Wer Lust auf einen Restaurant- oder Biergartenbesuch hat, sollte tunlichst zuvor anrufen oder die Webseite des Lokals studieren. Andernfalls könnte der Gast vor verschlossener Tür stehen. Franc Kolman beispielsweise, der Wirt des Gasthaus zum Spickel, hat die coronabedingten Öffnungszeiten des To-go-Betriebs in der Biergarten-Hochsaison beibehalten. Die Lust auf mehr Freizeit steckt aber nicht hinter der Vier-Tage-Woche von Donnerstag bis Sonntag. "Das hat personelle Gründe. Ich will meine Mitarbeiter nicht überbelasten und verhindern, dass sie abspringen", sagt Kolman. Denn der Personalmangel wird in der Augsburger Gastronomie immer schlimmer.
Seit Längerem muss der gelernte Restaurantfachmann Franc Kolman immer dort anpacken, wo es besonders eng ist - mal an der Theke, dann im Service oder in der Küche. Wie froh war er, vor Kurzem endlich einen zweiten Koch gefunden zu haben. "Jetzt fällt er wohl länger wegen Krankheit aus." Personalprobleme in der Gastronomie gebe es nicht erst seit der Pandemie, weiß er. "Doch Corona hat die Situation um einiges schlimmer gemacht, auch weil viele Studenten nach wie vor nicht in Augsburg sind."
Personalmangel: In Augsburg fehlen vor allem Köche
Die Einschätzung des Spickel-Wirts kann der Bezirksgeschäftsführer des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbands nur bestätigen. Während des Lockdowns seien Arbeitskräfte in andere Branchen abgewandert, sagt Jochen Deiring. Ein Grund: Beschäftigte in der Gastronomie hätten in aller Regel nicht das dicke Bankkonto, um mit dem Kurzarbeitergeld auszukommen. Manchen falle es auch schwer, in dem anstrengenden Beruf nach der längeren Auszeit wieder zur ursprünglichen Leistung zurückzufinden.
Laut Deiring, der in Augsburg gut 200 Betriebe betreut, sind vor allem gut ausgebildete Köche Mangelware. "Auszubildende, die sich bewähren, werden mit Handkuss übernommen." Und auch die Verdienstmöglichkeiten seien besser als ihr Ruf. "Es gibt für Sonn- und Feiertage satte Zuschläge, die steuer- und sozialversicherungsfrei sind."
Einen versierten Koch für sein Lokal Nose & Belly, das er kurz vor dem ersten Lockdown im vergangenen Jahr eröffnet hat, würde auch Hendrik Ketter mit Handkuss einstellen. Momentan pendelt er zwischen seinen Betrieben in Gundelfingen und Augsburg hin und her. Dort in dem gehobenen Restaurant im Theaterviertel bewirtet er derzeit aus Personalgründen nur an drei Abenden pro Woche Gäste. Und er könne auch nicht alle Plätze belegen, solange er alleine in der Küche stehe. Ketter weiß, dass der Fachkräftemangel in seiner Branche ein heißes Thema ist. Die Ankündigung der vierten Corona-Welle und die jüngsten Beschlüsse der Politik sind seiner Meinung nach "nicht dazu angetan, die Situation zu verbessern".
Selbst im Peaches in der Maxstraße fehlen Mitarbeiter
Leo Dietz ist ebenfalls wenig begeistert von den mutmaßlich damit verbundenen Zusatzaufgaben wie der Kontrolle von Impfnachweisen und Testergebnissen. Das sei mit einem höheren Personalaufwand verbunden. Personal, das er nicht habe. Diese Aussage des Augsburger Wirtesprechers und Vorsitzenden des Hotel- und Gaststättenverbandes mag zunächst verwundern. Denn eigentlich ist er mit mehreren Lokalen in einer Branche angesiedelt, die noch immer weitgehend brachliegt: das Nachtleben. Von einst 90 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern unterschiedlicher Beschäftigungsverhältnisse seien ihm nur 20 erhalten geblieben, sagt er. Selbst in seiner Bar Peaches, die derzeit im Außenbereich geöffnet ist, könne er ein paar helfende Hände mehr benötigen.
"Es gibt ganz wenig Betriebe, die auskömmlich Personal haben", ist Dietz überzeugt. Mitarbeitende gerade für das wetterabhängige Freiluftgeschäft zu finden, sei besonders schwierig. Wer möchte schon auf Abruf arbeiten? Der Wirtesprecher macht noch auf ein weiteres Problem aufmerksam. Vielen Betrieben fehlen die Azubis oder den Lehrlingen beziehungsweise frisch Ausgelernten mangele es aufgrund des langen Lockdowns an der nötigen Routine. "Da mag ein junger Koch gute Noten haben, doch im A-la-Carte-Geschäft fehlt ihm die Praxis."
Arbeiten in der Gastronomie hat einen schlechten Ruf
Ilir Seferi, Inhaber dreier Gaststätten, betont die Bedeutung der Ausbildung, um auch in Zukunft Fachkräfte zu haben. Allein im Haunstetter Hof beschäftige er vier Lehrlinge. Für das Gasthaus zum Ochsen in Göggingen und das Zieglerbräu in Friedberg suche er hingegen noch Auszubildende. Um den Personalproblemen in der Gastronomie zu begegnen, hält der Wirt eine Imagekampagne für essenziell. Tatsächlich hätten sich die Arbeitsbedingungen und die Bezahlung in vielen Betrieben verbessert, doch der schlechte Ruf halte sich hartnäckig.
Während er in seinen beiden Augsburger Häusern durch das treu gebliebene Stammpersonal keine Engpässe hat, sieht in Friedberg die Situation anders aus. "Wir haben dort jetzt zwei Wochen zu, um den Beschäftigten einen Urlaub in den Sommerferien zu ermöglichen", sagt Seferi. Als Gastronom müsse man heutzutage auf die Bedürfnisse der Familien achten.
Wer aktuell einen Job in einem Restaurant oder einem Café sucht, hat jedenfalls eine üppige Auswahl. Bei der Arbeitsagentur Augsburg waren im Juli 261 offene Stellen in der Gastronomie gemeldet, vor allem Helfer seien stark nachgefragt. Von einem weiteren Anstieg sei auszugehen, heißt es bei der Behörde. Spickel-Wirt Franc Kolman versucht auf direktem Weg, neues Personal zu akquirieren. Er hat am Eingang zu seinem Biergarten eine Tafel mit der Aufschrift "Wir suchen Dich: Kellner, Runner, Küchenhilfe" aufgestellt.