Sagenumwobenes Weihnachtsgebäck: So gelingt der perfekte Panettone

Panettone. Schon das Wort lässt manch italienischen Bäckermeister ehrfürchtig zusammenzucken. Wie ein Nationalheiligtum wird das gewölbte Gebäck jedes Jahr zu Weihnachten in den Auslagen der Patisserien und Konditoreien präsentiert. In Goldpapier gewickelt, im Pappkarton serviert, mit Schleifchen verziert türmt sich der Panettone in Supermarktregalen von Südtirol bis Sizilien. Um kaum ein Gebäck wird so viel Aufhebens gemacht wie um den runden Hefekuchen. In italienischen Backstuben wird geknetet, gewetteifert und am Rezept gefeilt. Aber wie gelingt er eigentlich, der perfekte Panettone?

Nachfrage bei Mario Gamba. Der gebürtige Italiener ist ein Urgestein der Münchner Sternegastronomie. Zwölf Jahre arbeitete er im Tantris, bevor er 1994 sein eigenes Restaurant eröffnete: das Acquarello im Nobelviertel Bogenhausen. Das Sternerestaurant gilt vielen als der beste Italiener der Welt. Beste Adresse also, um das Geheimnis des Panettone zu lüften.

Der erste industrielle Panettone wurde 1919 in Mailand hergestellt

Gamba hat schon hunderte der fluffigen Kuchen selbst gebacken und viel dazu recherchiert. Denn um den Ursprung und die richtige Herstellung des Panettone ranken sich zahlreiche Geschichten. Für Gamba ist klar: Das Traditionsgebäck ist aus der Not heraus entstanden. Dem Chefkoch einer berühmten Mailänder Familie war im 16. Jahrhundert ein Fehler unterlaufen. Vielleicht war der Mann im Weihnachtsstress oder hatte einen Moment nicht aufgepasst, der Zufall jedenfalls wollte es, dass ihm das hauseigene Weihnachtsbrot verkohlte. Doch er konnte von Glück reden, dass sein umtriebiger Küchenhelfer Toni noch etwas rohen Teig übrig hatte. Der peppte den kläglichen Rest mit kandierten Früchten und Trauben auf – fertig war das Brot von Toni, das Pan del Toni, der Panettone. 

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Rezepte für das Süßgebäck geisterten erst 200 Jahre später durch italienische Backstuben. Den ersten industriellen Panettone, auch da ist sich Gamba sicher, stellte der mailändische Bäcker und Unternehmer Angelo Motta im Jahr 1919 her. Er war es auch, der dem Kuchen seine kugelige Form verlieh. Bis heute gilt Mailand als Mekka des Panettone. Aber auch andere lombardische Städte hatten sich der Kunst des Hefekuchens verschrieben wie etwa das nördlich gelegene Bergamo, der Heimatstadt von Mario Gamba. 

Der Sternekoch ist mit dem weihnachtlichen Süßgebäck aufgewachsen. „Meine Mutter hat ihn vor dem Essen geschnitten und in den Ofen gelegt, bis die Scheiben eine leicht braune Kruste hatten“, sagt Gamba. „Mit Puderzucker bestäubt oder mit einem Löffelchen Zitrus- oder Orangen-Marmelade serviert, einfach köstlich.“ Ans Aufwärmen hält er sich bis heute. „Viele essen den Panettone kalt aus der Pappschachtel“, sagt Gamba mit leichter Abneigung in der Stimme. Kann doch nicht schmecken, erst warm entfaltet das gewölbte Gebäck sein volles Aroma. Fruchtig, zitronig, mit einem Hauch von Hefe, der Duft so zart und fluffig wie die Konsistenz. Also ab damit in den Ofen, gern auch als Ganzes für drei bis vier Minuten bei 180 Grad, danach in Scheiben schneiden und genießen. 

Nur die besten Bäcker qualifizieren sich für den „Panettone World Cup“

„Der echte Panettone kommt aus Mailand“, sagt Gamba. „Aber inzwischen wird er in jeder Backstube vom Brenner bis nach Sizilien hergestellt.“ Der Hefekuchen ist zum Maß aller italienischen Bäcker mutiert. Selbst Fußballtrainer müssen sich in Acht nehmen, wenn es heißt: „Mal abwarten, ob er bis zur nächsten Panettone durchhält.“ Eine Saison geschafft? Weltmeister ist man damit noch lange nicht. Der Titel verlangt Durchhaltevermögen, hartes Training und eine ausgefeilte Technik, das gilt für Fußballtrainer wie für Bäckermeister. Nur die besten qualifizieren sich für den „Panettone World Cup“ und die internationale Konkurrenz ist groß. Zwar holte das italienische Team um Bäcker Aniello di Caprio in diesem Jahr Gold für den besten klassischen Panettone, aber die Mannschaften aus Japan und Argentinien lieferten ebenfalls feine Ergebnisse ab. 

Aber was ist denn nun das Geheimnis des gewölbten Gebäcks? Ist es nicht einfach nur ein Stollen, mag sich ein Ahnungsloser fragen? Was finden die Italienerinnen und Italiener bloß an dem trockenen Kuchen? Doch damit ist man schon am Kern der Teigkugel, denn gut gemacht ist der Panettone alles andere als ein dörres Backwerk. Großporig und feucht sollte er sein, gleichmäßig durchsetzt von Rosinen, kandierten Orangen und Zitronen, die Kruste weich und zugleich knusprig, aber nur ja nicht gummiartig. „Und nicht zu dunkel, nur leicht angebräunt“, sagt Gamba. 

Selbst gemacht und kühl gelagert hält sich Panettone rund zwei Monate

Worauf es bei der Zubereitung ankommt: Hochwertige Zutaten, sagt der Münchner Sternekoch. Und natürlich auf die Verarbeitung des Basisteiges und auf die richtige Knettechnik. Auf die Fermentation, die Temperatur und überhaupt das Backen. Einfach gesagt: „Die Zubereitung eines guten Panettone ist Mathematik und keine Meinung“, sagt Gamba. „Man muss sehr genau arbeiten und sich Zeit nehmen, damit das Ergebnis am Ende stimmt.“ Mindestens zwei bis drei Tage, empfiehlt er. Denn der Teig muss gehen und gehen und gehen, je länger, desto besser. Die Geduld wird belohnt mit einer Extraportion Fluffigkeit. 

Leicht scheint beim Panettone nur die Gestaltung, denn für die Kugeloptik mit Häubchenansatz gibt es vorgefertigte Formen. Geschmacklich hingegen ist alles drin, nicht nur qualitativ. Panettone wird längst nicht mehr nur klassisch serviert, sondern mit Schokolade überzogen oder mit Pistazien verziert. Mal kommt er mit Ingwernote, Karamellstückchen oder in Rum getränkt daher, mal herzhaft mit Parmesan oder Tomatenstückchen. Für Gamba sind das eigenwillige Spielereien, er isst das Gebäck am liebsten traditionell und selbst gebacken. Die Industriepilze aus der Plastikschachtel kommen dem Gourmet nicht auf den Teller. Zu viele Billigzutaten, Backmittel und zu wenig Aroma. 

Selbst gemacht hält sich Panettone übrigens rund zwei Monate, weiß der Sternekoch. Wegen der Butter im Teig sollte er trocken und leicht gekühlt gelagert werden. Der industriell gefertigte Kuchen ist bis zu vier Monate haltbar. Sollte auch so sein, denn traditionell wird der Panettone an Weihnachten nicht vollständig verspeist, sondern für jedes Familienmitglied wird eine Scheibe aufbewahrt. Erst am 3. Februar, dem Tag des heiligen Blasius und Beschützers der Kehle, wird das letzte Panettone-Stückchen verspeist. Gut gemacht ist es immer noch ein Genuss.

Rezept für einen klassischen Panettone:

Zutaten:

• 500 g Mehl
• 100 g Zucker
• 20 g Orangeat
• 20 g Zitronat
• 6 Eier
• 220 g Butter
• 80 g Rosinen
• 30 g Hefe
• Prise Salz

Zubereitung:

• 100 g Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und eine Mulde formen. Die Hefe in 80 ml lauwarmem Wasser auflösen und in die Mitte geben. Zu einem glatten, weichen Teig verarbeiten, zu einer Kugel formen, bemehlen, in eine bemehlte Schüssel legen und mit einem mit warmem Wasser angefeuchteten Tuch abdecken und an einem warmen Ort für 2–3 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
• 80 g Mehl auf die Arbeitsfläche streuen und den aufgegangenen Teig in die Mitte geben. Ein klein wenig lauwarmes Wasser hinzugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig erneut 2–3 Stunden gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. In der Zwischenzeit die Rosinen für 15–20 Minuten in lauwarmes Wasser geben. Anschließend die Rosinen gut abtropfen lassen, trocknen und beiseitestellen.
• Den Zucker in einen kleinen Topf geben und mit 200 ml warmem Wasser unter ständigem Rühren aufkochen lassen bis ein glänzender Sirup entsteht, diesen dann abkühlen lassen. Zu dem Sirup, über einem Wasserbad, nacheinander 4 Eier und 2 Eigelb mit einem Schneebesen unterrühren.
• 120 g Butter in einem Topf sanft schmelzen, ohne dass sie dabei heiß wird. Das restliche Mehl auf die Arbeitsfläche sieben, eine Prise Salz zugeben, den zweimal aufgegangenen Vorteig in die Mitte setzen. Den Teig kneten und währenddessen die geschmolzene Butter hinzugießen. Nach und nach die Sirup-Ei-Mischung unterkneten. Den Teig so lange kneten bis er glänzt und die Konsistenz von Brotteig angenommen hat.
• Nun die Rosinen, das Orangeat und Zitronat gleichmäßig in den Teig einarbeiten. Dann den Teig mehrmals auf der Arbeitsfläche ausrollen, immer in dieselbe Richtung, ohne ihn zu sehr zu drücken. Aus Backpapier einen 20 cm großen Kreis ausschneiden und diesen von beiden Seiten mit Butter bestreichen und in eine Form mit hohem Rand (eine hohe Kuchenform oder einen Topf mit ofenfesten Griffen) geben. Die Seiten mit einem ebenfalls beidseitig gebutterten Streifen Backpapier auslegen.
• Den Teig in die Form geben und im geschlossenen, auf 30° C aufgeheizten Ofen weitere 6 Stunden gehen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat. Dann den Panettone aus dem Ofen nehmen und den Ofen auf 220° C vorheizen.
• Den Panettone mit einem scharfen Messer an der Oberfläche kreuzförmig einschneiden, anschließend 5 Minuten backen, aus dem Ofen nehmen und die restliche Butter in Flöckchen darüber verteilen. Wieder in den Ofen schieben und die Temperatur allmählich auf 180° C senken und den Panettone insgesamt etwa 1 Stunde backen. Anschließend den Panettone bei geöffneter Ofentür vollständig abkühlen lassen.