Wir haben es ausprobiert und es funktioniert tatsächlich: Mit ein paar Tricks schmeckt Brot aus Weizenvollkornmehl noch besser und auch Sandwichbrot wird sehr fluffig. Wir kennen das: Oft schmeckt gekaufter Vollkorn-Toast oder Sandwichbrot trocken und kaum aromatischer als normales Weißmehlbrot und ist auch weniger locker. Selber Brotbacken findet immer mehr Fans: Mancher misstraut all den vielen Backhilfsmittel im Industriebrot, andere lieben einfach den Duft frisch gebackenen Brots in der eigenen Küche. Mit einer Küchenmaschine oder dem Thermomix hält sich die reine Arbeitszeit zudem sehr in Grenzen.
Sandwichbrot und Toast backen: Vollkorn hält länger satt
Auch Sandwichbrot lässt sich leicht selber machen. Und mit Vollkorn gilt es als gesünder und hält länger satt. Manche scheuen Weizenvollkornmehl beim backen, weil es manchmal leicht bitter schmeckt und das Brot nicht so fluffig sondern fester wirkt. Das kann man aber mit zwei, drei Tricks vermeiden, und noch dazu schmeckt das Brot besonders lecker nach echtem Weizen.
Wir benutzen gleich zwei Vorteige. Das Vollkornmehl wird deutlich aromatischer, weniger bitter und lockerer, wenn man es in Milch quellen lässt – Bäcker nennen das Autolyse- oder Nullteig. Wir verkneten 500 Gramm Weizenvollkornmehl und 0,4 Liter Vollmilch und lassen beides im Kühlschrank acht bis zwölf Stunden quellen. Die Milch ist dabei besser als Wasser, denn sie neutralisiert Bitterstoffe in der Schale der Weizenkörner.
Für den klassischen Hefevorteig verwenden wir ein Typ 550 Weißmehl, es macht das Brot fluffiger, man kann aber auch natürlich nur Vollkornmehl verwenden. 250 Gramm Mehl mit 0,2 Liter Wasser und einem Viertel Hefewürfel kneten (Im Thermomix reichen drei Minuten). Ebenfalls acht bis zwölf Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Maximal darf die Quellzeit 24 Stunden lang sein.
Zucker verhilft Toastbrot zu gleichmäßiger Bräune
Danach verkneten wir beide Teige mit dem restlichen dreiviertel Hefewürfel, 90 Gramm Butter, zwei Esslöffeln kalt gepresstem Rapsöl, zwei Teelöffeln Salz und 50 Gramm (Rohr-)Zucker zu einem geschmeidigen Hefeteig. (TM: 3 Minuten, Teigstufe). Der Zucker hilft für eine schöne, gleichmäßige Bräune beim Toasten. 60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Mit einem bemehlten Teigschaber leicht rollen und in eine gebutterte Kastenform geben. Wer es quadratisch will, findet im Internet sogar spezielle Toast-Backformen mit Deckel. Gut 45 Minuten bei 200 Grad backen - wir verwenden dabei Heißlufthitze. Das Brot in einer geschlossenen Box oder Tüte auskühlen lassen, dann wird es auch außen weich, in zehn bis 14 Millimeter dicke Scheiben schneiden. Fertig!
Mehr hilfreiche Tipps und Informationen finden Sie hier in unserem Ratgeber zum Thema Kochen.
Hinweis der Redaktion: Bei diesem Artikel handelt es sich um einen Beitrag aus unserem Online-Archiv.