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Kreis Augsburg

19.08.2020

Königsbrunner Konditorin erklärt, worauf es bei gutem Eis ankommt

Nach gut 20 Minuten im Kühlfach kann Konditorin Anna Diehl das cremige Eis schon „abzapfen“.
Bild: Andrea Schmidt-Forth

Plus Wie wird Eis für die Eisdiele heute produziert und was zeichnet ein gutes Produkt aus? Konditorin Anna Diehl weiß Bescheid.

Anna Diehl liebt Eis über alles. Egal ob Milch- oder Fruchteis – Hauptsache, es ist lecker und aus guten Zutaten gemacht. „Zum Glück schlägt es bei mir nicht so an“, freut sich die 33-Jährige, denn als Konditorin sitzt sie an der Quelle und ist damit ständig der süßen Versuchung ausgesetzt... Die Augsburgerin steht an der italienischen Eismaschine und rührt kalte Köstlichkeiten für das Café Müller in Königsbrunn an. „Unser Sortiment ist zwar nicht so groß wie in manchen Eisdielen, die 20 oder 30 verschiedene und zum Teil auch sehr extravagante Sorten anbieten. Dafür ist unser Eis wirklich selbst gemacht“, betont sie stolz.

Neben Klassikern wie Vanille, Schokolade (dunkel und weiß) oder Haselnuss fabriziert Diehl Fruchtiges wie Apfel, Erdbeere, Himbeere, Mango oder Zitrone, hin und wieder ergänzt durch saisonale Rezepturen mit Heidelbeere, Kirsche oder Maracuja. Die Hausspezialität ist das Baumkucheneis. Was es auszeichnet? Natürlich Stücke vom Baumkuchen, für den das Café bekannt ist. „Extra viel Ei, Kardamom, Vanilleschote, Rum und etwas Salz runden den Geschmack zusätzlich ab“, verrät die Konditorin. Das genaue Rezept ist Betriebsgeheimnis.

Diese drei Möglichkeiten haben Eisdielen für die Produktion

Prinzipiell gibt es drei Möglichkeiten für die Herstellung von Speiseeis für den Thekenverkauf: 1. Die Eisdiele bezieht eine pulverförmige Basis, die vor Ort mit Milch und Sahne vermengt und gefroren wird. 2. Die Eisdiele kauft die Geschmackspasten oder die Grundmasse fertig ein. Oder sie macht 3. das Eis komplett von A bis Z selbst.

Um schön cremiges Eis zu fabrizieren, muss man sein Handwerk verstehen. Wichtig ist der Zuckergehalt, denn er beeinflusst das Gefrieren der Eismasse. Zu wenig Zucker ergibt grobkörnige, festkompakte, kristallisierte Eismasse, zu viel Zucker dagegen erschwert das Gefrieren. Eiskonditoren verwenden in der Regel eine Mischung aus verschiedenen Zuckern und anderen Bindemitteln wie Inulin, einem pflanzlichen probiotischen Ballaststoff mit hoher Wasserspeicherfähigkeit. Als Bindemittel dient traditionell Ei, was manche Kunden aber laut Anna Diehl wegen des Eigengeschmacks, der starken Färbung und aus Lifestylegründen (Kalorien!) nicht mehr so gerne mögen.

Es kommt auf das richtige Maß bei der Eis-Rezeptur an

Umso mehr kommt es hier also auf das richtige Maß an – und auf die Rezeptur und die Variegati: Das sind Soßen, die dem Eis den Geschmack verleihen, ob nussig, schokoladig, vanillig oder fruchtig. Anna Diehl macht die meisten Variegati selbst, man kann sie auch fertig kaufen. Anna Diehls Chef legt Wert auf gute Produkte, auch bei Milch, Sahne, Zucker, Früchten und Gewürzen. Deshalb wird in seinem Schokoladeneis nur die hauseigene hochwertige Kuvertüre „verbaut“.

Eis machen kostet Zeit. Erst sterilisiert Diehl die Gerätschaften, dann rührt sie die Eismasse an und erhitzt sie auf 80 Grad Celsius, um sie schnell abzukühlen und zu gefrieren. Die Konditorin stellt so eine Sorte nach der anderen her, „weil wir nur eine Eismaschine haben“. Eisdielen mit breiter Angebotspalette fertigen oft eine große Menge Grundmasse an, lassen diese „reifen“, zapfen jeweils fünf Liter ab und aromatisieren sie mit der gewünschten Geschmacksrichtung.

Die Schlange vor der Eistheke zeigt: Die Kunden wissen gutes Handwerk zu schätzen

Die Schlange vor Anna Diehls Eistheke zeigt: Die Kunden wissen gutes Handwerk auch beim Eis zu schätzen und sind bereit, ein paar Cent mehr dafür zu bezahlen.

Was leider nicht immer und überall selbstverständlich ist. „Im Urlaub sitzt manchen Kunden das Geld lockerer. In einer Eisdiele in Rimini geben sie gern ein bisschen mehr für die Waffel aus, während es zu Hause nicht so viel kosten darf. Doch gute Zutaten sind nicht umsonst und die Energiekosten sind im letzten Jahr deutlich gestiegen“, erklärt Daniela Krehl von der Verbraucherzentrale Bayern in München.

Wer Wert auf Qualität legt, orientiert sich in der Regel an Hinweisen wie „aus eigener Herstellung“ oder „selbst gemacht“, mit der Eisdielen werben. Der Verbraucher verbindet damit die Erwartung, dass in solchem Eis weniger Zusätze wie Aromen, Emulgatoren, Farbstoffe oder Stabilisatoren stecken. „Sicher ist das allerdings nicht, denn diese Begriffe sind rechtlich nicht geschützt“, erklärt Daniela Krehl. Geregelt ist im Lebensmittelrecht nur, wie hoch der Milchfettanteil in Milcheis-Arten und der Fruchtanteil in Fruchteis sein muss.

„Wer wissen möchte, wie die Eisdiele seiner Wahl arbeitet, sollte einfach mal nachfragen“, so die Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale. Und darauf achten, wie ihn die Eissorten aus der Vitrine anlachen: Bei grünem Pistazieneis und knallgelbem Vanilleeis sind wahrscheinlich Farbstoffe im Spiel. Natürliches Pistazieneis wirkt eher bräunlich und schmeckt nicht so sehr nach Marzipan. Eis mit echter Bourbon-Vanille sieht eher pastellig aus.

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