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  3. Ernährungs-Kolumne: Den Sommer im Glas bewahren: So bleiben Obst und Gemüse haltbar

Ernährungs-Kolumne
18.09.2022

Den Sommer im Glas bewahren: So bleiben Obst und Gemüse haltbar

Eingekochte Birnen sind lange haltbar – allerdings nur, wenn das Glas noch luftdicht verschlossen und der Gummiring nicht porös ist.
Foto: Andrea Warnecke, dpa

Nie sind Obst und Gemüse so üppig und reichhaltig verfügbar wie jetzt. So kann man noch Monate von dieser Fülle zehren.

Spätsommer und Herbst versprechen einen reichen Erntesegen. Früchte und Gemüse gibt es in Hülle und Fülle, sind frisch und aromatisch und stecken nun voller Vitamine und Nährstoffe. Wer einen eigenen Garten hat, weiß oft nicht wohin mit der Ernte und im Supermarkt, auf Märkten oder im Hofladen sind diese Schätze oft günstig zu haben. Da trifft es sich gut, dass das Haltbarmachen von Lebensmitteln angesichts hoher Preise, dem Wunsch, nachhaltig zu handeln und Lebensmittelabfälle zu vermeiden, wieder im Trend liegt. Und auch kulinarisch gibt es vieles neu- oder wiederzuentdecken.

Es gibt verschiedene Verfahren, um die Haltbarkeit zu verlängern. Den meisten ist das Einkochen ein Begriff. So wird aus frischem Obst zum Beispiel Marmelade, Mus und Kompott. Tomaten werden zu Ketchup oder Püree und aus anderem Gemüse werden Chutney oder Gemüsestücke. Der Fantasie sind beim Einmachen fast keine Grenzen gesetzt. Neben den Hauptzutaten Obst und/oder Gemüse können nach Belieben Gewürze und Kräuter hinzugefügt werden. Pflaumenkompott mit Zimt und Anis, Gewürzgurken mit Dill, Tomatenpüree mit Rosmarin sind nur einige Beispiele. Gläser und Küchenutensilien sowie das verarbeitete Obst oder Gemüse müssen hygienisch sauber sein, schadhafte Stellen großzügig ausgeschnitten und Verschimmeltes darf erst gar nicht verwendet werden.

Salz oder Zucker machen Lebensmittel haltbar

In Marmelade und Kompott hindert Zucker, in würzigen und gesalzenen Lebensmitteln Salz Mikroorganismen am Wachstum. Das gilt ebenfalls für Essig. Zusammen mit hohen Temperaturen zwischen 85 und 100 Grad Celsius beim Kochen oder Einmachen sorgen Zucker, Salz und Essig somit für eine lange Haltbarkeit. So konservierte Lebensmittel halten sich dunkel und kühl gelagert etwa ein Jahr lang.

Gemüse, aber auch Fleisch, das sich ebenfalls zum Einmachen eignet, sollte aber nach etwa 24 Stunden ein zweites Mal erhitzt werden, um eventuell erneut ausgekeimte Sporen des Bakteriums Clostridium botulinum zu zerstören. Das Bakterium kann sonst unter bestimmten Bedingungen Giftstoffe bilden, die zu einer im ungünstigsten Fall tödlich verlaufenden Lebensmittelvergiftung führen.

Wer möglichst viele Vitamine erhalten möchte und keinen Zucker verwendet, um Obstmus herzustellen, sollte das Mus im Kühlschrank lagern und innerhalb von ein bis zwei Tagen verbrauchen.

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Einfrieren kann eine Alternative sein

Alternativ lassen sich viele Obst- und Gemüsesorten auch einfrieren. Damit Gemüse seine Farbe behält, kann man es vorher blanchieren. Dazu Wasser zum Kochen bringen, das Gemüse kurz hineingeben und anschließend am besten in Eiswasser abschrecken. Stark wasserhaltige Lebensmittel wie Äpfel, Gurken oder Salate eignen sich allerdings nicht zum Einfrieren, sie werden matschig.

Auch das Trocknen ist eine beliebte Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen. Dazu eigenen sich viele Obst- und Gemüsesorten, aber auch Kräuter. Wer angesichts hoher Energiekosten das Trocknen in Backofen oder Dörrautomat scheut, kann dies auch ganz einfach bei Zimmertemperatur in trockenen Räumen machen. Dazu werden zum Beispiel geschnittene Äpfel oder Pilze auf einen Faden gezogen, Kräutern zu kleinen Bündeln zusammengefasst und kopfüber an einer Schnur aufgehängt.

Einlegen in Öl gilt laut Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) nicht als sichere Methode, um Lebensmittel im Privathaushalt haltbar zu machen und die Bildung von Botulinumtoxin zu unterbinden. Das BfR rät daher von der Herstellung und Lagerung selbst gemachter Öle, Gemüse in Öl oder Kräuter in Öl ab.

Zur Person: Anja Schwengel-Exner ist Fachberaterin für Lebensmittel und Ernährung bei der Verbraucherzentrale Bayern.

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