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Aichach-Friedberg

12.02.2020

Bedienung gesucht: Lokale im Landkreis haben Personalprobleme

Gastronomen in Aichach-Friedberg haben zunehmend Probleme Personal zu finden. Kreative Lösungsmöglichkeiten sind daher gefragt.
Bild: Caroline Seidel, dpa (Symbolbild)

Plus Wirte aus Friedberg, Affing und Kühbach erzählen, warum die Personalsuche so schwierig ist. Die Friedberger Linde-Wirtin verrät ihr Rezept gegen das Problem.

Die Affinger Pilsstube sucht einen Koch. Schon seit einem Monat. Es ist freilich nicht die einzige Stelle, die im Bereich der Gastronomie im Moment vakant ist. Überall im Landkreis Aichach-Friedberg schauen sich Hoteliers und Gastwirte nach geeignetem Personal um. Es fehlt an ausgebildeten Nachwuchskräften und Minijobbern im Service und in den Küchen im Wittelsbacher Land.

Der Inhaber des Peterhofs in Kühbach geht davon aus, dass alle seine Kollegen auf der Suche nach Arbeitskräften sind. Thomas Heim sagt dazu: „Wir sind auch ein bisschen selbst dran schuld.“ Lange sei das Personal in der Gastronomie vergleichsweise schlecht bezahlt worden, sodass eigentlich jeder, der sich für etwas anderes entscheiden konnte, den Job gewechselt habe. Wer in der Küche oder im Service beschäftigt ist, arbeitet außerdem oft, wenn die anderen Freizeit haben. Warum bleibt einer wie Heim trotzdem in der Gastronomie?

„Ich könnte mir nichts anderes vorstellen“, sagt er über seine Arbeit im Peterhof. Das erklärt er am Beispiel eines Kochs: Wenn der leidenschaftlich gerne und gut kocht, wird er für sein Essen jeden Tag von den Gästen Anerkennung erfahren. Zudem herrsche ein hoher Grad an Kollegialität.

Bedienung gesucht: Lokale im Landkreis haben Personalprobleme

Heim selbst bildet seit mehr als 30 Jahren aus. Einige seiner Azubis seien für immer geblieben. Davon hat der Peterhof profitiert. Selbst Küchenhilfen seien sonst schwer zu bekommen. Früher hätten das Abiturienten, Studenten oder die Nachbarskinder gemacht, die sich etwas dazuverdienen wollten. Das sei heute anders.

Affing: Früher rekrutierte das Personal neue Mitarbeiter

Ganz ähnliche Erfahrungen hat der Inhaber der Affinger Pilsstube gemacht. Stefan Thummerer erzählt, dass neue Mitarbeiter früher meistens vom eingearbeiteten Personal rekrutiert wurden. Sie brachten jemanden mit, der Geld sparen oder sich mit einem Nebenjob sein Studium finanzieren wollte. Das werde aber immer seltener.

Auch die Affinger Pilsstube ist von Personalschwierigkeiten nicht verschont.
Bild: Bernhard Weizenegger (symbolfoto)

Tatsächlich gibt es die Jobvermittlung für Studenten der Arbeitsagentur Augsburg nicht mehr. Das führt eine Sprecherin der Agentur aber darauf zurück, dass Jobangebote heute vielfach direkt in den Unis aushängen oder online angezeigt werden. Viele Firmen hätten zudem nicht mehr den gleichen Bedarf an Ferienarbeitern wie früher.

Kochen will ohnehin gelernt sein. In der Pilsstube steht der Chef wieder selbst an den Töpfen, bis ein neuer Koch gefunden ist. Das hat er früher schon so gemacht. Die Arbeitszeiten seien gar nicht so schlecht, findet Thummerer. Von 17 bis 22 Uhr müsse ein Koch in der Pilsstube arbeiten. Andernorts habe ein Koch Arbeitszeiten von 9 bis 14 Uhr und dann wieder von 17 bis 22 Uhr: „Dass so ein Tag blöd ist, verstehe ich.“

Gewerkschaft: Schlecht bezahlt, schlechte Arbeitszeiten

Laut Gewerkschaft Nahrung Genuss Gaststätten (NGG) sind die Arbeitszeiten nicht das einzige Problem. Es gebe Ausbildungsplätze für Köche, an denen ausbildungsfremde Tätigkeiten wie Autowaschen des Chefs oder unbezahlte Überstunden dazugehören. Die Abbrecherquote liege bei 50 Prozent, berichtet Sebastian Wiedemann, Gewerkschaftssekretär bei NGG.

Er erzählt, dass Azubis in manchen Küchen drei Jahre nur Gemüse waschen oder Kartoffeln schälen. „Das frustriert natürlich.“ Langfristig gehen so Köche verloren. Die Gewerkschaft NGG setzt sich dafür ein, alle Mitglieder des Gaststättenverbandes Dehoga an den Tarif zu binden. Bislang sei das nicht der Fall.

Das Geld sei ein Faktor, meint Carmen Tomasini, Wirtin des Friedberger Gasthofs Zur Linde. Sie hat selber ihr Leben lang in der Gastro gearbeitet; da sei es für sie selbstverständlich, fair zu zahlen. Denn sie weiß, dass sich Minijobs und Schwarzarbeit verheerend auf die Rente auswirken.

Carmen Tomasini  führt das Friedberger Traditions-Gasthaus Zur Linde.
Bild: Ute Krogull (Archiv)

Doch das sei nicht der einzige Grund, warum ihr ihre Mitarbeiter, darunter drei Köche, treu geblieben sind, seit sie vor mehreren Jahren die Linde übernahm. Eine Bedienung arbeitet sogar seit 30 Jahren hier. Das Geheimrezept?

Friedberg: "Das Betriebsklima muss stimmen"

„Bei uns stimmt das Betriebsklima“, sagt Tomasini. In Küchen sei der Stress groß, der Umgangston rau. Auch in der Friedberger Traditionsgaststätte herrscht oft Hochbetrieb. „Aber in unserer Küche wird nicht geschrien, im Service wird nicht untereinander gezickt“, stellt die Gastronomin klar, die sich aus ihrer Anfangszeit in anderen Betrieben noch an herumfliegende Aschenbecher erinnern kann. Die Personalprobleme der Gastro seien teils hausgemacht. Man könne jedoch gegensteuern.

Denn auch andere Faktoren seien den Mitarbeitern wichtig – zum Beispiel, dass sie auch mal die Feiertage mit ihren Kindern verbringen können, oder dass Urlaubswünsche erfüllt werden. „Wer so viel und hart arbeitet, auch zu Zeiten, wo andere frei haben, dem sollte man das ermöglichen“, findet sie.

Lesen Sie auch unser Interview mit Carmen Tomasini: In der Linde bekommt der Gast, was der Wirtin schmeckt

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