Die einen lieben ihn, andere können ihn nicht einmal riechen (ja selbst Geister, Dämonen und Vampire soll er verscheuchen) – Knoblauch. Kaum ein Gewürz entfacht so eine Hassliebe wie dieser Vertreter der Zwiebelgewächse und das schon seit Jahrtausenden. Die aromatisch-scharfen Knollen begleiteten bereits ägyptische Pharaonen als Grabbeigabe ins Jenseits.
Ursprünglich stammt Knoblauch aus Asien. Heutzutage wird er weltweit in vielen Regionen mit milden Wintern und sonnigen, trockenen Sommern angebaut. So kommt der im Handel erhältliche Knoblauch meist aus China, Spanien, Frankreich, Ägypten, Italien oder Argentinien. Es lässt sich aber auch regionaler Knoblauch finden, denn selbst in Bayern wird diese alte Kulturpflanze angebaut. Ein ganzer Landstrich in Franken (rund um das Städtedreieck Nürnberg-Fürth-Erlangen) wird sogar als „Knoblauchsland“ bezeichnet! Bei entsprechenden Voraussetzungen lässt er sich zudem recht einfach im heimischen Garten ziehen (Pflanzzeit Herbst oder zeitiges Frühjahr).
Schwefelverbindungen sorgen für den Geruch
Neben seinem unverwechselbaren Geschmack weist Knoblauch viele innere Werte auf. Zu seinen Inhaltsstoffen zählen neben Kohlenhydraten und Eiweißen Mineralstoffe wie Kalzium, Magnesium, Kalium, Vitamine der B-Gruppe, Vitamin K und Vitamin C. Den enthaltenen Schwefelverbindungen werden die verschiedensten positiven Wirkungen auf die Gesundheit zugeschrieben – von Blutdruck- und Cholesterinspiegel regulierend bis antimikrobiell. Eindeutig nachweisen lassen sich die jedoch derzeit noch nicht.
Die Schwefelverbindungen sind aber für den typischen Knoblauchgeruch verantwortlich. Durch Schneiden, Pressen oder Kauen der Zehen werden Zellen zerstört. Es bilden sich geruchsintensive Verbindungen, die nicht verstoffwechselt werden können und über Atem und Haut ausgeschieden werden. Gegen die „Knoblauchfahne“ wird empfohlen, ein Glas Milch zu trinken, Petersilie, Kaugummi, Schokolade, Ingwer oder Anis zu kauen. All dies hilft nur begrenzt. Die besten Chancen auf aromatischen Geschmack ohne Knoblauchhauch hat, wer Knoblauchzehen im Ganzen an Gerichte gibt und vor dem Verzehr entnimmt.
Empfindliche Personen können Magenbeschwerden bekommen
In der Küche ist Knoblauch ein echtes Allroundtalent, das würzigen Speisen rund um den Globus ein besonderes Aroma verleiht. Wer intensiven Geschmack bevorzugt, nimmt rohen Knoblauch, bekömmlicher ist aber gegarter. Auch geräuchert, fermentiert oder eingelegt ist er eine schmackhafte Delikatesse. Ob im Ganzen, leicht angequetscht, geschnitten oder gepresst – Knoblauch passt zu fischigen, fleischigen und vegetarisch/veganen Köstlichkeiten. Der eigenen Kreativität sind da kaum Grenzen gesetzt. Allerdings sollte man nicht zu viel Knoblauch nehmen – empfindliche Personen können davon schon mal Magen-Darmbeschwerden bekommen. Auch wer blutgerinnungshemmende Medikamente nimmt oder einen niedrigen Blutdruck hat, sollte Vorsicht walten lassen.
Eine zu lange Zeitspanne zwischen dem Zerkleinern und der Verwendung quittiert das Zwiebelgewächs genauso mit einem bitteren Geschmack wie zu hohe Gartemperaturen oder zu kräftiges Anbraten. Man sollte angeschnittenen Knoblauch daher besser schnell verarbeiten und eher bei sanften Temperaturen garen.
Beim Einkauf unbeschädigte Knollen wählen. Je nach Sorte sind diese weißlich, zartrosa bis hin zu violett-rot und sollten einen leicht silbrigen Glanz aufweisen. Bei dunkler und trockener, luftiger Lagerung hält getrockneter Knoblauch mehrere Monate. Zu viel Feuchtigkeit lässt ihn schimmeln. Junger grüner Knoblauch oder Schnittknoblauch lagert am besten im Gemüsefach des Kühlschranks.
Zur Person: Anja Schwengel-Exner ist Fachberaterin für Lebensmittel und Ernährung bei der Verbraucherzentrale Bayern.
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