Natalia ist konzentriert über ihr Kunstwerk gebeugt. Auf einen handtellergroßen Baiser-Turm hat sie Schlagsahne gehäuft und mit einem taufrischen Krönchen aus Erdbeeren, Blaubeeren, Kiwis und Himbeeren arrangiert. Man möchte direkt zum Löffel greifen und von oben durch das Fruchtige, Sahnige bis hinunter zum knusprigen Boden durchstechen und das Süße kosten.
Natalia arbeitet im bisher einzigen Pavlova-Café in Berlin, nein in ganz Deutschland, und als hätte alle Welt bloß auf das schaumige Dessert gewartet, strömen seit vergangenem Herbst Gäste von überall her herein, um die Pavlova zu kosten. Aber erst mal muss man sich entscheiden - zwischen dem schneeweißen oder karamelbraunen Baiser und den verschiedenen Toppings. Das Pavlova-Menü ist groß und die fluffige Pracht wird erst zubereitet, wenn man seine Auswahl getroffen hat.
Das Dessert ist der russischen Ballerina Anna Pavlowna Pavlowa gewidmet
Aber von vorn. Wie kam das Dessert überhaupt zu seinem Namen? Nein, Pavlova heißt nicht die Oma der Inhaberin, wie am Nebentisch vermutet wird. Namensgeber war auch nicht der berühmte Pawlowsche Hund, der dem russischen Mediziner und Nobelpreisträger Pawlow in den 1920er-Jahren für empirische Experimente diente.
Das Dessert ist der weltweit umjubelten, russischen Ballerina Anna Pavlowna Pavlowa (auf Deutsch oft mit w geschrieben) gewidmet. Sie gastierte während einer Welttournee in den Jahren 1926 bis 1929 mehrmals in Australien und Neuseeland und hinterließ einen derart bleibenden Eindruck, dass gleich ein Dessert nach ihr benannt wurde. Pavlova gehörte zu den Ballets Russes, einer der berühmtesten Ballettkompanien ihrer Zeit. Sie tanzte das Solo „sterbender Schwan“ und die Zuschauenden schwärmten, als sie in ihrem baiserweißen Tutu über die Bühne schwebte.
Seitdem reklamieren sowohl die Australier als auch die Neuseeländer die Erfindung der fluffig-leichten Pavlova für sich. Die heute achtzig Jahre alte neuseeländische Anthropologin und Food-Spezialistin Helen M. Leach inspirierte das Dessert 2009 sogar zum Buch „The Evolution of a National Dish“. In Australien und Neuseeland gilt die Pavlova als Nationalgericht. Jetzt kann man dem süßen Schaum auch in Berlin nachspüren.
Am besten schmecken die süßen Stückchen am Tag der Zubereitung
Diana Lerman, gebürtige Estin und herzliche Gastgeberin, führt das Pavlova- Café mit leichter Hand. Und natürlich kennt sie das Geheimnis hinter der Pavlova. So viel sei verraten: Die Basis sind tagesfrisch gebackene Baisers verschiedener Größen mit knuspriger Kruste. Obenauf ruht ungesüßte Schlagsahne sowie Früchte aller Art oder Schokoladiges. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.
Jeden Morgen, manchmal zweimal am Tag, werden die Baisers frisch gebacken. Dann duftet es herrlich im Pavlova-Café. Am Wochenende bietet Lerman ihren Gästen bis zu hundert Variationen an. Manche Pavlovas haben einen Sockel aus bräunlicher Merengue, wie Baiser auch genannt wird, andere sind schneeweiß. Das genaue Rezept gibt Lerman nicht Preis, nur so viel: Zucker und Eiweiß sind drin, und die Backzeiten variieren. In der karamelfarbenen Variante, die so herrliche Risse hat, ist ein Spritzer Essig.
Die Zuckermischung mit ein paar geheimen Beigaben kommt aus Estlands Hauptstadt Tallinn, wo eine Konditorin die Idee für ein Pavlova-Café hatte, das im litauischen Vilnius und jetzt eben auch in Berlin als Franchise-Unternehmen geführt wird. Erfahrene Mitarbeitende aus Tallinn haben Lermans Kolleginnen und Kollegen geschult. Für die Inhaberin selbst fühlte es sich an, als brächte sie ein Stück Heimat nach Berlin.
Auch an diesem Morgen hat Natalia schon jede Menge kleine und tortengroße Merengue im Ofen gebacken, denn frisch müssen sie sein, darum knistert es auch so verführerisch, wenn man mit der Gabel hineinsticht. Am besten sind die süßen Stückchen, wenn man sie innerhalb eines Tages aufisst, dann haben sie den perfekten Schmelz. Und für alle, die hinsichtlich des Zuckers Vorbehalte haben: So süß sind sie gar nicht. Aber Vorsicht, wer einmal eine Pavlova isst, kommt nicht mehr davon los.
Pavlova zu Hause backen: Mit frischen Zutaten und etwas Geduld gelingt es
Auf der Speisekarte gibt es zehn Varianten. Schwere Entscheidung, alle sehen köstlich aus. Am besten, man probiert sie nacheinander durch und fängt dann wieder von vorn an. Die Tiramisu-Variante mit Kaffee- und Schoko-Topping ist köstlich ebenso wie das Häufchen mit exotischen Früchten wie Passionsfrucht und Mango, die die perfekte Säure zur Süße geben. Auch der Dubai-Stil wird bedient, mit viel Pistazien und etwas Blattgold. Dazu kommen limitierte Pavlovas wie zu Weihnachten, auf denen dann Cranberries und Preiselbeeren mit einem Rosmarinzweig dominieren. Zu Ostern werden Schokoladen-Eier in einem Schokoladen-Nest im Baiser versinken, sagt Lerman, und im Sommer bringt dann der Rhabarber die richtige Säure in die knusprige Süße. Sanddorn-Liebhaber müssen noch bis zum Herbst warten.
Natürlich kann man so eine knusprig-leichte Pavlova auch zu Hause backen. Dazu braucht man einen gut funktionierenden Backofen, frische Eier, etwas Weissweinessig, sehr feinen Zucker, die richtige Nonchalance beim Mixen und viel Geduld. Manchen gelingt die Pavlova beim ersten Versuch, andere brauchen mehrere Anläufe. Bester Tipp: Einfach ausprobieren und sich nicht entmutigen lassen.
Dann sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Fein dosiert mit ein paar Tröpfchen Rosenwasser und ebenso wenig grob geschrotetem rosa Pfeffer gibt das der weißen Pracht einen besonderen richtigen Pfiff. Zur Erdbeerzeit kann man ein paar Früchte pürieren und eine rote Spur durch das weiche Eiweiß ziehen. Dann nur noch genießen, zu Hause oder im Café.
Rezept für eine Rosen-Pavlova mit Rhabarberkompott
Zutaten:
Für das Baiser
6 große zimmerwarme Eiweiß (240 g)
375 g feinster Zucker
2 1/2 TL Speisestärke
2 TL Weißweinessig
1/2 TL Rosenwasser
3/4 TL rosa Pfefferbeeren, gemahlen
Für die Rhabarbersahne
350 g roter Rhabarber, geputzt und in Stücke geschnitten
3 EL feinster Zucker
1/2–1 TL Rosenwasser
225 g süße Sahne
75 g griechischer Joghurt
Granatapfelkerne zum Garnieren
Zubereitung:
Einen etwa 24 cm großen Kreis auf einen Bogen Backpapier zeichnen (den Boden einer Springform als Schablone verwenden). Das Backpapier umgedreht auf ein Backblech legen. Den Backofen auf 180 °C (Ober-/ Unterhitze, 160 °C Umluft) vorheizen.
Für das Baiser die Eiweiße mit einem elektrischen Handrührgerät auf mittlerer Stufe schaumig rühren. Den Zucker einrieseln lassen. Auf hoher Stufe 5–10 Minuten weiterrühren, bis die Masse steif und glänzend ist und der Zucker sich vollständig aufgelöst hat. Zur Probe etwas Masse zwischen zwei Fingern verreiben: Sie sollte sich glatt anfühlen. Bei niedriger Geschwindigkeit Speisestärke, Essig, Rosenwasser und Pfefferbeeren kurz unterrühren.
Die Masse mit einer Palette auf dem Backpapier leicht kuppelförmig innerhalb des eingezeichneten Kreises verstreichen und einige Vertiefungen einziehen. Das Baiser in den vorgeheizten Ofen schieben und die Ofentemperatur sofort auf 150 °C (Ober-/Unterhitze, 130 °C Umluft) reduzieren. Die Meringe 75 Minuten backen. Den Ofen ausschalten und die Meringe darin langsam abkühlen lassen, ohne die Tür zu öffnen – je länger (am besten über Nacht), desto weniger reißen die Meringe auf (wenngleich einige Risse normal sind).
Für die Rhabarbersahne den Rhabarber mit Zucker und Rosenwasser in einem Topf mischen. Bei mittlerer Hitze ohne Deckel etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Rhabarberstücke weich sind und der Saft sirupartig eingedickt ist. Abkühlen lassen.
Die Sahne steif schlagen. Erst den Joghurt, dann das Rhabarberkompott unterziehen. Bis zum Servieren kühl stellen. Kurz vor dem Servieren die Rhabarbersahne auf dem Baiser verteilen und mit Granatapfelkernen garnieren.
Quelle: „Ein Hauch von Kardamom“ von Eleanor Ford, Knesebeck-Verlag, 256 Seiten, 35 Euro
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