Der Michelin-Gastroführer hat seine Sterne bereits verteilt, jetzt ist auch der Gault&Millau auf dem Markt. Es ist ein nach seinen Herausgebern Henri Gault und Christian Millau benannter Restaurantführer. Er gilt als der neben dem Guide Michelin einflussreichste Restaurantführer französischen Ursprungs. Er vergibt die Gault-Millau-Punkte nach dem französischen Schulnotensystem, die neben Michelins Sternen begehrteste Auszeichnung der Haute Cuisine. Im Gegensatz zum Michelin beschränkt sich der Gault-Millau nicht auf eine Auflistung, sondern gibt auch oft pointierte Beschreibungen.
Wie im letzten Jahr haben es zwei Augsburger Restaurants geschafft, im Buch aufgeführt zu werden. Zum einen das August, dessen Besitzer Christian Grünwald die Tester als "Meister der Inszenierung" sehen und dessen Forellenkaviar mit Kalbskopf sehr gemundet hat. Wie schon 2016 und 2017 gibt es auch 2018 wieder 14 von 20 Punkten. Und eine Haube. Nicht nur das Essen mit diversen "Aromagewittern" hat beeindruckt, auch die Räume der Haag-Villa, von Architekt Wolfgang Juhl aufwendig renoviert und von Bühnenbildner Philipp Fürhofer eingerichtet, haben es den Testern angetan. "Erstklassig" sei die Küche.
Gault&Millau: Feinster Seefenchel in der Färberei
War im Vorjahr noch die Ecke mit zwölf Punkten im Guide, ist das zweite ausgezeichnete Lokal jetzt die Färberei in der Innenstadt. Sie hat mit ihrem Koch Peter Zühlke aus dem Stand 14 Punkte und eine Haube bekommen. Vom feinsten Seefenchel ist die Rede, aber auch von zarten Kalbsbackerl. Das Dessert fiel durch.
Guide Michelin: Wie ein Restaurant zum Stern kommt
Sterne fallen auch für Spitzenköche nicht vom Himmel. Bevor es die begehrte Auszeichnung gibt, haben Testesser (Inspektoren) des «Guide Michelin» die Angebote mehrfach getestet.
Sie sind fest angestellt bei Michelin und zahlen für die Gerichte. Jedes Essen wird ausführlich protokolliert. Die Tester kommen alleine oder zu zweit, manchmal auch zu dritt.
Oft geben sie sich nach dem Essen zu erkennen, sprechen mit dem Koch und werfen einen Blick in die Küche. Ist sich ein Inspektor nicht sicher, soll ein Stern verlöschen oder neu verliehen werden, kommen sie mehrfach.
Alle haben eine Ausbildung im Hotel- und Gaststättengewerbe und urteilen nach einem System, das an objektiven Maßstäben ausgerichtet ist.
Bewertet wird das Essen, nicht das Drumherum. Es geht um die Qualität der Produkte, die fachgerechte Zubereitung und den Geschmack, die persönliche Note, das Preis-Leistungs-Verhältnis und die immer gleichbleibende Qualität.
Ein Stern: «Ein sehr gutes Restaurant.» Zwei Sterne: «Eine hervorragende Küche - verdient einen Umweg.» Drei Sterne: «Eine der besten Küchen - eine Reise wert.» (dpa)
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