Es zischt leise. Philipp Bieringer macht den Bügelverschluss auf, hält das Glas schräg ins Licht. Feine Perlen steigen auf. „Johannisbeerholz mit Kaffee“, sagt er, riecht kurz, nickt. Kein Wein. Kein Sekt. Sondern Kombucha – angesetzt im Kühlhaus des Ulmer Sternerestaurants „Seestern“, zwischen 250 Weckgläsern, die still vor sich hin arbeiten. Wer hier im Sternerestaurant im Park Friedrichsau Platz nimmt, bekommt ein präzise komponiertes Menü. Und immer häufiger: kein Alkohol dazu. An warmen Abenden entscheidet sich bis zur Hälfte der Gäste für die alkoholfreie Begleitung. Nicht aus Verzicht, sondern aus Interesse.
„Wir wollten mehr als Tee und Limonade“, sagt Klaus Buderath. Seit Juli 2018 führt er den „Seestern“. Zwei Mann in der Küche, zwei im Service – bewusst schlank kalkuliert. „Wir sind ein Wirtschaftsbetrieb“, sagt er offen. „Wir müssen hier Geld verdienen.“ Und gleichzeitig ist dieser Ort ein Labor geworden. Buderath trägt seit zwanzig Jahren einen Michelin-Stern. Benedikt Wittek, sein Partner am Herd, seit sieben. Vor drei Jahren haben sie begonnen, gemeinsam zu kochen. „Fast zwanzig Jahre Altersunterschied“, sagt Buderath. „Das ist ein gutes Pairing.“ Am Anfang sei es nicht einfach gewesen. Zwei Handschriften, zwei Temperamente. Inzwischen sprechen sie dieselbe Sprache. „Jetzt ist es eine Wittek-Buderath-Küche“, sagt er.
Die Idee mit den alkoholfreien Getränken kam nicht aus einem Trendbericht, sondern aus einem Urlaub. Bei Spitzenköchin Ana Roš in Slowenien probierte Buderath fermentierte Getränke, die ihn irritierten – im besten Sinn. „So klar, so sauber, so komplex. Ich dachte: Warum machen wir das nicht?“ Zurück in Ulm bestellte er Kombucha-Pilze, Wasserkefir-Kristalle, begann zu experimentieren. Die ersten Ansätze? Essig. Oder gar nichts. „Ein Jahr hat es gedauert, bis wir sagen konnten: Das funktioniert.“
Einen offiziellen Titel für seine Rolle gibt es nicht
Heute stehen im Kühlhaus 250 bis 300 Gläser. Kokos-Matcha. Winterestragon. Paprika-Wasserkefir. Johannisbeerholz mit Kaffeekirschen-Tee. Rund 1000 Liter Kombucha wurden inzwischen produziert. Genutzt vielleicht ein Zehntel. Der Rest war Versuch.„Jede Gärung reagiert anders“, sagt Bieringer. Er ist Serviceleiter – und längst mehr als das. Einen offiziellen Titel für seine Rolle gibt es nicht. Getränkekoch vielleicht. Produktentwickler trifft es eher. Während früher der Sommelier seinen Weinkeller kuratierte, steht er heute in der Küche, entsaftet Kohlrabi, mörsert Kräuter, misst Zucker in Gramm. „Ein halbes Gramm zu viel verändert alles.“
Im Sommer gären manche Ansätze in zwei Tagen, im Winter brauchen sie eine Woche. Temperatur, Zucker, Mikroorganismen – alles ist Bewegung. „Man kann das nicht einfach nach Gefühl machen“, sagt Bieringer. „Du brauchst Präzision.“ Die Getränke entstehen nicht nebenbei. Sie wachsen mit den Gerichten. Wittek plant ein Dessert aus Gerste und Kaffee. Also beginnt die Diskussion: still oder spritzig? Mehr Säure oder mehr Süße? Johannisbeerholz bringt Röstaromen, Kakaonibs karamellige Tiefe. Kombucha liefert animierende Säure. „Säure macht Lust auf den nächsten Bissen“, sagt Buderath. „Aber sie darf nicht dominieren.“
Manchmal läuft es andersherum. Ein Getränk inspiriert einen Teller. Oder ein Restprodukt wird zur Idee. Der Saft vom Kohlrabi, eigentlich Abfall, wird fermentiert. Der Pilzfilm, der beim Kombucha entsteht, wird getestet – als mögliche Basis für ein veganes Gericht. „Du fängst mit einem Getränk an“, sagt Buderath, „und plötzlich entsteht daraus ein neues Essen.“
Guide Michelin: „Hervorzuheben sind die alkoholfreien Getränke“
Nicht alles gelingt. Ein Himbeer-Ginger-Bug sprengte einmal die Flaschenverschlüsse. Die Küche war rot gesprenkelt bis unter die Decke. „Selbst Jesus an der Wand hat etwas abbekommen“, sagt Buderath trocken. Es gibt Experimente im großen Stil. 30 Kilo Honig vom Imker nebenan, um eigenen Met zu produzieren. Ein halbes Jahr Gärzeit. Das Ergebnis war klein, aber überzeugend. „Wir trauen uns ran“, sagt Buderath. „Wenn wir denken, das muss gehen, dann probieren wir es.“ Dabei greifen sie längst nicht mehr zu einfachen Teebeuteln. Oolong aus Japan, Milk Oolong vom spezifischen Berg, Preise von 120 bis 160 Euro pro Kilo. „Wir wissen inzwischen, welchen Tee wir brauchen“, sagt Buderath.
Dass diese Entwicklung wahrgenommen wird, zeigt ein Satz im Guide Michelin: „Hervorzuheben sind die alkoholfreien Getränke.“ In einer Welt, die traditionell Weinlisten bewertet, ist das ein Signal. Doch der Impuls kommt nicht nur von den Köchen. Er kommt von den Gästen. „Im Sommer bestellen unsere Gäste zu 50 Prozent vegetarisch und zu 50 Prozent alkoholfrei“, sagt Wittek. „Der Lebensstil hat sich verändert“, sagt Buderath.
Mit den neuen Getränken hat sich auch das Verhalten der Gäste verändert. Viele kommen inzwischen bewusst wegen der alkoholfreien Begleitung. Nicht, weil sie strikt auf Alkohol verzichten wollen, sondern aus Neugier. „Die Leute wollen wissen, was da im Glas passiert“, sagt Buderath. Gerade jüngere Gäste probieren sich durch die verschiedenen Fermente, fragen nach Zutaten, vergleichen Aromen. Für manche ist es das erste Mal, dass ein Getränk ohne Alkohol die gleiche Aufmerksamkeit bekommt wie ein Wein.
Alkohol wird immer öfter hinterfragt – aus Pragmatismus
Viele möchten nach einem langen Abend noch klar bleiben, am nächsten Tag arbeiten oder Sport treiben. Alkohol wird deshalb öfter hinterfragt – nicht aus moralischen Gründen, sondern aus Pragmatismus. Ein fermentierter Tee oder ein Kombucha passen besser zu dieser Haltung: komplex im Geschmack, aber leicht im Kopf. Genau diese Mischung aus Neugier, Genuss und Alltagstauglichkeit sorgt dafür, dass die alkoholfreien Pairings im „Seestern“ längst kein Nischenangebot mehr sind, sondern für viele Gäste der spannendste Teil des Abends. Auch im Team ist das spürbar. „Wir waren vor zehn Jahren anders unterwegs“, sagt er. Inzwischen achten sie auf Ernährung, auf Balance. Das spiegelt sich im Menü wider.
Ein Beispiel für die Gratwanderung ist der Paprika-Wasserkefir. Leicht moussierend, mit süß-saurer Gemüsenote. Für manche Gäste irritierend. Im großen Glas mit Luft plötzlich harmonisch. „Man muss den Gast auch fordern“, sagt Buderath. „Nur schmeicheln reicht nicht.“ Im Kräutergarten wächst Winterestragon, eine Tagetes-Art mit intensiver, blumiger Note. Eigentlich sollte sie abgeerntet werden. Stattdessen entstand daraus eine eigene Limonade. „Manchmal entstehen die besten Dinge aus Zufällen“, sagt Wittek.
Vielleicht ist das die eigentliche Veränderung: Essen und Trinken werden nicht mehr getrennt gedacht. Der Service ist Teil der Produktentwicklung, die Küche Teil der Getränkekarte. Am Ende bleibt ein Abend, der anders wirkt. Kein schwerer Kopf, kein dumpfes Nachhallen. Sondern Klarheit. „Ein gutes Getränk soll den Appetit öffnen“, sagt Buderath. „Nicht betäuben.“ Es ist kein moralischer Ansatz. Niemand verteufelt Alkohol. Aber hier entsteht eine Alternative, die ernst genommen wird. Ein zweiter Teller im Glas. Und während im Kühlhaus die nächsten Ansätze blubbern, ist klar: Diese Bewegung ist kein Gimmick. Sie ist Teil einer Küche, die weiterdenkt. Schluck für Schluck.
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