Mangold ist eigentlich ein alter Bekannter. Bis der Spinat die Vorherrschaft übernahm, war der aromatische Verwandte der Rote Bete auch in deutschen Küchen beliebt. Inzwischen ist Mangold wieder im Kommen. Nicht zuletzt, weil er je nach Sorte Farbe auf den Teller bringt. Zudem ist die Pflanze wenig anspruchsvoll und lässt sich leicht im heimischen Garten anbauen. Das Besondere am Mangold: Er treibt immer wieder neue essbare Stiele und Blätter, wenn man das „Herz“ stehen lässt.
Trick: Wer blanchiert und einfriert, hat länger etwas vom Mangold
Etwa ab März kommt das vielseitige Gemüse aus deutschen Treibhäusern in den Handel, im Freiland erntet man vom Frühsommer bis in den Herbst. Zu anderen Zeiten stammen Importe zum Beispiel aus Mittelmeerländern wie Italien und Frankreich.
Frischer Mangold zeichnet sich durch knackige Stiele und pralle Blätter ohne braune Flecken aus. Er welkt schnell, deshalb sollte er bald verarbeitet werden. Eingeschlagen in ein feuchtes Tuch hält sich Mangold im Gemüsefach des Kühlschranks etwa ein bis zwei Tage. Einfrieren des blanchierten Gemüses sorgt für längere Haltbarkeit und dämmt den Nährstoffverlust ein.
Gelb, Orange, Rosa und Lila: Mangold ist ein farbenfrohes Gemüse
Ursprünglich stammt Mangold aus dem Mittelmeerraum. Spuren seiner Küchenkarriere lassen sich bis ins 8. Jahrhundert vor Christi Geburt zurückverfolgen. Ob damals eher die Blätter, die Stiele oder beides verzehrt wurden, ist unbekannt. Bei heutigen Sorten isst man sowohl Stiel als auch Blätter. Man unterscheidet dabei zwischen Blatt- oder Schnittmangold mit hohem Blattanteil und dünneren Stielen und Stiel- oder Rippenmangold mit fleischigeren Stielen und dickeren Blattrippen. Neben eher schlichten Sorten mit weißem Stiel und grünen Blättern findet man auch attraktive bunte, deren Farben von Gelb über Orange und Rosa bis hin zu Lila reichen.
Tipps für die Küche: So vielseitig lässt sich Mangold zubereiten
Mangold lässt sich ähnlich vielseitig verwenden wie Spinat. Blattmangold eignet sich im Ganzen für Gemüsepfannen, als Gemüsebeilage, als Füllung in der Gemüse-Lasagne oder der Quiche sowie zum Wickeln von Rouladen. Weil Stiele länger garen, gibt man sie zuerst in Topf oder Pfanne. Die zarteren Blätter können später hinzugefügt werden. Als sommerlicher Spargelersatz eignen sich gedünstete, feste Stängel des Stielmangolds.
Geschmacklich ähnelt Mangold Spinat, ist aber aromatischer. Mit seinem leicht erdigen Touch erinnert er auch an Rote Bete. Wer diese Geschmacksrichtung weniger gern mag, kann sie mit einem Spritzer Zitronensaft oder mit der Zugabe von Milch oder Sahne abmildern.
Vorsicht vor rohem Verzehr und bei zu langem Warmhalten
Mit rund 20 Kilokalorien pro 100 Gramm ist Mangold kalorienarm und punktet mit inneren Werten: Er liefert neben Vitamin C, B-Vitamine und Betacarotin (daraus entsteht im Körper Vitamin A) auch Mineralstoffe wie Kalium, Calcium und Eisen sowie Ballaststoffe.
Allerdings enthält roher Mangold relativ viel Oxalsäure. Die kann bei empfindlichen Personen zu Magen-Darm-Beschwerden führen. In größeren Mengen kann sie den Knochenstoffwechsel negativ beeinflussen und die Bildung von Nierensteinen begünstigen. Wer zu Nierensteinen neigt, sollte daher auf rohen Mangold verzichten. Für Gesunde ist der Verzehr unbedenklich. Der Gehalt an Oxalsäure verringert sich durch Blanchieren oder Kochen ebenso wie durch die Zugabe calciumreicher Lebensmittel wie Käse und anderer Milchprodukte.
Wegen ihres Nitratgehaltes sollten Speisen mit Mangold nicht lange warmgehalten werden. Sonst entsteht darin durch bakterielle Umwandlung schädliches Nitrit. Wer Mangoldgerichte wieder erwärmen möchte, kühlt sie nach der Zubereitung am besten schnell ab, lagert sie im Kühlschrank und erhitzt sie nur kurz.
Die Autorin
Anja Schwengel-Exner ist Fachberaterin für Lebensmittel und Ernährung bei der Verbraucherzentrale Bayern. In ihrer Kolumne schreibt sie über das, was bei uns auf den Tisch kommt und wovon wir mehr essen sollten – zum Beispiel Vanille. In ihrem letzten Beitrag beschäftigte sich Schwengel-Exner mit dem Gewürz, das auch Schwarzes Gold genannt wird. Davor schrieb sie über das neue Trend-Gerät: den Airfryer. Zwar nicht fettig, aber lästig sind Motten in der Küche. Tricks gegen die Tiere, hat die Expertin hier zusammengestellt. Und was eigentlich Ube ist und wie man einen Lila Latte hinbekommt, lesen Sie hier.
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