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Ernährung
17.04.2023

Spargel, Spinat, Schnittlauch & Co: So gesund ist Frühlingsgemüse

Schnittlauch gilt als genügsam, freut sich aber ab und an über Nährstoffe in Form von Dünger.
Foto: Andrea Warnecke, dpa

Mit dem ersten frischen Gemüse aus heimischem Anbau kommen nach dem Winter viele Vitamine und Mineralstoffe auf den Tisch. Womit Spargel, Kohlrabi, Radieschen und mehr punkten.

Endlich Frühling! Mit den langsam wärmer werdenden Temperaturen kommen die ersten frischen Saisongemüse und Kräuter in den Handel. Ab April gibt es – je nachdem wie lange die kalte Witterung anhält – die ersten regionalen frischen Genüsse. Sie stammen teilweise bereits aus dem Freiland und belasten das Klima am wenigsten. Empfindlichere Sorten stammen jetzt noch aus geschütztem Anbau, bei dem die Pflanzen mit Folien oder Vlies abgedeckt werden oder aus ungeheizten oder nur schwach beheizten Gewächshäusern. Diese Anbauformen haben eine geringe bis mittlere Klimabelastung zur Folge.

Das liebste Frühlingsgemüse der Deutschen ist Spargel, der von etwa Mitte April bis Ende Juni Saison hat. Die edlen Stangen enthalten Folsäure, Vitamin C, K und E sowie Kupfer, Eisen, Zink und Schwefel. Neben weißem Spargel, der zart und mild schmeckt und gestochen wird, bevor er aus der Erde lugt, gibt es auch grünen. Die grüne Farbe entsteht, wenn die Spargelstangen den Boden durchstoßen und ans Sonnenlicht treten. Dabei entsteht Chlorophyll, ein grüner Blattfarbstoff. 

Grüner Spargel hat viel Vitamin B und muss nicht geschält werden

Grüner Spargel schmeckt kräftiger, ist bissfester und vitaminreicher: Er enthält mehr Vitamin A und C sowie Folsäure. Außerdem stecken etwa dreimal so viele B-Vitamine im grünen Spargel. Im Gegensatz zum weißen muss grüner Spargel auch nicht geschält werden. Wer Spargel länger genießen möchte, kann ihn roh (der weiße muss auch geschält werden) einfrieren und später gefroren verarbeiten. So halten die Stangen etwa ein halbes Jahr.

Zu den ersten saisonalen Gemüsen aus der Region zählen Blattgemüse wie Salat und Blattspinat. Die versorgen den Körper unter anderem mit Ballaststoffen, Vitamin K, Vitamin C, Vitamin A, Folsäure und Biotin. Radieschen und Kohlrabi sind ebenfalls erste Frühlingsboten. 

Radieschen enthalten Eisen, Calcium und Scharfstoffe für das Immunsystem

Radieschen stecken voller Calcium, Eisen und Vitamine und enthalten mit Senfölen Scharfstoffe, die das Immunsystem unterstützen. Im Kohlrabi stecken unter anderem Jod, Folsäure und Kalzium. Erste frische Kräuter sind neben Bärlauch beispielsweise Dill, Schnittlauch, Kerbel und Estragon, die viele Vitamine und Mineralstoffe enthalten. Außerdem sagt man ihnen positive gesundheitliche Wirkungen nach. So soll Schnittlauch antibakteriell wirken und Dill und Estragon die Verdauung anregen.

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Auch Rhabarber hat nun wieder Saison. Die hellgrün bis roten Stangen sind eigentlich ein Gemüse, werden aber wie Obst zu Kompott, Konfitüre, Grütze oder im Kuchen verarbeitet. Dabei sind grüne Sorten in der Regel saurer als rote und enthalten mehr Fruchtsäuren.

Rhabarber nicht roh essen

Neben vielen Mineralstoffen wie Kalium und Phosphor enthält Rhabarber viel Vitamin C und Ballaststoffe. Roh sollte er nicht gegessen werden, da er so mehr Oxalsäure und deren Salze enthält. Die können in großen Mengen genossen zu Nierensteinen führen und Mineralstoffe wie Calcium binden. Deshalb verwendet man auch nur die Stängel. Die Blätter eignen sich nicht zum Verzehr, sie bergen besonders viel Oxalsäure. Der Oxalsäuregehalt in den Stängeln ist außerdem zum Beginn der Saison geringer und lässt sich durch Schälen und Kochen oder Backen deutlich reduzieren. Kombiniert man Rhabarber zudem mit Milchprodukten wie Quark, Joghurt oder Frischkäse wird er noch bekömmlicher, denn das Calcium darin bindet Oxalsäure. 

Noch sind auch einige "Wintergemüse" aus Lagerbeständen erhältlich, die den Speiseplan bereichern. Zum Beispiel Chinakohl, Karotten, Kartoffeln, Knollensellerie, Pastinaken, Rote Bete, Spitzkohl, Weißkohl, Wirsing und Zwiebeln, als Obst Äpfel. Sie können mit den frischen Saisongemüsen schmackhaft und vielfältig kombiniert werden.

Zur Person: Anja Schwengel-Exner ist Fachberaterin für Lebensmittel und Ernährung bei der Verbraucherzentrale Bayern.

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