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Illertissen

11.06.2020

Schlechtes Mehl, schlechte Semmeln: Sorgen wegen Düngeverordnung

Durch die neue Düngemittelverordnung könnte der Eiweißgehalt des Korns abnehmen und sich somit die Qualität von Weizen und anderen Getreidesorten verschlechtern. Lokale Unternehmen befürchten, dass sich das auch auf Backwaren auswirkt.
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Durch die neue Düngemittelverordnung könnte der Eiweißgehalt des Korns abnehmen und sich somit die Qualität von Weizen und anderen Getreidesorten verschlechtern. Lokale Unternehmen befürchten, dass sich das auch auf Backwaren auswirkt.
Bild: Marcus Merk

Plus Die neue Düngeverordnung könnte die Qualität von Getreide nachhaltig reduzieren. Illertisser Unternehmer befürchten, dass sich das auch auf Backwaren und deren Preis auswirkt.

Ebenmäßige, goldbraune Weizenkörner liegen in einer kleinen Schale auf dem Tisch. Mit bloßem Auge ist nicht zu erkennen, wie hochwertig das Getreide ist. Die Qualität könne stark variieren, sagt der Geschäftsführer des Bayerischen Müllerbunds, Josef Rampl. Eine neue Düngeverordnung in Deutschland könne sie verschlechtern. Denn um einen vollen Fruchtkörper mit hohem Eiweißgehalt aufzubauen, benötige das Getreide Stickstoff. Dieser komme in Nitrat vor, das wiederum in Düngemittel enthalten sei, erklärt Rampl. Und der Eiweißgehalt ist später wichtig, wenn es ans Backen geht.

Nitrat steht zu Recht auch in der Kritik

Nitrat - der dringend nötige Baustein für das Pflanzenwachstum - steht in der Kritik: Denn es kann auch ins Grundwasser gelangen und es verunreinigen. Das ist einer der Gründe für die neue Düngeverordnung, die am 1. Mai dieses Jahres in Kraft trat.

Lesen Sie mehr zu den Gründen hier: Deutschland verschärft Dünge-Regeln für den Schutz des Grundwassers

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Rampl zufolge führt sie starre Düngeobergrenzen ein, die vom natürlichen Bedarf der Pflanze abweichen können. Je nach Witterung und Bodenbeschaffenheit wäre so mit Einschnitten in der Qualität zu rechnen.

Von links: Geschäftsführer des Bayerischen Müllerbunds Josef Rampl, Inhaber der Vogtmühlen Albert Vogt und Betriebsleiter Max Fischer.
Bild: Marcus Merk

Eine nächste Stufe der Verordnung folgt am 1. Januar 2021. Diese betrifft sogenannte rote Gebiete, die bereits mit Nitrat vorbelastet sind. Dort müssen die Landwirte mit 20 Prozent weniger Düngemitteln auskommen.

Für den Geschäftsführer des Bayerischen Müllerbund ist das eine besorgniserregende Entwicklung. „Bekommt das Getreide nicht, was es braucht, folgen geringere Erträge und eine Abnahme des Proteingehalts im Korn“, erklärt Rampl. Das gefährde vor allem die Produktion von regionalem Qualitätsweizen. Doch auch alle anderen Getreidesorten seien betroffen.

Düngeverordnung: Muss in den Vogtmühlen bald ausländisches Getreide gemahlen werden?

Auch Albert Vogt von den Vogtmühlen Illertissen sieht die neue Verordnung kritisch. Er befürchtet, dass hochwertiger Weizen wieder importiert werden müsse – wie das vor sechzig Jahren in Deutschland der Fall war. „Wir wollen keinen Weizen aus Amerika oder Kanada“, sagt Vogt. In seinem Betrieb werde vor allem das Getreide heimischer Landwirte verarbeitet, was auch so bleiben soll.

Hochwertiger Weizen ist vor allem für die Weiterverarbeitung zu Gebäck unverzichtbar. Rolf Semler und sein Bruder Jörg leiten die gleichnamige Bäckerei mit mehreren Filialen im Landkreis. Sie beziehen ihr Mehl von den Vogtmühlen Illertissen. Schwankungen in der Mehlqualität seien nichts Neues, sagt Rolf Semler:. „Mehl ist einfach ein Naturprodukt.“

Dafür braucht man das Eiweiß im Teig

Die Klebereiweiße im Korn sind nach Angaben des Bäckers maßgeblich für die Spannung im Teig und somit auch für die Beschaffenheit des Gebäcks. Einen trockenen Sommer oder auch den Verzicht auf Düngung bei Bio-Weizen merke man den Produkten an, sagt Semler. „Da wird eine Breze schon mal kleiner und dünner.“ Als Bäcker habe man jedoch Möglichkeiten, dem auf natürliche Weise entgegenzuwirken: etwa durch Variation der Knetdauer, des Malzmehlanteils oder von Ruhezeiten des Teigs. „Das ist die Kunst des Bäckers“, sagt Semler.

Brot und Brötchen könnten teurer werden

Doch für diese Kunst gibt es bei mangelnder Mehlqualität Grenzen. Dann fielen die Backwaren kleiner und kompakter aus. Das geringere Volumen könne dann nur mit Backzusätzen ausgeglichen werden. „Wir wollen so nicht arbeiten“, sagt Semler. Wirke sich die Düngeverordnung nachhaltig auf den Weizen aus, müssten sich die Kunden auf Veränderungen einstellen. Brot und Semmeln könnten in Zukunft schlechter und teurer werden.

Jetzt sind Forschung und Politik gefragt

Wie also eine sinkende Qualität verhindern und trotzdem die Umwelt schützen? Josef Rampl vom Bayerischen Müllerbund sieht Lösungsansätze vor allem in der Forschung. Um Ertragseinbußen zu vermeiden, brauche es unter anderem neue Analysemethoden, sagt er. Jede Weizensorte habe verschiedene Ansprüche, an die die Düngung differenziert angepasst werden müsse. Der Müllerbund engagiere sich deshalb auch bei Forschungsprojekten im Bereich der Züchtung und Mehlaufbereitung, um den möglichen Auswirkungen der Düngeverordnung entgegenzuwirken.

Von der Politik erwartet Rampl mehr Verständnis für die Lebensrealität der Landwirte und eine Unterstützung der Forschung in Form von Investitionen. Nur so könne umweltschonend weiterhin Qualitätsweizen in Bayern produziert werden – und die vielfältige Backwarenkultur aus heimischem Mehl erhalten bleiben.

Mehr zu den Illertisser Vogtmühlen: Vogtmühlen Illertissen: Die nächste Generation bereitet sich vor

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