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Essen und Trinken

22.12.2019

Wie schmeckten eigentlich die Plätzchen vor 250 Jahren?

Marija Skrobo-Jakobovic backt über 90 Sorten für die Tafel.
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Marija Skrobo-Jakobovic backt über 90 Sorten für die Tafel.
Bild: Marcus Merk

Eine Lechhauserin hielt um 1770 alle ihre Lieblingsrezepte in einer handschriftlichen Sammlung fest. Im Stadtarchiv ist das Büchlein nun aufgetaucht. Sind die Rezepte noch heute umsetzbar?

Auf dem vergilbten Papier hat Anna Maria Englschalkin aus Lechhausen vor über 240 Jahren mit feinen geschwungenen Linien ihre Lieblingsrezepte in einem Kochbuch festgehalten. Ganz zart fühlen sich die Seiten beim Umblättern an, und hier und da hat die „ehrbare Jungfraue“, wie sie sich selbst im Einband verewigt hat, fettige Abdrücke neben der Schrift hinterlassen. Spuren aus der Küche einer anderen Zeit. Dabei hat sich zumindest der Satzbau der Rezepte über die Jahrhunderte kaum verändert: „Nimm 8 loth mandl, 6 loth zucker, alles gestossen, thue auch klein geschnittene lemoni-schelfen darunter …“.

Dieser Schatz liegt heute mit vielen anderen im Stadtarchiv Augsburg in der ehemaligen Kammgarnspinnerei im Textilviertel. Archivleiterin Kerstin Lengger und Archivar Mario Felkl entdeckten die Rezepte bereits vor Jahren. „Wir wollten sie schon lange zu Weihnachten mal ausprobieren“, sagt Kerstin Lengger. Denn in dem Büchlein finden sich nicht nur Anleitungen für „Fisch Mueß“ oder Speck-Kuchen. Im Kapitel „Von allerhand Confect Speisen zu machen“ finden sich Plätzchenrezepte für „Frey-Maurla“, „Zimmet Leibl“, „Zitronen Busserl“ oder „Ännis Leibl“.

Und was bitte sind Schelfe?

In diesem Jahr hat es geklappt und vor Kerstin Lengger und Mario Felkl auf dem Tisch stehen die gebackenen Ergebnisse. „Zunächst muss man natürlich die Schrift entziffern“, sagt Felkl. Das ist für die Mitarbeiter des Stadtarchivs allerdings kein Hindernis – vor allem, wenn die Schrift so sauber und gleichmäßig ist, wie die von Anna Maria Englschalkin.

Wie schmeckten eigentlich die Plätzchen vor 250 Jahren?

Kniffliger wird es dann bei den Begriffen. „Zum Beispiel musste ich bei Schelfe im Schwäbischen Wörterbuch nachschlagen“, sagt Felkl und zeigt auf einen dicken Wälzer vor ihm auf dem Tisch. Dort ist zu lesen, dass es sich bei der Schelfe um die Rinde von Pflanzen und Früchten handelt. Aber nicht die harte.

Die nächste Hürde sind die Mengenangaben. Oft geht es nach Gefühl, wenn es heißt „Nimm ausreichend“. Und auch „ein loth“ ist nicht wie heute eine feststehende Größe vergleichbar mit Gramm oder Kilogramm. Da ist dann etwas Gespür gefragt, damit die Rezeptur gelingt. Im Fall von Englschalkins „Mandl Leibl“ kann sich das Ergebnis sehen lassen. Das Experiment schmeckt lecker und lässt sich also durchaus aus der Vergangenheit in die heutige Küche übersetzen.

"Muskatnuß, Zimmet und Negelein"

Etwas anders verhält es sich mit den „Augsburger Lebzelten“ – Augsburger Lebkuchen. Dieses Rezept stammt aus einer historischen Rezepte-Sammlung aus dem 18. Jahrhundert. Kerstin Lengger hat sie zu Hause ausprobiert. „Man nimmt Muscatnuß, feiner Zimmet, jedes anderthalbe Untz, Negelein, Ingwer, jedes 1 Quint, schwarzen Pfeffer auf das subtileste pulverisiert, (...)“. Das Ergebnis verströmt zwar einen köstlichen Duft. Doch leider sind die Lebkuchen so hart, dass sie nicht essbar sind – noch nicht. „Vielleicht werden sie nach einigen Wochen Lagerung weicher“, hofft Lengger.

Zur damaligen Zeit wurde das Gebäck generell eher mit Honig gesüßt. Zucker war Importware und daher teuer. Allerdings hatte Augsburg auch aufgrund der hier lebenden Kaufleute und Patrizier gute Fernhandelsbeziehungen, sodass Zucker und auch exotischere Gewürze wie Nelke und Ingwer schon damals zur Weihnachtszeit verwendet wurden. „Die vielen Gewürze im Gebäck sollten besonders bekömmlich sein in der Fastenzeit“, erklärt Felkl. „Im Advent fasteten die Menschen früher.“ Heute mit all den Versuchungen auf Weihnachtsmärkten und Co. fast unvorstellbar. Die Anfänge des Christkindlesmarkts in Augsburg gehen auf Lebkuchenverkäufer zurück. Es ist dokumentiert, dass 1498 die ersten Stände am Perlachturm und um den Dom herum Lebkuchen verkauften. Für einen Gulden bekam man 21 Lebkuchen.

Genaueres über Anna Maria Englschalkin, die Lechhauserin mit der schön geschwungenen Handschrift, ist nicht bekannt. Allerdings verrät das Buch viel über das Leben von damals. Über Essgewohnheiten, Geschmack, Zutaten und auch Dialekt und Mundart. „Viele Stücke in unserem Archiv sind offizielle Dokumente und in amtlicher Sprache verfasst“, sagt Felkl. „Das Kochbuch von Anna Maria Englschalkin ist ein Unikat, das uns einen Einblick in den Alltag der Menschen erlaubt. Deshalb sind solche Stücke besonders wertvoll für uns.“

Und hier ein Rezept aus dem historischen Rezeptbuch:

Mandl Leibl zu machen:

„Nimm 8 loth mandl, 6 loth zucker, alles gestossen, thue auch klein geschnittene lemoni-schelfen darunter, machs mit eyerklar an, macher hernach langlechte leibl auf oblat, bachs ein wenig gelb, seind ferttig.“

Zubereitung (Mengenangaben für etwa 25-30 Stück):

2 Eiweiß zu festem Schaum schlagen

125 Gramm geriebene Mandeln und 100 Gramm Zucker vermischen und unterheben, mit etwas Zitronenschale verfeinern

Mit zwei Teelöffeln Häufchen auf Oblaten setzen und im vorgeheizten Backofen auf der obersten Schiene bei etwa 160 Grad (Ober-Unterhitze) für 15-20 Minuten backen.


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