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Landkreis Günzburg

23.12.2019

Restaurants: Gefährdet Personalmangel das Weihnachtsessen?

Auch an Weihnachten gehen viele gerne gut essen und geben dann durchaus mehr aus. Auf diese Einnahmen wollen Gastwirte nicht verzichten.
Bild: Tobias Hase/dpa

Viele Gaststätten finden nur noch mit Mühe Mitarbeiter. Doch gerade die Feiertage versprechen ein lukratives Geschäft zu werden. Wie reagiert die Gastronomie?

Wie so viele Branchen tut sich auch die Gastronomie zunehmend schwer, Personal zu finden. Das führt mancherorts sogar schon dazu, dass die Öffnungszeiten von Gasthäusern gekürzt und zusätzliche Ruhetage eingeführt werden – oder gar ganz geschlossen wird. Wie groß ist also die Chance, über die Feiertage im Landkreis Günzburg das Weihnachtsmenü im Restaurant genießen zu können statt im eigenen Esszimmer?

Grundsätzlich, sagt Ingrid Osterlehner vom Gasthof zur Sonne in Röfingen, sollten die meisten an den Feiertagen geöffnet haben. Viele seien aber seit Wochen ausgebucht, so wie auch ihr eigenes Haus, betont die Kreisvorsitzende des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbands. Aber man müsse den Mitarbeitern mehr Anreize bieten, gerade in dieser Zeit zu arbeiten, schließlich habe jeder eine Familie. „Man muss dann zum Beispiel an Silvester beziehungsweise Neujahr frei geben.“ Ihr Gasthaus habe dann deshalb auch nicht geöffnet, aber schon am 2. Januar gehe es weiter.

Wirtin: "Wenn jemand Interesse zeigt, lässt man ihn nicht mehr los"

Osterlehner hat die Erfahrung gemacht, dass die Gäste gerade an Weihnachten spendabler sind, und wenn die Großmutter ins Restaurant einlädt, werde auch das teurere Menü bestellt. Daher nehme man das Geschäft an diesen Tagen wie auch die Weihnachtsfeiern in der Adventszeit natürlich gerne mit, brauche dafür aber nun einmal Personal. Wenn der Trend anhalte, dass immer weniger junge Menschen sich für die Gastronomie entscheiden – und vor allem immer weniger Koch werden wollen – werde es zunehmen, dass nur noch an einzelnen Tagen stundenweise geöffnet ist.

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Sie sei in der glücklichen Lage, im Wechsel in der Küche Mitarbeitern über die Feiertage frei geben zu können. Insgesamt hat sie den Eindruck, dass das Interesse an der Branche wieder etwas größer werde, „und wenn jemand das zeigt, lässt man ihn nicht mehr los“. Was Weihnachten betrifft, sei die Nachfrage bei den Kunden absolut gegeben. Und gerade bei jungen Leuten auch, zu späterer Stunde etwa in die Kneipe zu gehen: „Zuerst kommen Familie und Geschenke, dann geht man weg und feiert mit Freunden.“

Gastronom: "Es wird immer schwieriger, Leute zu finden"

Der Gasthof Munding in Krumbach hat an Weihnachten und Silvester sowie Neujahr durchgehend geöffnet, aber man müsse viel in Eigenregie machen, da Personal knapp sei, sagt Karl Munding. „Es wird immer schwieriger, Leute zu finden.“ Er habe viele langjährige Mitarbeiter, deshalb könne er es gut so verteilen, dass jemand an den Feiertagen arbeiten muss und im nächsten Jahr dann frei bekommt. Doch neue Kollegen zu finden sei schwierig, auf Anzeigen melde sich fast niemand mehr. Munding geht inzwischen dazu über, zumindest an Silvester und Neujahr nicht mehr alle Tische zu vergeben. Lieber bedient er möglichst viele an Weihnachten, „dann sind die Leute großzügiger. An den Tagen nicht auf zu haben wäre deshalb ein Eigentor.“ Dafür gibt es im Februar eine Pause.

Hildegard Mayer, Chefin im Gasthaus zur Traube in Höselhurst, spart sich das Personal und arbeitet mit der Familie. An einem Weihnachtstag ist mittags und abends geöffnet, an einem mittags. Vom 28. Dezember bis 4. Januar ist geschlossen. Das Thema Personal sei überall eines, sie habe auch mal Angestellte für einen stundenweisen Einsatz gehabt. Aber das gehöre der Vergangenheit an, so sei sie ungebunden. „Ich wohne hier im Haus. Normalerweise haben wir ab dem Mittag auf. Aber wenn ich weg muss, ist zu.“ Untertags gebe es ja keine Stammtische mehr, da müsse sie nicht offen halten. Lieber bewirte sie Gäste dann am Abend.

Auch an den Feiertagen geht man gerne weg

Die Brasserie Maximilian’s in Günzburg hat noch genug Personal, vor allem in Vollzeit, um die Arbeit zu stemmen, sagt Michael Mandel. Aber er merke, dass es von Jahr zu Jahr schwieriger werde, Mitarbeiter zu finden. Würde ein Koch aufhören, wäre es alles andere als leicht, Ersatz in Vollzeit finden, sagt er. Man merke auch das Legoland, das auf der einen Seite gut tue, aber doch auch Personal an sich binde, das woanders fehle.

Die Nachfrage der Gäste an den Feiertagen sei wie an normalen Tagen, bloß am ersten Feiertag sei es normalerweise etwas ruhiger. An Heiligabend ist im Maximilian’s bis 15 Uhr geöffnet, an Silvester auch, ansonsten gelten die regulären Zeiten. Und gerade an Neujahr kämen junge Familien zum Frühstück, die am Vorabend wegen der Kinder nichts unternehmen.

Wirtin: Wer sich an die Spielregeln hält, findet auch Personal

Zwar sei es gerade bei Köchen nicht leicht, jemanden zu finden, weil viele nicht gut ausgebildet seien, sagt Sybille Ehlers vom Gasthof zum Hirsch in Ichenhausen. Aber sie habe das „Riesenglück, unglaublich gutes Personal“ zu haben, das loyal sei und wisse, dass die Arbeit an Feiertagen dazu gehöre. Wenn sie doch mal jemand Neues brauche: Einfach sei es nie, aber sie habe wenig Probleme. „Das liegt aber auch daran, wie man sich das Personal aussucht und mit ihm umgeht.“ Gerade auf dem Land seien Gasthäuser von Generation zu Generation weitergegeben worden, nicht jeder habe den Beruf gelernt – und was zur Arbeit mit Mitarbeitern gehöre.

Sie wisse von Azubis, die woanders Kopfnüsse bekommen hätten, von Servicekräften, die ständig angeschrien worden seien, und von Personal, das nicht immer pünktlich sein Geld erhalten habe. Auch der Mindestlohn werde oft ausgehebelt. Sie selbst komme aus der Branche – ihr Großvater habe ein großes Haus in Braunschweig geführt und sie sei auf der Hotelfachschule gewesen –, habe aber auch eine IT-Firma gehabt. Mitarbeiter da schlecht zu behandeln hätte bedeutet, niemanden zu bekommen. Von daher sei sie es gewohnt, ihren Leuten etwas zu bieten.

„Wer sich an Spielregeln hält, hat kein großes Problem, jemanden zu finden“, ist sie überzeugt. Sie habe genug Bewerber, auch wenn man sie mitunter weiterqualifizieren müsse und gerade Ausländer an Feiertagen eher nicht arbeiten wollten. Eine Erhöhung des Mindestlohns sei auch immer ein Thema – doch unendlich mehr könne man hier nicht zahlen, da in Deutschland zu wenige bereit seien, für gutes Essen gutes Geld zu zahlen. Seit fünf Jahren führt Ehlers den Gasthof zum Hirsch, bis vor zwei Jahren habe sie auch ein Restaurant in München gehabt. Sie ist stolz darauf, wie sich das Haus in Ichenhausen entwickelt habe, natürlich auch dank ihrer Mitarbeiter. Für die Feiertage ist sie froh, nicht nur die Gaststube zu haben, sondern auch einen großen Saal als Puffer.

Gewerkschaft: Das Problem ist vor allem hausgemacht

Paul Stüber von der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) unterstützt, was Ehlers sagt. Es gebe zwar keine belastbare Datengrundlage, aber Fakt sei nun einmal, dass immer weniger Auszubildende in der Branche anfingen und mehr Mitarbeiter, die hier tätig sind, ihr den Rücken zuwenden. Das Problem sei vor allem hausgemacht, die Arbeitsbedingungen seien zu schlecht, die Gastronomie habe keinen guten Ruf mehr.

„Viele gehen lieber in die Industrie“, da hier Arbeitszeiten und Gehalt besser seien. „Man müsste zurück in die Tarifbindung.“ Er glaube, dass es eine Nachfrage nach qualitativer Bewirtung gebe. Aber durch den Fachkräftemangel griffen viele auf Convenience-Produkte zurück, was der Gast merke. „Die Frage ist, welches Problem zuerst da war.“

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