Herr Lafer, wo genießen Sie derzeit die Leichtigkeit des Seins? In der Küche, in einem Fernsehstudio oder an einem Traumstrand?
JOHANN LAFER: Ich arbeite und habe aktuell die ehrenvolle Aufgabe, gleich bei einer Pressekonferenz zum Thema „Meine Heimat Steiermark“ einen Brunch zu kredenzen. Da gibt es Tatar vom steirischen Almochsen mit einem steirischen Gurkengelee.
Klingt gut. Wonach sehnen sich die Menschen kulinarisch sonst so im Sommer?
LAFER: Wir haben jetzt einige große Events gehabt. Da ist schon klar erkennbar, dass gerade Kaltschalen sehr gefragt sind, auch diverse Salate. Schweinekrustenbraten dagegen findet eher nicht statt. Wenn man so etwas isst, dann belastet das den Körper zu stark. Du bist sowieso schon kaputt von der Hitze und dann noch schwere Kost – das passt nicht zusammen.
Diesen Sommer verraten Sie Ihre Lieblingsrezepte für die heiße Jahreszeit. Was gehört alles dazu?
LAFER: Wir haben unsere Ernährung in den vergangenen Jahrzehnten ja stark verändert. Es gab Parmaschinken, Melone und Mozzarella, aber im Zuge der Weiterentwicklung im kulinarischen Bereich reicht das nicht mehr aus. Inzwischen gibt es die unterschiedlichsten Kaltschalen, und wir grillen sogar Wassermelonen.
Sie grillen Wassermelonen?
LAFER: Ja, ja. Die schmecken aber wirklich sensationell und haben wunderbare Eigenschaften. Man schneidet die Melonen in etwa zentimeterdicke Scheiben, nimmt Agavendicksaft oder Honig, pinselt sie ein und legt sie auf den Grill. Dann bekommt die Wassermelone das gleiche Muster wie Fleisch. Durch die Grillaromen schmeckt das auch fast wie Fleisch – leicht rauchig, karamellig. Das zusammen ergibt einen Mega-Geschmack.
Der Deutsche als solcher grillt im Sommer gerne – und auch immer noch viel Fleisch. Ist das ernährungstechnisch zeitgemäß?
LAFER: Grundsätzlich meine ich schon, dass auch Fleisch nach wie vor zu unserer Ernährungsform gehört. Entscheidend aber ist das Verhältnis der unterschiedlichen Elemente eines Essens. Heute isst man viel weniger von den früheren Hauptkomponenten wie Fleisch oder Kohlenhydraten, dafür mehr Beilagen. Das macht die richtige Ernährung. Immer, wenn ich auf dem Grill einen Hühnchenspieß lege und dazu eine große Portion Tomatensalat mit Fetakäse esse, dann ist das eine tolle Sache. Wir ernähren uns insgesamt heute deutlich eiweißreicher als früher, weil das gut für den Körper ist.
Sind Sie daheim auch ein ambitionierter Grillmeister?
LAFER: Wir haben einen ganz tollen Garten, in dem alles wächst, was wir so brauchen. Der Grill ist dort mittlerweile unser Küchenersatz. Denn so muss man weniger aufräumen, und außerdem macht es viel mehr Spaß, im Freien zu grillen, als in der Küche zu brutzeln. Mit Freunden im Garten zu sein und zuzuschauen, wie ein Essen entsteht, das macht Freude.
Gas- oder Holzkohle?
LAFER: Na, mit Gas habe ich den Vorteil, sofort grillbereit zu sein. Beim Holzkohlegrill brauche ich eine gewisse Vorbereitungszeit. Da Männer aber lieber grillen als Frauen und Männer das Abenteuer Feuer lieben, ist bei vielen immer noch der Holzkohlegrill an erster Stelle. Aber Bier über das Fleisch zu schütten, wie es manche noch machen, ist der größte Schwachsinn. Das hilft nur der Brauerei.
Weiß man, warum Männer so gerne grillen?
LAFER: Ich glaube, weil Grillen so eine Art Macho-Arbeit ist. Ich und mein Steak und so Sprüche wie: „Alles unter 400 Gramm ist Carpaccio“ gehören dazu. Beim Grillen darf der Mann ein Mann sein.
Verfolgen Sie eigentlich das Drama um Ihren Kollegen Alfons Schuhbeck?
LAFER: Ich habe als langjähriger Weggefährte und Freund größtes Mitgefühl. Ich weiß, wie viel er gearbeitet, wie er an allen Fronten gekämpft hat. Ich kenne keinen Kochkollegen, der mehr geschafft hat. Wirtschaftlich kann ich das nicht beurteilen. Aber mein Mitgefühl ist bei ihm. Und ich möchte mich nicht in die Reihe derjenigen stellen, denen das jetzt alles angeblich so leidtut. Ich meine es wirklich ehrlich! Nach so einer Karriere am Ende mit so einer Situation fertig werden zu müssen, das ist brutal.
Ist es im extrem stressigen Alltag eines Spitzenkochs besonders schwer, die vielfältigen wirtschaftlichen Aktivitäten im Blick zu behalten? Sie selbst sind vor vielen Jahren ja auch schon mal ins Visier der Justiz geraten, wurden auch verurteilt, es ging um Steuerhinterziehung und Veruntreuung von Arbeitsentgelten. Hinterher haben Sie gesagt: „Ich habe da einen Fehler gemacht und alles bezahlt.“
LAFER: Ja, das ist wirklich schwierig. Denn als Koch muss man kreativ sein, großzügig sein, Gastgeber sein, gleichzeitig aber auch all die Regeln erfüllen, die man an einen Unternehmer stellt. Damit das gutgeht, muss man sich eine geschäftliche Struktur schaffen, auf die man sich verlassen kann. Ich kann mir aber beim Alfons kein Urteil erlauben, weil ich zu weit weg bin. Aber selbstständig zu sein, ist heute ein komplexes Thema. Ich sage, wie es ist, ich bedauere auch meine Fehler, aber es ist alles verdammt kompliziert, alles gut zu machen.
Haben Sie Alfons Schuhbeck schon besucht?
LAFER: Ich habe mir fest vorgenommen, mich mit ihm zusammenzusetzen, um unter vier Augen zu sprechen und ihm mein Mitgefühl spüren zu lassen. Eine SMS oder eine Mail wären mir da zu unpersönlich. Mehr kann und möchte ich dazu nicht sagen.
Die Steuerepisode hat an Ihrer Popularität nicht gekratzt.
LAFER: Bei mir ist das glücklicherweise schon lange her. Aber ich habe schon auch von links und von rechts Vollgas gekriegt.
Zur Person
Johann Lafer (67), geboren in der Steiermark in Österreich, wuchs in einer Bauernfamilie auf, erkochte sich später viele Auszeichnungen und wurde mit zahlreichen Kochbüchern und -sendungen im Fernsehen (unter anderem „Lafer! Lichter! Lecker!“) bekannt. Er ist seit 35 Jahren verheiratet und hat zwei Kinder.
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