Kolumne: Ketchup: Besser als sein Ruf?

Ob Pommes oder Hamburger, kaum ein Fast Food kommt ohne die pikante Würzsoße aus. Und die Grillparty ohne Ketchup scheint auch nicht möglich. Tomatenketchup ist seit Jahrzehnten nicht nur bei Kindern beliebt. Doch was steckt alles in der roten Soße? 

Als Basis dienen – wie der Name schon sagt – Tomaten. Tomatenketchup muss mindestens 7 Prozent Tomaten-Trockenmasse beziehungsweise 25 Prozent Tomatenkonzentrat enthalten. Im Curryketchup dürfen es auch weniger Tomaten sein. Durchschnittlich enthält Ketchup etwa 20 Tomaten pro Liter Ketchup. Die stammen meist aus Südeuropa, können aber auch aus China kommen, einem der größten Tomatenproduzenten weltweit. Die Tomatenherkunft (und auch die anderer Bestandteile) lässt sich nur nicht erkennen, denn auf dem Etikett muss nicht angegeben werden, woher die einzelnen Zutaten stammen.

Bis zu 45 Würfelzucker in einer Flasche Ketchup

Im Ketchup sind meist zudem noch Zucker oder andere süßende Zutaten wie Honig oder Apfeldicksaft, Essig, Salz und Gewürze enthalten. Der Zuckeranteil ist in der Regel hoch. In einer Flasche mit 500 ml Ketchup können bis zu 45 Stück Würfelzucker stecken! Der Salzgehalt ist ebenfalls recht hoch und liegt bei rund einem Teelöffel pro 500-ml-Flasche, das sind etwa 5 Gramm. So sind in Portionstütchen mit 20 Gramm, wie man sie im Restaurant oder Imbiss bekommt, oder einem Klecks Ketchup aus der Flasche etwa 2 bis 5 Gramm Zucker (1/2 bis 1 Teelöffel) und 0,3 Gramm Salz (eine Prise) enthalten. Bei durchschnittlich 110 kcal pro 100 Gramm macht das 22 kcal pro Portion. Wer also Ketchup nicht in Massen, sondern in Maßen genießt, braucht keine Sorge um seine schlanke Linie zu haben. 

Will man weniger Zucker oder darauf ganz verzichten, so gibt es auch Sorten, die weniger oder keinen Zucker enthalten. Nicht zuletzt lässt sich Ketchup auch einfach selbst herstellen und so der Zucker- und Salzgehalt sowie die Würzung selbst bestimmen. 

Lycopin schützt möglicherweise die Zellen des Menschen

Außerdem enthält Ketchup den Pflanzenstoff Lycopin, dem zellschützende Eigenschaften zugeschrieben werden. Das Carotinoid sorgt für die rote Farbe der Tomaten und kommt vor allem in vollreifen Früchten vor. Je mehr davon im Ketchup stecken, desto mehr Lycopin ist darin enthalten. Und: Lycopin kann vom Körper besonders gut aus gekochten Tomatenprodukten wie Ketchup oder Tomatensoße aufgenommen werden. 

Ein kürzlich erschienener Test zur Qualität von Ketchup hat zwar in einem Produkt stark erhöhte Mengen an Schimmelpilzgift gefunden, alle anderen der 20 getesteten Produkte hielten sich jedoch an die Richtwerte. Das ist auch eher die Regel: Untersuchungen der Lebensmittelüberwachung in 2019 bestätigten die hohe Qualität. Hier hielt der überwiegende Teil der 65 Proben den empfohlenen Richtwert von 10 Mikrogramm pro Kilogramm (µg/ kg) ein, die maximale Überschreitung lag bei 10,8 Mikrogramm. Schimmelpilzgifte können in den Ketchup gelangen, wenn beispielsweise überreife oder auch schimmelige Tomaten mitverarbeitet werden. 

Besser im Kühlschrank aufbewahren

Um die Qualität zu bewahren, sollten angebrochene Flaschen Ketchup im Kühlschrank gelagert werden. Sie halten sich so etwa 3 bis 6 Monate. 

Die Frage, ob Ketchup vegan ist, lässt sich nicht so ohne Weiteres beantworten. Dass Ketchup, der mit Honig hergestellt wurde, nicht vegan ist, leuchtet ein. Doch auch wenn raffinierte Zucker verwendet wurden, lässt sich allein anhand der Zutatenliste nicht entscheiden, ob der Ketchup vegan ist. Bei der Herstellung des Zuckers kann durchaus Tierkohle zum Einsatz gekommen sein. Ist man unsicher, sollte man beim Hersteller nachfragen oder auf Produkte ausweichen, die als vegan gekennzeichnet sind. 

Zur Person: Anja Schwengel-Exner ist Fachberaterin für Lebensmittel und Ernährung bei der Verbraucherzentrale Bayern.