Er liebt die Natur und die Fülle an hochwertigen Lebensmitteln, die seine Heimat bietet. Daraus kreiert er feine Speisen und Getränke und hat dabei immer den Nachhaltigkeitsgedanken im Blick. Markus Sämmer aus Riederau hat ein neues Kochbuch veröffentlicht, das viel über seine Persönlichkeit verrät.
„Hello Nature“ hat er es genannt und so viel sei schon verraten: Es macht richtig Lust auf eine kulinarische Reise rund um den Globus – völlig klimaneutral und zum Nachahmen geeignet. Das Landsberger Tagblatt hat mit dem Koch und Catering-Unternehmer über sein neues Werk gesprochen.
„Hello Nature“ ist Ihr drittes Buch aus der Reihe „The Great Outdoors“. Wie unterscheiden sie sich?
Markus Sämmer: Bei meinem ersten Buch „120 geniale Rauszeit Rezepte“ handelte es sich mehr um ein Campingkochbuch mit Sommersportthemen und bei „Wintercooking“ um ein Hüttenkochbuch mit Seelenwärmerrezepten für kalte Tage und vielen Themen rund um Aktivitäten im Winter. Auch im neuen Buch erzähle ich viele Geschichten rund um die 85 Rezepte, gehe aber weg von den Sportthemen und hin zu den lokalen Helden, wie ich sie nenne. Das sind Lebensmittelproduzenten aus der Region, die – wie ich – auf Nachhaltigkeit achten. Ich stelle die Menschen und ihre Betriebe vor und zeige, dass es sehr spannend sein kann, diese zu entdecken.
Markus Sämmer will Fleisch von der Nase bis zum Schwanz schmackhaft machen
Sie machen mit 85 Rezepten Lust auf das Kochen, Experimentieren, Kombinieren von Lebensmitteln. Woher kommt Ihre Kreativität?
Sämmer: Ich habe lange in der Spitzengastronomie in München gearbeitet, bin mit dem Campingbus durch Australien getourt und war ein Jahr auf einer Privatjacht im Mittelmeer angestellt. Ich war häufig in Marokko. Ich bin neugierig und habe viele Speisen kennengelernt und immer wieder nachgefragt, was drin ist, und ich hab viel mit Leuten gekocht. Ich blättere durch Kochbücher wie andere durch Modezeitschriften und lasse mich gerne inspirieren. Zudem weiß ich, dass sich unser Fleischkonsum ändern muss. Ich versuche, mit meinen „Nose to Tail“-Rezepten auch vergessene Fleischteile schmackhaft zu machen. Denn man kann alles verwerten – vom Schwänzchen bis zur Schnauze. Der positive Effekt dabei ist, dass wir dadurch nur noch halb so viele Tiere schlachten müssen wie bisher.
Das Buch ist ein Bekenntnis zur Regionalität und Nachhaltigkeit. Wie setzen Sie diese Vorsätze um?
Sämmer: Ich bin – soweit möglich – Selbstversorger. Meine Frau, meine dreijährige Tochter und ich haben Hühner, Bienen, einen Streuobstgarten und eine Beerenhecke. Wir bauen in drei Beeten Gemüse und Kräuter an. Zudem kaufen wir von heimischen Kleinbetrieben Lebensmittel zu, wo wir den Bedarf selber nicht abdecken können. Ich gehe angeln und bin Fleischjäger, ich bereite aus dem Wild alles zu – vom Wiener Schnitzel bis zur Bolognesesoße.
In Peru bereitete er auch schon Spinatknödel zu
Asiatische Chili-Hühnersuppe und georgisches Fladenbrot und ein israelisches Eier-Gemüse-Gericht – international kochen mit ausschließlich regionalen Zutaten, kann das gelingen?
Sämmer: Als ich beim Bergsteigen in Peru war, hab ich mit den Einheimischen Spinatknödel gekocht und im Gegenzug kann man das peruanische Traditionsgericht Cevice mit mariniertem Fisch auch gut mit Saibling oder Renke zubereiten. Es schmeckt dann anders, klar, aber es schmeckt sehr gut.
Ihr Buch wurde aufwendig produziert. Es ist 272 Seiten stark, mit über 200 Farbfotos bebildert. Wieso sollte es immer griffbereit sein?
Sämmer: Es handelt sich nicht um ein reines Kochbuch, es ist viel Lesestoff enthalten. Ich stelle auch Menschen und ihre Betriebe vor, zum Beispiel den Riederauer Fischereibetrieb Metzger. Deshalb kann es auch zum Schmökern mal auf dem Wohnzimmertisch liegen. Die Rezepte sind so gehalten, dass jeder damit klarkommt. Zielgruppe sind Personen, die sich mit heimischen Produkten näher auseinandersetzen möchten.
Auch bei Markus Sämmer hat sich durch Corona einiges verändert
Wie darf man sich das Leben von Markus Sämmer aus Riederau vorstellen?
Sämmer: Bei mir hat sich durch Corona einiges gewandelt. Das habe ich beim Universum bestellt (lacht). Ich betreibe seit 2004 eine Cateringfirma und war deshalb in der Vergangenheit häufig bis vier Uhr morgens auf Hochzeiten. Dazu kamen Shows bei Messen mit Produktpräsentationen und Workshops für größere Hersteller. Durch Corona konnte ich mich mehr der Autorentätigkeit widmen. Das nächste Buchthema hab ich schon im Ärmel.
Was bedeutet Essen für Sie?
Sämmer: Essen ist etwas Geselliges. Bei uns in Deutschland muss alles immer schnell-schnell gehen. Spanier, Portugiesen und Italiener investieren doppelt so viel Geld und Zeit in Lebensmittel und das Essen. Doch es tut sich auch bei uns etwas. Viele kochen wieder selbst, gehen auf regionalen Märkten einkaufen und haben in Pandemie-Zeiten die Ökokiste abonniert. Hoffentlich hält der Trend an.
Herr Sämmer, ich danke Ihnen für das Gespräch.
Markus Sämmer, @thegreatoutdoorsbook. The Great Outdoors – Hello Nature, Kulinarische Abenteuer vor deiner Haustür. Mit 85 Rezepten. ISBN 978-3-8310-4142-8, 272 Seiten, über 200 farbige Fotos, 34 Euro. DK Verlag Dorling Kindersley.
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