gefunden. Fabian vom Unterwirt aus Türkenfeld hatte die Idee für die Zwiebelessenz und wollte die klassische Zwiebelsuppe aus Frankreich noch besser machen. Fabian ist 22 Jahre alt und ist im ersten Ausbildungsjahr. „War eine tolle Erfahrung, mit einer anderen Küche zusammenzuarbeiten. Und würde es gerne wieder machen“, sagt er.

Schließen

Christian Fischer und Josef Hartl hatten die Idee mit den Lehrlingen schon länger und beiden Betrieben macht das riesigen Spaß und so hatten sie auch das Geschirr, das man bei so einem Abend benötigt. Es waren rund 130 Gäste an jedem Abend da. Kreishandwerksmeister Markus Wasserle hatte erst vor Kurzem beim Handwerkerempfang die Wichtigkeit von Vernetzung und Kontaktpflege in Gastronomie und Handwerk hervorgehoben (siehe Infoblock). Das Projekt von Christian Fischer ist nur ein Beispiel dafür. „Nachwuchs im Handwerk? Schaue er sich die Zahlen bei Freisprechungsfeiern an“, so Wasserle, dann sei ihm davor nicht bange. Bestätigt fühle er sich auch durch den großen Erfolg der jährlichen Ausbildungsmesse mit 120 teilnehmenden Betrieben und 4500 Besuchern an zwei Tagen.

Schließen

Die Grundidee für die Gänge beim Menü in Kaufering und Türkenfeld stammt von den Lehrlingen, und man musste noch aus vielen Ideen auswählen und schauen, welcher Betrieb welchen Gang bekam. „Das ist viel Arbeit, denn man muss auch die Bestellungen für die ganzen Gäste machen und alles kalkulieren und probekochen. „Aber es hat viel Spaß gemacht“, so Fischer. Was es alles zu essen gab? Neben dem Kürbis und dem Schokostein-Crumble (Vor- und Nachspeise) einen Hummer mit Erbse und Buttermilch, die Zwiebelessenz (die 30 Stunden geköchelt hat und nach dem Klären blieben noch 25 Liter übrig) eine Seezunge mit Spinat und Linsen, die Variation vom Klosterhuhn, einen Hirsch mit Sellerie, Marone und Zwetschge und die exotische Pastinaken-Creme-Brulée.

Landsberg

Empfang in Landsberg: Handwerker sind vorsichtig optimistisch

Romi Löbhard

Das schokoladige Dessert zauberte Lisa. Sie ist erst 17 Jahre alt und schon im dritten Lehrjahr beim Brückenwirt und will sich künftig ganz der Patisserie widmen. „Auch beim Menü war die Vorgabe, verschiedene Schokoladen zu verbinden. Ein weißes Schokoeis mit Tonkabohne, ein dunkler Schokostein mit Mousse gefüllt, eine Schokogranache, eine Schokohippe, und ein Schokocrumble kombiniert mit Himbeersorbet, Passionsfruchtpraline und einer Passionsfruchtsphäre habe ich mir ausgedacht“, erzählt sie. Und trotz der vielen Gänge zuvor, ließ sich keiner der Gäste diese Nachspeise entgehen. „Ich bin gerne in diesem Betrieb, weil man hier besonders viel lernt“, sagt Lisa.

Schließen

Schließen

Kaufering

Genuss in Kaufering: Manches Gericht ist fast zu schön zum Essen

Alexandra Lutzenberger