Und zu Ostern Lammgeschnetzeltes

Von Martina Bachmann

Langsam macht sich Panik breit. Morgen ist Ostern. Die Lämmchen sind gebacken, die Eier bemalt. Doch der Kühlschrank – der ist leer. Eine Idee für das Festessen? Fehlanzeige. Etwas besonderes soll es sein. Aber doch einfach – wer will am Ostersonntag schon stundenlang in der Küche stehen? Rezepte durchstöbern. Da, das gute alte besondere Kochbuch aus Gundelfingen, erschienen 1995: „Bischofsbrot und Martinsgans“. Ein Lammgeschnetzeltes, das wär doch was. Aber lieber mal den Profi um Rat fragen.

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Hmmm … Der Duft von Gebratenem zieht durch den Landgasthof Sonne in Gundelfingen. Es ist kurz nach zehn Uhr, im Gastraum ist noch kein Platz besetzt. Die Tür zur Küche steht offen, Andreas Born und Dagmar Apelt sind dort schon mit den Vorbereitungen beschäftigt. Wasser blubbert in einem großen Topf vor sich hin, eine leere Pfanne steht auf dem Herd bereit. Und Dagmar Apelt legt einen Zettel mit Notizen auf die blitzblanke Edelstahlablage. „Ich habe mir gedacht, wir machen das Lammgeschnetzelte in einer Blumenkohl-Bärlauch-Soße.“ Sowohl die weißen Röschen als auch die nach Knoblauch duftenden Blätter gebe es jetzt nämlich frisch in der Region. Los geht’s.

Für die Grundlage des Lammgeschnetzelten für vier Personen, die Soße, hat Dagmar Apelt zuvor schon die Lammlachse und die Filets aus einem ganzen Rücken gelöst. Die Knochen hat sie in einem großen Topf mit Schalotten, Lauch und Karotten angebraten. Ein bisschen Tomatenmark dazu, dann mit Weißwein ablöschen: „Rotwein überdeckt den feinen Geschmack des Lamms.“ Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und ein bisschen Rosmarin. Rund eine Stunde muss das Ganze dann köcheln. Zu dunkel sollte die Soße nicht geraten, sagt die Köchin, die schon seit mehr als 25 Jahren im Landgasthof Sonne leckeres Essen zubereitet: „Es ist ja Frühling.“

Als Beilage gibt es Dinkelpfannkuchen. Dagmar Apelts Tipp: Als erstes 300 Milliliter Milch und 250 Gramm Dinkelmehl miteinander verquirlen. „Dann gibt es keine Klümpchen.“ Erst anschließend kommen ein halber Teelöffel Salz und vier Eier in die Masse. In einer Pfanne backt Dagmar Apelt aus dem Teig dünne Pfannkuchen.

Die rund 750 Gramm schweren, rosafarbenen Lammlachse schneidet sie in Streifen. „Wenn das Fleisch dunkel ist, dann war es ein alter Hammel.“ Einen ganzen Blumenkohl hat die Köchin zuvor schon zerteilt und die Röschen gekocht. Dann schneidet sie einige Blätter Bärlauch – den bekomme man mittlerweile selbst beim Discounter, sagt ihr Kollege Andreas Born. In einer Pfanne erhitzt Dagmar Apelt gutes Olivenöl. Ganz wichtig sei jetzt, nicht zu viel Fleisch auf einmal anzubraten. „Lieber auf zwei Mal“, rät die Köchin. Zudem müsse das Fett gut heiß sein. Denn anderenfalls zieht das Geschnetzelte Wasser – und schmecke nicht mehr so gut.

Doch was in der Küche der Sonne auf dem Herd brutzelt, das riecht nicht nur verführerisch, sondern hat auch eine schöne braune Farbe. Jetzt kommen Salz, Pfeffer, Bärlauch und Blumenkohl dazu. Schließlich gibt Dagmar Apelt einige Schöpfkellen Soße darauf: „Das darf man jetzt nicht zu lange stehen lassen, sonst wird das Fleisch zäh.“ Jetzt muss sie das Essen nur noch anrichten: Dinkelpfannkuchen auf einen Teller, Geschnetzeltes drauf, einklappen, ein paar geschälte Tomatenstücke als Deko, fertig. Lecker …